Na początku idą zakąski. Intuicyjnie wiemy, czym są. Dawniej, gdy gości dzielono na panie i panów, zakąski przydzielano na ogół tym drugim. Bo tylko im na początku przyjęcia dozwolone było wypić kieliszek wódki. A jak wypić, to zakąsić. Wódki stawiano często na oddzielnym stoliku, obok zaś malutkie, na jeden kęs, smakołyczki. Ostre, bo tak lubili panowie. Ale co ja tam będę nawijała, poczytajmy, co o zakąskach napisała krakowska „Praktyczna Gospodyni” (dodatek cotygodniowy do pisma „Nowiny”) w roku 1912.

Bardzo smaczne i ładne kanapki przyrządzać można, krając rzodkiewkę w plasterki i obkładając tymi plasterkami cieniutkie kromeczki chleba, posmarowane masłem. Kanapki te trzeba ostro posolić.
Również można pomidory i cebulę pokrajać w cienkie plastry i położyć dobrze osolone i popieprzone na tartynkach chleba. Dobrze jest smak pomidorów zaostrzyć przed spożyciem kilkoma kroplami soku cytryny.
Panom bardzo smakować będzie zakąska w postaci grzanek chleba, zlekka [tak pisano!] masłem posmarowanych i zlekka obsmażonych. Grzanki posolić i obsypać drobną ilością cebuli posiekanej, która w piecu straci ostrość.
Bardzo elegancką – a u nas zupełnie nieznaną – przekąskę można sporządzić, mięszając tarty parmezan albo ser ziołowy (Kräuterkäse [ser ziołowy] – dostanie się go we wszystkich prawie sklepach delikatesów w Krakowie), albo angielski Chester z masłem i smarując tę mięszaninę na grzanki z bułki lub chleba, które wstawia się do gorącego szabaśnika. Dla dodania pikantnego smaku kanapkom, chleb naprzód posmarować należy z lekka musztardą angielską. Ser na grzankach skutkiem ciepła w szabaśniku pęczniejąc rośnie. Kanapki te trzeba jeść gorące. Przepis na te kanapki, które wyglądają ładnie i mogą też być podane do zupy zamiast pasztecików, jest u nas nieznany i po raz pierwszy podany zostaje przez nas do wiadomości polskich gospodyń.

Proszę bardzo, pierwszy przepis na grzanki z serem! Sięgnę do swojej pamięci i powiem, że weszły w modę (wróciły?) w ubogich latach 70. i 80. XX wieku, gdy ser żółty zastępował niedostępne wędliny. W wersji eleganckiej grzanki wypełniano podduszonymi pieczarkami i zapiekano z serem. Nadal pycha, warto je sobie przypomnieć. Zwłaszcza, że serów mamy wiele gatunków, a nie tylko jeden, po prostu żółty.

Wróćmy do staroświeckich propozycji na zakąski. Ich gamę znalazłam w lwowskim tygodniku „Świat Kobiecy” z roku 1930. Obok takiej reklamy, przeznaczonej zapewne dla obżartuchów.

OSTRE ZAKĄSKI DO ZIMNEGO BUFETU ALBO DO HERBATY.

Odpowiednio pokrajane bułeczki posmarować masłem sardelowem, położyć na to sardynkę bez ości, przybrać sosem remoladowym, wyciskanym przez zwinięty papier. Sos: przetrzeć 2 żółtka ugotowane przez sito, dodać stopniowo 4 łyżki oliwy jadalnej, łyżkę musztardy, szczyptę soli, białego pieprzu, pół łyżeczki cukru, 6 łyżek octu i odrobinę soku cytrynowego. Posiekać drobniutko kilka listków pietruszki, 1/2 łyżki kaparków, odrobinę estragonu, skórkę z 1/2 cytryny, 3 sardelki bez ości, małej cebuli, wymieszać z resztą; w razie gdyby sos był za gęsty, dodać odrobinę oliwy.

SAŁATKA Z WĘGORZA.

Ściągnąć skórę, podzielić, dusić w solonej wodzie z odrobiną octu, płatkiem cytryny, kawałkiem masła, szczyptą pieprzu, kilku listkami bobkowemi, pietruszką, gdy zmięknie, pozostawić w rosole aż wystygnie, następnie pokrajać w niezbyt drobne kawałki i wymieszać z majonezem. Tak samo przyrządza się sałatę z ryb, którą przed zmieszaniem z majonezem marynować należy w soku cytrynowym.

DELIKATNE SAŁATY Z JARZYN.

można podać w połówkach dużych jabłek. Przepołowić jabłka, wyciąć pestkowie i część miąższu, ułożyć w rondlu i dusić w wodzie z cytryną, tak żeby nie były za miękkie. Napełnić sałatką jarzynową albo owocową i ułożyć na półmisku. Owocowe sałatki w jabłkach można przybrać kolorowemi galaretkami, konfiturami albo połówkami orzechów.

KANAPKI Z MASEŁKIEM Z GĘSIEJ WĄTRÓBKI.

Udusić na maśle 12 dkg wątróbki i utrzeć w misce na krem. Bułeczkę bez skórki namoczyć w winie, wycisnąć przez płótno i dodać do wątróbki. Kilka listków pietruszki i estragonu zagotować raz w wodzie z solą i wytrzeć płatkiem. Utrzeć 12 dkg masła w misce, dodać wątróbkę, bułeczkę, posiekaną pietruszkę, łyżkę utartego parmezanu, soli i pieprzu, przetrzeć przez sito. Przybrać tern masełkiem kanapki grubą warstwą, najlepiej przez papier wyciskaną.

MASEŁKO Z SZYNKI.

Zemleć niezbyt tłustą szynkę i zmieszać z równą ilością niesolonego masła.

MASEŁKO ŁOSOSIOWE NA KANAPKI.

Posiekać albo zemleć 10 dkg łososia wędzonego, 3 żółtka, 2 sardelki, dodać 6 dkg masła, soli i papryki, przetrzeć przez sito. Nałożyć grubo na kawałki bułeczki, przybrać paseczkami sera szwajcarskiego i kawałeczkami sardynek, albo plasterkami ugotowanych jaj.

Te pieszczotliwe masełka rozbrajają. Czy zdrabnianie było językową specjalnością Lwowa?

Moje zakąski nie są przeznaczone wyłącznie do wódki. No, może tylko śledź. Bo, jak wiadomo, śledzik lubi pływać w… czystej, zimnej, dobrej wódce. Najlepiej żytniej. To zakąska idealna!

Śledź w oliwie z papryką po mojemu

filety śledziowe
papryka w różnych kolorach
cebula
cytryna
olej słonecznikowy lub rzepakowy
ocet z białego wina
czarny pieprz

Strąki papryki przekroić na pół, pozbawić nasion, połówki rozłożyć na papierze do pieczenia, opiec pod opiekaczem piekarnika. Po upieczeniu przestudzić w plastikowej torebce, zdjąć z nich skórkę. Pokroić. Cebulę przekroić na pół i w półplasterki, sparzyć je. Podobnie skroić sparzoną cytrynę ze skórką (ew. pestki usunąć).

Wymoczone filety śledzia pokroić na zgrabne kawałki. Do słoika wlać na spód nieco oleju. Układać filety, przekładać plasterkami cytryny, papryki i cebuli, każda warstwę lekko skropić octem i popieprzyć. Ciasno układać, oblewać olejem. Na wierzchu powinna być jego warstwa. Posypać ją pieprzem. Trzymać w lodówce.

Kolejna moja propozycja zakąskowa będzie… kontrowersyjna. W dzisiejszych czasach, unikających tłuszczów zwierzęcych, bardzo kontrowersyjna. Kto boi się nawet czytać, niech ją ominie szerokim łukiem. To smalec. Pasuje i do wódki, i do wina, i do piwa. Podany na razowym chlebie niejednego wzruszy. Przyrządźmy go starannie, skoro zrobimy to tylko raz w roku. Nie częściej.

Smalec z jabłkami po mojemu

podgardle wieprzowe
słonina mielona
2 jabłka, najlepiej kwaśne
majeranek suszony, sól, pieprz

Podgardle skroić ostrym nożem w drobną kostkę. Słoninę stopić na patelni. Wrzucić kostki podgardla. Na małym ogniu wytapiać, aż się zarumienią lekko (mnie spalić).

Dorzucić pokrojone w kostkę jabłka (oczyszczone, obrane ze skórki). Posypać majerankiem, solą (umiarkowanie) i pieprzem. Dusić, ciągle na najmniejszym ogniu. Gdy jabłka będą miękkie, razem ze skwarkami wyjąć je do naczynia, zalać płynnym tłuszczem.

Po przestudzeniu trzymać w lodówce. Podawać na stół obok solniczki, młynku z pieprzem i sypkiej papryki.

Do smalcu, samego lub i tego z jabłkami, można wkroić cebulę i nawet czosnek.

Uwaga: smalcu z jabłkiem oraz z cebulą nie da się długo utrzymać, nawet w lodówce jabłka mogą spleśnieć. Zwykły smalec bez jabłek przechowamy dłużej.

Kolejną moją propozycją zakąskową będą grzanki. To wariacja na temat wersji podstawowej odkrytej przed czytelnikami w roku 1912. Pasują do wina! A czy do wódki? Rzecz gustu. Może też?

Grzanki z owocami i serami po mojemu

chleb włoski lub żytnio-pszenny
2 gruszki
2 śliwki
dwa rodzaje serów pleśniowych, np. brie i bleu de Bresse lub camembert i bleu d‚Auvergne
oliwa
czarny pieprz grubo mielony

Chleb pokroić na kromki. Na patelni rozgrzać oliwę, chleb lekko na niej zazłocić.

Na każdej kromce rozłożyć plasterki gruszek i śliwek, przykryć je plasterkami obu serów. Lekko skropić oliwą. Zapiekać w piekarniku, aż sery się roztopią. Grzanki podawać posypane pieprzem.

Od śledzia zaczęłam na śledziu skończę. Łezka się zakręci w oku co starszym czytelnikom, bo to będzie rybka z roku 1963. Przedstawiła ją Maria Iwaszkiewiczówna, której „Przekrój” drukował felietony kulinarne. Uroczo pisane!

Ile śledzi w Bałtyku, tyle jest chyba sposobów ich podawania. Ciągle myślimy, że już w tej dziedzinie nic nowego nie powstanie, aliści przy jakiejś okazji poznajemy całkiem dotąd niespotykane śledzie. Ponieważ jestem dość systematyczna, korci mnie, by ułożył: te ryby w jakiś ciąg czy rząd. Zdaje się, że próbował tego przede mną Franciszek Fiszer zaliczając śledzia do rzędu zakąsek.

Ale są i w tej dziedzinie zjawiska tajemnicze. Nigdy na przykład nie udało mi się zbadać, jaki jest ten tajemniczy śledź po japońsku, którego nam proponują w każdej restauracji mającej pretensje do elegancji. Inne gatunki śledzi uchodzą za mniej eleganckie.

Najpospolitsze są oczywiście śledzie w oliwie. Oczyścić śledzie, pokroić i włożyć do oliwy potrafi każdy. Trudniej jest zapamiętać, że do tej samej oliwy nie należy kłaść cebuli, bo całość znacznie szybciej się psuje. Ja najbardziej lubię śledzie ze śmietaną. Oczyszczone śledzie pokrywamy grubą warstwą cebuli pokrojonej i wymieszanej z pokrojonym, kwaśnym jabłkiem. Na to nalewamy kwaśną śmietanę. Kiedyś zwrócił moją uwagę taki śledź: pokryty warstwą utartego, kwaśnego jabłka i polany sosem wynikłym z połączenia śmietany i musztardy.

Pewna ciocia specjalizuje się w robieniu śledzia po grecku. Taki śledź musi być dobrze wymoczony, gdyż ma być słodkawy. Najlepiej moczyć go w mleku. Wymoczonego śledzia wkładamy do oliwy. Osobno robimy sos grecki, to znaczy gotujemy jarzyny w oliwie, z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu i angielskiego ziela. W połowie gotowania dodajemy przecier pomidorowy. Trochę słodzimy Do ostudzonego sosu wkładamy śledzie, wyjęte z oliwy. Jeżeli nawet wiecie, iż do śledzi najlepiej smakują kartofle z wody lub w mundurkach – powtórzę Wam to jeszcze raz.

Zakąski dzisiaj często nazywamy przystawkami. Mają być wstępem do obiadu czy kolacji, ale gdy jest ich kilka, możemy na nich poprzestać. Stanowczo jemy mniej obficie niż nasi przodkowie (oczywiście ci, których było na to stać). Mam nadzieję, że i pijemy mniej.