Pojawiły się już jakieś dwa tygodnie temu. Z dawnych czasów pamiętam, że pojawiały się w maju i były białe. Dzisiaj, proszę bardzo, do wyboru, do koloru. Ile ich rodzajów można kupić! Ceny spod warszawskiej Hali Mirowskiej sprzed dwóch tygodni.

Przedwojenne szparagowe żniwa pokazał i opisał krakowski „Kurier Literacko-Naukowy” w roku 1927. Ale piękne i dorodne okazy!

Teraz na początek w obfitości pojawiają się szparagi zielone, zwykle nie tak dorodne, są to wysmukłe chudziaki, których za to nie trzeba obierać (chyba że za długo przeleżały). Choć te grubsze też można wypatrzyć. Białe pojawiają się zwłaszcza na bazarach. Wybierajmy te świeże, z wilgotnymi końcówkami.

A co z tych zielonych szparagów przyrządzić? Najprostsze często jest najlepsze. Na przykład błyskawiczne szparagi z grilla, w moim zaś przypadku – z patelni grillowej.

Szparagi z grilla po mojemu

zielone szparagi
orzechy nerkowca (cashew)
oliwa
sól
świeża bazylia

Szparagi oczyścić (odciąć końce łodyg, jeśli potrzeba – obrać zaczynając od główki w dół), obmyć, osuszyć starannie. Skropić oliwą. Rozgrzać grill lub patelnię grillową.

Szparagi trzymać 2–3 minuty na grillu z każdej strony, obracając. Pod koniec dorzucić orzechy, skropić lekko oliwą, wyjąć, gdy zaczną się rumienić. Na końcu dodać gałązki bazylii. Posolić szparagi i bazylię. Po minucie zdjąć z patelni. Podawać szparagi posypane orzechami i potraktowane kilkoma kroplami oliwy, obok listki bazylii.

Orzechy można dobrać inne lub pominąć. Kieliszek schłodzonego białego wina dopełni przyjemności z tej przystawki. Szparagi zawinięte w omlet mogą być całym lunchem lub obiadem. A może zamiast wina podać zimny ajran? Tak też lubię.

Gdy kilka szparagów zostanie, można je wykorzystać do upieczenia rogalików. Takich mało ambitnych ­­– z gotowego ciasta. Ja wzięłam francuskie, ale kruche też może być. Połowę rogalików nadziałam szparagami, połowę truskawkami. Te podałam do kawy jako deser.

Rogaliki nadziewane szparagami lub truskawkami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie
żółtko jajka
na słono:

kilka szparagów z grilla
orzechy z grilla (patrz wyżej)
oliwa
na słodko:

kilka truskawek
dżem truskawkowy

Ciasto rozwinąć po 10 minutach od wyjęcia z lodówki, podzielić na części. Na połowie rozłożyć szparagi i orzechy oraz kilka kropli oliwy, na drugiej połowie – dżem i pokrojone truskawki.

Zawinąć ciasto w rogaliki, dbając, aby nadzienie nie wyszło na zewnątrz. Każdy rogalik posmarować rozmąconym żółtkiem.

Piec 10–15 minut w 180 st. C. Ciasto ma się lekko zrumienić.

Gdy żółtka wydaje się za mało, możne je rozrzedzić mlekiem lub śmietanką. Podczas pieczenia rogaliki warto delikatnie odwrócić. Takie rogaliki można podać same, ale są też świetne jako paszteciki podane do zupy. Jakiej? Szparagowej, oczywiście. To szybka, prosta, łatwa i smaczna zupa krem. Ugotuje ją każde kulinarne dziecko. Można do niej wykorzystać same łodygi szparagów (gdy większą część łodyg z główkami wzięliśmy do grillowania), choć warto wziąć kilka główek i ugotować w zupie już w postaci kremu.

Zupa krem z zielonych szparagów po mojemu

szparagi zielone
ew. ziemniak lub dwa ziemniaki
bulion warzywny lub woda, sól i pieprz
ew. szczypta cukru

Łodygi szparagów zalać wodą (np. 1/2–3/4 l wody na standardowy pęczek szparagów) lub bulionem (wtedy nie solić). Gdy chce się zupę mieć treściwszą, dodać 1–2 ziemniaki pokrojone w kostkę. Główki szparagów odłożyć.

Zupę po 20 minutach zmiksować. Doprawić o smaku. Dodać główki szparagów i gotować jeszcze ze 3 minuty. Podawać mocno ciepłą lub letnią.

Na stole można postawić śmietanę, kto chce i może, to ją doda. Paszteciki będą znakomitym dodatkiem, jak i rozmaite grzanki, krakersy lub groszek ptysiowy. Zasada naczelna: zawsze te dodatki podajemy osobno, aby w zupie nie rozmiękły.

Na zakończenie coś bardziej wyrafinowanego, choć wcale nie bardzo trudniejszego. Zielona tarta. Na kolację z przyjaciółmi lub z rodziną. Przyjmą z uznaniem.

Tarta ze szparagami i groszkiem po mojemu

ciasto francuskie schłodzone
szparagi zielone
drobny groszek z puszki (w sezonie świeży)
małe opakowanie sera mascarpone
kawałek startego sera włoskiego (parmezan, grana padano)
1 białko jajka
oliwa
sól, pieprz

Groszek wyjąć z puszki, odcedzić (świeży obgotować przez 10–15 minut, sprawdzając miękkość ziarenek). Szparagi oczyścić, umyć, osuszyć. Na patelni rozgrzać oliwę – szparagi obsmażyć z każdej strony. Wyjąć, odłożyć na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz.

Białko ubić, wmieszać do mascarpone (najpierw trochę, potem resztę). Dołożyć starty ser, wymieszać. Posolić do smaku, popieprzyć. Ciasto rozłożyć zgodnie z opisem na opakowaniu, umieścić w formie do tarty na papierze do pieczenia. Na wierzchu ciasta rozsmarować masę serową. Na niej rozłożyć szparagi i groszek. Zapiekać w 200 st. C 20–30 minut. Podając można przybrać płatkami parmezanu.

Szparagi do tej tarty można też obgotować, nie smażyć; chyba właśnie tak zrobię, jeśli do przepisu wrócę. Będą delikatniejsze. Z czym, podać tartę? U mnie było białe chardonnay z rejonu Veneto, przyniesione przez gości. Zimne!

Dopełnię szparagowego szczęścia (bardzo lubię każde szparagi!) felietonem gospodarskim z roku 1927. Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta zamieściła go w „Kurierze Warszawskim”, oczywiście w maju. Podaję go w całości, aby zachować ducha czasów. Zachowałam archaiczną pisownię, choć trochę poprawiłam w nim interpunkcję i oczywiste błędy, wyróżnienia też są moje. Felietonistka wskazuje, skąd się biorą dłuuugie szparagi (patrz zdjęcie wyżej) i dlaczego nie są pożądane.

Są wprawdzie i inne smaczne rzeczy sezonowe: sałata, kurczęta i raki. Kurczęta i raki będą i w czerwcu, i w lipcu. Sałata jeszcze nie ma twardych, chrupiących główek – te przyjdą później. Szparagi są tylko w maju!

Wprawdzie dzięki systemowi Apperta możemy rok cały spożywać jarzyny konserwowane, a szparagi szczególnie doskonale zachowują swój smak i aromat w konserwach, jednak co świeży szparag z ziemi, to świeży szparag! Taki gruby, jak świeca, lekko zaróżowiony na końcu, zdaje się uśmiechać do nas zza szyb sklepów gastronomicznych, – gruby, lecz nie nazbyt długi. Chcąc powiększyć wagę szparagów, wycinają je ogrodnicy zbyt głęboko i te twarde części niejadalne trzeba odrzucać przy gotowaniu. Dawniej, gdy jedzono szparagi trzymano je za końce, jadalną część maczając w masełku z bułeczką, ten twardy trzonek miał jakąś rację bytu, dzisiaj jest zupełnie zbyteczny. Jadamy dzisiaj szparagi, jak wszyscy europejczycy, widelcem, lub jeśli nie dosyć są miękkie, posługujemy się nożem do ich przekrajania, – niekoniecznie są też polane masełkiem z bułeczką. Z Zachodu przyszedł zwyczaj jadania ich w spowiciu sosów: „holandaise” lub „mousseline”. Opowiadają wprawdzie o pewnym „nowobogackim”, który mówił, że jadałby chętnie szparagi, gdyby nie to, mu do rękawa cieką, – no ale ten pan i groszku nie jadał, gdyż mu „spada z noża” i melona, bo mu „brudzi uszy!”

Ponieważ obok tych grubych szparagów mamy na rynkach całą masę cienkich, pozwolę sobie powiedzieć słów kilka o zupie szparagowej.

Niedawno jadłam utwór pewnego „cordon bleu”, noszący nazwę zupy szparagowej, – był to zwykły rosół ze szparagami, zabielony „horibille dieta” śmietaną – psucie rosołem, szparagów i śmietany.

Zupa szparagowa Pani Elżbiety

Na cztery talerze zupy szparagowej bierze się ćwierć kilo cienkich szparagów, odcina i przechowuje ich łapki [główki], resztę kryje jak najdrobniej, dusi w małej ilości wody i łyżeczce dobrego masła, aż zmiękną, przepuszcza przez maszynkę lub przeciera przez rzadkie sito. Półtora litra, nawet nieco mniej lekkiego rosołu z kury, cielęciny, wołowiny lub nawet wieprzowiny (byle nie z baraniny) – rosół może być nawet z kostek z włoszczyzną, albo w dzień postny sam smak z włoszczyzny, (tylko nie rosół rybny), zagotowuje się z główkami szparagów, dodaje przetarte szparagi, zaprawia sporą łyżką pszennej mąki, aby zupa była dobrze zawiesista, soli do smaku, dodaje odrobinę białego pieprzu.

W wazie należy rozbić dwa żółtka, łyżkę śmietanki, masła i parę łyżeczek słodkiej śmietanki (w braku śmietanki wziąć trzecie żółtko) wlać parę łyżek zupy rozbić dobrze, aby się żółtka nie warzyły, wylać resztę i zupy i podać z grzaneczkami ostremi z serem (djabletkami) lub jakiemiś lekkiemi pasztecikami, najlepiej we francuskiem cieście.

Nie bardzo rozumiem, co było złego w zupie kucharza, skoro Pani Elżbieta też używa rosołu, śmietany, a nawet zagęszcza zupę mąką i żółtkami, czego na pewno dzisiaj nie robimy! No, ale podaję, może ktoś znajdzie urok w tym staroświeckim przepisie.

Szparagi są dobre w każdej wersji. Najczęściej podajemy je à la polonaise, czyli po polsku. Czyli bułeczką tartą zasmażoną w maśle. To nazwa wszystkich potraw podanych z tym dodatkiem. Niezbyt zdrowo, choć tak smacznie… Warto poszerzyć swój szparagowy repertuar i o inne sposoby ich podawania.