Dekorowanie stołów, nie tylko podczas przyjęć, ale i podczas codziennych posiłków, jest sztuką. Dlaczego ważną? Bo nadaje życiu ład i piękno. Po męczącym dniu wprawi w lepszy humor, gdy posiłek zjemy nie kątem, z gazety czy jednorazowego plastikowego talerzyka, ale z talerza, na uprzątniętym stole, z ładnej miseczki, a nawet z deseczki, na której nawet banalne kanapki można ciekawie ułożyć i przybrać. Do codziennego posiłku nie musimy podawać rodowej porcelany i srebrnych sztućców oraz wyciągać wykrochmalonego obrusu, ale pod talerze warto położyć choćby ładne podkładki lub serwetki, a i sztućce i szklaneczki dać, jak trzeba.

Wiemy ze wspomnień naszych przodków, którym przyszło spędzać życie w naprawdę trudnych warunkach zesłań czy biedy wojennej lub okupacyjnej, że trzymanie się reguł cywilizowanego życia, pomagało im przeżyć, nie załamać się, zachować człowieczeństwo. Pamiętajmy o tym nie tylko w czasach i warunkach trudnych, ale i łatwych lub tylko byle jakich…

Wzmiankę o historii dekorowania stołu, czyli jakiś przyczynek do historii życia codziennego Polaków, znalazłam w .„Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Sprzed lat blisko dwustu. A dotyczy czasów jeszcze dawniejszych. Wszystko, jak zwykle, w ortografii i pisowni oryginału.

Ubieranie stołów podczas uczt, wprowadzonem zostało do Polski w r. 1510, o czem iest ślad w krótkim opisie życia Kościelskiego, Podskarbiego i Rządcy Żup Solnych. On pierwszy czworograniaste stoły, sposób zastawiania i ozdobienia sal wprowadził do Polski. Pałac Królewski z takim przepychem ozdobił, iż cudzoziemcy nad nim się zastanawiali. Umarł dnia 6 Listopada 1515.

A więc to pan Kościelski, z imienia nie wymieniony, położył jakąś cegiełkę w budowaniu kultury dnia codziennego naszego kraju. Od tego zapewne czasu (choć przypuszczam, że jednak i od czasów dawniejszych) zaczęto patrzeć nie tylko na to, co do stołów się podaje, ale i jak się to robi. I to przez wieki. Do naszych czasów.

A jak przed wojną myślano o podawaniu do stołu i jego ładnym urządzaniu, jak mawiano, dowiemy się z tygodnika „Ewa”, wydawanego w Warszawie na przełomie lat 20. i 30. XX wieku.

Było to pismo przeznaczone dla postępowych kobiet żydowskich, czyli takich, które przy swojej narodowości pozostawały, ale czuły się Polkami, po polsku myślały, pisały i żyły. Tygodnik wydawały żony szefów największej przed wojną codziennej gazety żydowskiej „Naszego Przeglądu”, także ukazującej się w języku polskim. Były to Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa. Szkoda, że ich pismo – dzisiaj zawierające bogate źródło dla badaczy kultury międzywojennej, także tej materialnej – ukazywało się tylko przez kilka lat. Nie znalazło widocznie dość czytelniczek. O redaktorkach i ich dziejach już kiedyś na blogu pisałam.

Tekst podpisała Irena Szumlakowska, jedna z założycielek Sekcji Gospodarstwa Domowego przy Instytucie Naukowej Organizacji, która przekształciła się w Związek Pań Domu i Instytut Gospodarstwa Domowego. Toteż artykuły podpisane jej nazwiskiem mają dodatkową sygnaturę: (org. gos. dom.). Ten pochodzi z roku 1931.

W całokształcie prac domowych nakrywanie do stołu jest uważane za czynność tak łatwą, że dlatego pewno poświęca się jej niezmiernie mało uwagi, czego najlepszym dowodem, że rzadko która służąca umie porządnie nakryć.

A przecież nakrycie do stołu ma swój cel; jest nim mianowicie stworzenie najdogodniejszych i najestetyczniejszych warunków spożywania jedzenia, co pobudza apetyt i sprzyja pośrednio lepszemu przyswojeniu pokarmu. Właściwie nakrycie ułatwia też i drugą czynność, służącą temu samemu celowi – podawanie do stołu, które właściwie uwarunkowane jest dobrem nakryciem. Jeśli nakrycie ma spełnić swój cel, musi odpowiadać wymaganiom wygody, prostoty i estetyki. Jedzący powinien mieć wszystko pod ręką, mieć dużo miejsca, czuć się przyjemnie i miło. Jeśli przeznaczymy mu tak małą przestrzeń, że przy każdem poruszeniu będzie potrącał sąsiada, jeśli tak zastawimy stół, że dla sięgnięcia po chleb, sól i t. p. będzie musiał wykonywać skomplikowane przesunięcia – to pozbawimy go swobody i humoru; w takim wypadku nawet bardzo wystawne nakrycie minie się z celem. Unikajmy więc zbytniego zastawiania stołu i zbyt gęstego ustawienia nakryć.

Z drugiej strony dziwnie jednak niepociągająco i „zimno” wygląda duży, pusty stół, niczem nie zastawiony ani nie przybrany. By więc umilknąć tych ostateczności, pamiętajmy, że przestrzeń na dobre i estetyczne nakrycie powinna wynosić przeciętnie od 50 do 60 cm długości oraz 40 cm głębokości, przyczem przy stołach okrągłych może być nieco mniejsza na szerokość. Przyjmijmy też za zasadę, że jeżeli mała ilość osób stale siada do stołu, to powinien on być niewielki, rozsuwany w miarę potrzeby.

Pierwszym warunkiem estetycznego wyglądu stołu jest nieskazitelna czystość. Świeży, gładki obrus, błyszczące sztućce, połyskujące talerze i szkło swą świeżością zachęcają do jedzenia i stanowią jeden z czynników pobudzających apetyt.

Ściśle ztem zagadnieniem wiąże się kwestja bielizny stołowej, najbardziej bowiem do wrażenia czystości przyczynia się wygląd obrusa i serwet. Należy też obchodzić się starannie z bielizną stołową, a więc obrusy składać i przechowywać umiejętnie (służą do tego odpowiednie prasy), a nieraz zapierać plamy, jeśli to się opłaca pod względem nakładu pracy i czasu. Serwetki możemy domownikom podawać kilkakrotnie te same, ale ze względów higieny i utrzymania ich jak najdłużej w czystości zaleca się wkładanie ich do kopert płóciennych (w pensjonatach papierowych), zmienianych co tydzień.

Lecz niezawsze i niekoniecznie musimy stół nakrywać obrusem. Coraz bardziej wchodzi zwyczaj nakrywania małemi serwetkami dla każdego jedzącego oddzielnie. Serwetki mogą być rozmaite: koronkowe czy zwykłe, płócienne z mereżką lub z kolorowym szlakiem. Łatwe do zrobienia i dostępne dla każdej kieszeni, takie serwetki zupełnie zastępują obrus, a przewyższają go praktycznością. Z reguły powinny wejść w użycie do śniadań, podwieczorków i t. d., a także wyrugować obrus tam, gdzie kwestja częstego prania lub niemożność nabycia bielizny stołowej uniemożliwia estetyczne nakrycie.

Jeśli blat stołu jest ładny i czysty, nakrycie takie sprawia wrażenie bardzo wykwintne. Dla ochronienia politury kładziemy pod serwetkami krążki z cienkiej rafji, korka łub azbestu. Ale nawet gdy stół zniszczony pokrywa cerata, serwetki na niej położone będą ładniejszem nakryciem i przyjemniejszem niż sama cerata.

Estetyka nakrycia opiera się też na staranności i dokładności w ustawieniu i ułożeniu wszystkich przedmiotów. Do dekoracji służyć powinien tylko środek stołu. Zależnie od rodzaju posiłku i stopnia wykwintu nakrycia, możemy posługiwać się figurkami porcelanowemi, srebrnemi wazami i t. p.; wchodzą znów w modę świeczniki z palącemi się świecami, ale zawsze najpiękniej wyglądają kwiaty żywe. Pamiętajmy tylko o tem, że jeżeli umieszczamy je w wazonach, to tylko w płaskich i niskich, tak aby wszyscy siedzący przy stole mogli się widzieć i bez przeszkód ze sobą rozmawiać. Przy doborze kwiatów należy dobierać je do barwy porcelany, aby dobrze z nią harmonizowały.

Przy codziennem, choćby najskromniejszem nakryciu, powinno się pamiętać o ozdobie stołu. Doskonale nadają się do tego kwiaty z masy perłowej, zastępujące swym wyglądem kwiaty żywe, zwłaszcza w porze zimowej, gdy te ostatnie są mało dostępne.

Punktem centralnym nakrycia jest talerz. To też po starannem rozłożeniu obrusa najpierw rozstawiamy talerze, bacząc by odległości między niemi były równe. Czasem też na płaskich dużych talerzach stawiamy małe do przekąski (kładziemy wtedy na nich odpowiednie sztućce). Po lewej stronie talerza, dużego, nieco ku górze, stawiamy talerz mały na chleb, sałatę czy kompot.

Przy bardziej wykwintnem nakryciu talerzyk ten służy tylko do chleba, a do sałaty podaje się inny (przeważnie o kształcie półksiężyca, często szklany), ustawiany obok dużego talerza z lewej strony. Sztućce układa się na obrusie bez podstawek, po obu stronach talerza. Podstawki daje się tylko wtedy, jeśli, niestety, pozostawiamy te same sztućce do następnej potrawy; podstawka zabezpiecza wtedy obrus przed zabrudzeniem. Z lewej strony talerza kładzie się widelce, z prawej noże i łyżkę; jeżeli jednak podana będzie potrawa, do której używamy tylko widelca (jarzyny), kładzie się go również z prawej strony. U góry nakrycia, bezpośrednio nad talerzem, układa się sztućce deserowe. Kieliszki stawiamy zaraz za nakryciem deserowem nieco naukos wdół ku stronie prawej, w kolejności w jakiej będą nalewane, przyczem za pierwszy używa się stojący najbliżej prawej ręki.

Przy wykwintnem nakryciu nie stawia się butelek ani karafek na stole.

Chleb powinien leżeć na talerzyku przy każdem nakryciu. Bardzo ładnie wygląda w ten sposób chleb w kilku gatunkach. Jeżeli podajemy masło, to można po kilka kuleczek położyć na tym samym talerzyku i do tego dać specjalny nożyk. Jeszcze ładniej wygląda masło na malutkich szklanych talerzykach obok każdego nakrycia. Przy mniej wystawnych nakryciach wystarczy jeden talerzyk z kulkami masła na kilka osób.

Chleb powinien być zawsze pokrajany.

Do owoców podaje się talerz nakryty małą serwetką, a na niej stojące miseczki z wodą letnią do obmywania palców po spożyciu owoców. Na talerzyku, obok miseczki kładzie się nożyk i widelczyk do owoców.

Do śniadań i podwieczorków nakrycie nie jest tak „pełne”. Do śniadań zazwyczaj stawia się średniej wielkości talerz, na nim spodek z łyżką i filiżankę. Z prawej strony nożyk do masła, z lewej serwetka. Bardzo dobrym zwyczajem jest używanie do śniadań serwetek papierowych, świeżych za każdym razem; zwłaszcza jest to dobre w pensjonatach.

Jeśli do śniadania jest mięso, konieczny jest widelec przy talerzu.

Imbryk z wodą, czy też dzbanek z kawą dobrze jest nakrywać estetycznym kapturem, by je zachować w cieple dla spóźniających się na śniadanie. Jeśli śniadanie podajemy do pokoju, to całe nakrycie umieszczamy na tacy pokrytej serwetką. Jajka na miękko w skorupach podaje się zawsze w serwecie. Wszystkie zaś nakrycia z gorącemi potrawami powinniśmy umieszczać na stole tylko na podstawkach fajansowych, które najlepiej zabezpieczają politurę stołu od szkodliwego działania gorąca.

Do herbaty czy kawy podawanej w salonie nakrywamy serwetką dużą tacę i na niej umieszczamy filiżanki ustawione na talerzykach, pokrytych serwetkami. Na tacy powinna znajdować się mała cukiernica, pokrajana cytryna lub śmietanka w małym dzbanku, a jeśli jest na to miejsce – i talerze z ciasteczkami czy cukierkami.

Ciastka i cukierki obnosi się też na tacy osobno lub stawia na stole, co zależy od rodzaju przyjęcia.

Technika nakrywania polega przedewszystkiem na dokładnem obliczeniu, ile czego będzie potrzeba i na wydostaniu od razu wszystkich przedmiotów, które składamy albo obok stołu, albo – przy nakrywaniu dużych stołów – na środku nakrywanego. Pod obrusem powinno znajdować się sukno lub materjał tego typu, żeby przytłumić dźwięk przedmiotów stawianych na stole. Najpierw ustawiamy talerze duże płaskie, potem małe do chleba, później sztućce, wreszcie szkło i serwety. Wszystkie przedmioty ustawiane powinny być przedtem przetarte. Po położeniu nakrycia układamy kwiaty lub dekorujemy stół w inny sposób, a dopiero potem kładziemy chleb, masło, sól.

Niektóre z porady wydadzą się na nam anachroniczne. Te o służących, te o płytkach azbestowych, o kwiatach z masy perłowej. No i kto dziś nosi do magla bieliznę stołową?! Ale za to świece znów wróciły do łask i na stoły.

Dopowiem jeszcze, że znane są opisy domów, w których podczas okupacji stawiano na stole zastawę, a na niej podawano czarny chleb kartkowy. W tym Autorka tekstu zapewne się nie sprawdziła. Jej mąż przed wojną był polskim posłem w Madrycie, tam spędzili lata wojny i tam pozostali. Po wojnie współpracowali, obok znanego przed wojną poety Józefa Łobodowskiego, z Radiem Madryt. Pani Irena wygłaszała pogadanki pod panieńskim nazwiskiem Hebdzyńska.

W epoce przedwojennej doceniano rolę dekoracji, także stołu. W Instytucie Propagandy Sztuki, w IPS-ie sławnym z wielu artystycznych wystaw, przedsięwzięć i… kawiarni, w której bywało wiele ówczesnych sław, w roku 1936 zorganizowano nawet międzynarodowy konkurs na najpiękniejszą dekorację stołu. Bawiły się nim i go zaszczycały małżonki rządzących Polską, co uwieczniono i w tekście notki, i na zdjęciu. Ukazało się to w dodatku do jednego z ówczesnych „Expressów”. Telewizji nie było, po ilustracje chętnie więc sięgano. Wiele gazet miało wtedy niedzielne dodatki ze zdjęciami.

O konkursie pisały wszystkie gazety. Dopowiem, że jedno z wyróżnień otrzymał tradycyjny stół staropolski. A na zdjęciu poniżej widać nagrodzony drugą nagrodą stół szwedzki. Już wtedy stawało się modne surowe wzornictwo skandynawskie.

W IPS-ie otwarto wystawę dekoracji stołów zorganizowaną przez komitet propagandy przy M.S.Z. pod przewodnictwem p. min. Beckowej.

Każdy z 17 stołów urządzony został i przybrany przez poszczególne poselstwa państw obcych w Warszawie. Pierwszą nagrodę przyznano Chinom i Szwecji. (…) Na zdjęciu: Małżonka Pana Prezydenta Rzplitej, p. Mościcka, dokonuje przecięcia wstęgi (…).

Jak pisałam, na pięknie lub tylko przyzwoicie lecz starannie nakrytym stole, nie muszą się znajdować dania wytworne. Mogą to być natomiast ulubione i smaczne dania z… resztek. Po kolacji sylwestrowej i noworocznym obiedzie być może nam pozostało coś, co nie powinno się zmarnować. Podajmy to ładniej niż zwykle.

Idealne do twórczego wykorzystania pozostałości z dań – choćby z upieczonego drobiu – są zapiekanki. A ja poszłam dalej. Zapiekłam resztki z odświętnego kurczaka na kruchym cieście; może to być i inny drób: kaczka, gęś, perliczka. A na jakim cieście? Na gotowym, gotowym, przyznaję bez bicia. Ambitni, oczywiście, mogą zagnieść kruche ciasto sami, wcale nie jest to trudne. To było pierwsze ciasto, jakie się nauczyłam wypiekać, przy braku zdolności w tym kierunku.

 

Tarta drobiowo-pieczarkowa po mojemu

ciasto kruche

resztki pieczonego drobiu

cebula

tłuszcz drobiowy, masło klarowane lub olej

kilka brązowych pieczarek

rozmaryn

2 łyżki śmietany

jajko

tarty żółty ser

Ciasto nałożyć na foremkę na tartę, wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuć je widelcem. Podpiec 15 minut w 180 st. C.

 

Pieczarki oczyścić, odciąć im nóżki. Posiekać je razem z resztkami drobiu. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę i dodać do niej drobiowe mięso z pieczarkami, przyprawione pieprzem i solą, jeśli potrzeba. Przesmażyć i zdjąć z patelni. Następnie dodać łyżkę tłuszczu i obsmażyć w nim krótko kapelusze pieczarek posypane listkami rozmarynu. Smażyć z obu stron.

 

Na ciasto nałożyć farsz pieczarkowo-drobiowy, a na nim kapelusze pieczarek.

 

Śmietanę wymieszać z jajkiem, lekko posolić, polać zapiekankę, a z wierzchu posypać serem.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st., piec 30–40 minut.

Zapiekanki nie podajemy samej. Posłuży jej – a zwłaszcza nam! – sałata. Na przykład taka z pomidorami. Nic trudnego. Plastry pomidorów układamy naokoło salaterki, w środek dajemy listki sałaty (np. rzymskiej mini). Posypujemy je drobno posiekaną cebulką wymieszaną z podobnie pokrojonymi piętkami pomidorów. U mnie były to brązowawe pomidory kumato, soczyste i pełne smaku, ale droższe od zwykłych.

 

Tuż przed podaniem sałatę zalewamy winegretem (może być któryś gotowy sos do sałat) i posypujemy uprażonymi ziarnami. Pojawiło się kilka rodzajów takich posypek do sałat. Są kruche i wyborne. A w dodatku to samo zdrowie.

Ładnie rozłożona sałata, dekoracyjna tarta; kto pozna, że podaliśmy resztki?