Gęś na Nowy Rok

Najczęściej jemy tego dużego ptaka w dzień świętego Marcina. Tak nakazuje staropolska tradycja. Przed nadchodzącą zimą i zimowym postem sięgano po potrawy tłuste i treściwe. Nie tylko obficie napełniano żołądki. Z kości jedzonej gęsi wróżono, jaka będzie nadchodząca zima. Jakkolwiek traktowano to z przymrużeniem oka, bardziej jako zabawę niż prognozę pogody. Co opisywał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1826.

My wróżyć przy stole nie musimy, mamy zabawy i prognozy w telewizorach i w internecie. A ponieważ gęś łatwo możemy znaleźć w sklepach i na bazarach, sięgnijmy po nią na przykład na pierwszy rodzinny obiad w Nowym Roku. To duży ptak, w sam raz na dużą rodzinę lub dla licznego grona przyjaciół.

O tym, dlaczego warto kupować na taką okoliczność gęś, napisała w felietonie gospodarskim także w „Kurierze Warszawskim”, choć przeszło przez sto lat po przytoczonej wyżej notce, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarne guru międzywojnia, pisząca porady w kilku czasopismach, wydająca też książki kucharskie. Jej gęsie porady pochodzą z roku 1938. Ciekawie je przeczytać, bo zdecydowanie pochodzą z innej niż nasza epoki. Zachowałam także pisownię z epoki.

Pojęcia przedwojenne i powojenne [pisała o I wojnie światowej!] o gęsi uległy poważnym zmianom. Przed wojną gęś była uważana za smaczną wprawdzie, lecz bardzo pospolitą „gospodarską” potrawę, której nie wypadało podawać na „proszonym” przyjęciu. Żartowano z Niemców, że gęsi od święta jadają, uważano to za brak wykwintnego gustu. Gęś uważano za „żydowskie” pieczyste i jeżeli w życiu codziennym podawano na stół, to wskutek specjalnie „pospolitego” gustu kogokolwiek z rodziny.

Po wojnie wszystko to się naturalnie zmieniło. Gęsi na razie było niedużo (prawie wszystkie okupanci wywieźli lub na miejscu zjedli), były one drogie, niedostępne dla pustej kieszeni przeciętnego inteligenta. Jedzono je tylko na wielkich uroczystościach familijnych. I teraz, kiedy gęsi mamy ogromnie dużo, kiedy cena na nie spadla tak, że mi się czasem żal robi biednych hodowców drobiu – pokutuje na niczym nie oparte przekonanie, że gęś jest pieczystem drogim. Niedawno, bardzo dobra zresztą, lecz nie umiejąca należycie się obchodzić z ołówkiem rachunkowym, gospodyni tłomaczyła mi, że nie może dawać swojej rodzinie gęsi, bo gęś kosztuje od 6 do 7 złotych, a najdroższe mięsiwo: schab i polędwica – 2 zł. 40 gr. i 3 zł. 60 gr. albo nawet 80 groszy.

– Ale przecież za tę cenę masz przecież tylko jedno kilo schabu lub polędwicy, a gęś waży najmniej 4 kilo!

– Schab ma bardzo mało kości, a polędwica nie ma ich wcale, kilogramem jednego lub drugiego obdzielę rodzinę z sześciu osób. Gęś zaś ma dużo i dużych kości, mięso ma smaczne, więc je całe zjedzą odrazu [tak pisano].

– Bo nie możesz się pozbyć dawnego zwyczaju pieczenia całej sztuki naraz, no i zapominasz o dróbkach.

– Cóż z tych dróbek, jest z nich wprawdzie smaczna zupa, lecz z tych kostek i skórek pociecha mała.

– Postaram się ciebie przekonać, że racjonalnie zużyta gęś okaże się nietylko [tak!] o połowę tańsza od zachwalanej przez ciebie polędwicy, lecz i specjalnie warszawskiego przysmaku, schabu. Masz sześć osób w domu i kupiłaś młodą, nieprzetuczoną, czterokilową gęś z podrobami. Dzielisz ją w następujący sposób: odbierasz jej podroby: skrzydła po pierwszy staw, żołądek, serce, szyjkę z głową, wątrobę i nóżki. Następnie odrąbujesz udka, grzbiet, kuperek i kark. Piersi pieczesz, do nich dajesz duszoną kapustę, pieczone jabłka, kilka dużych wraz z gęsią upieczonych całych kartofli. Piersi należy pokrajać bądź na długie filety, bądź z obu stron na poprzeczne plastry. W jednym i drugim razie możesz wykrajać po 12 cienkich kawałków i wraz z trzema jarzynami masz sute podstawowe danie obiadowe. Uda, grzbiety i kuperek gotujesz na galaretę, robisz sześć kawałków z ud i sześć z grzbietu z kuperkiem. Do galarety dajesz sutą sałatę kartoflaną i chrzan z octem. Masz znowu obiadowe danie, przy jakimś kapuśniaku z tłuczonymi kartoflami, barszczu wołyńskim lub innej zawiesistej pożywnej zupie. Trzeciego dnia gotujesz czerninę z kluskami lub ogórkową zupę na dróbkach, przyczem skórkę z szyi nadziewasz kaszką krakowską ze szmalcem gęsim i majerankiem i gotujesz razem. Masz z niej sześć dużych kawałków, skrzydła same, szyjka, głowa i żołądek dadzą jeszcze dwanaście mniejszych kawałków. Sypka kasza perłowa, jarzynka z brukwi i sos grzybowy ze śmietaną. Masz cały bardzo obfity i smaczny obiad.

Pozostała jeszcze wątróbka, tę bądź udusisz z cebulą, przetartą przez sito, zmięszasz ze śmietankowym masłem i będziesz miała prędki i smaczny pasztet do śniadaniowego chleba, bądź udusisz, pokrajesz w cienkie plastry i zalejesz galaretą, zrobioną na rosole i będziesz miała bądź smaczną przystawkę obiadową, bądź lekką potrawę na kolację.

– Czy ciebie przekonałam, Femciu? – bo właśnie kuzynka Femcia była moją zajadłą przeciwniczką.

– Ano, popróbuję, chociaż mi się ta twoja gęś wydaje podobna do żołnierskiej zupy z topora.

– Trudno, Femciu, mięsem objadać się nie wolno. Jarzyny i węglowodany, owoce i nabiał winny stanowić składowe części każdego posiłku. Pomyśl tylko: z jednej gęsi możesz mieć trzy obiady, a schab, polędwicę lub nawet jakąś zwykłą zrazówkę czy krzyżówkę musiałabyś kupić aż trzy razy.

Czy kogoś Pani Elżbieta przekonała? Dodam tylko, że sama pani domu tego wszystkiego nie gotowała, od tego miała kucharkę, pani tylko dysponowała obiady. Mogła więc dysponować takie wymyślne obiady, jak wymienione.

Może więc w naszych czasach już przy zakupie nieco ograniczyć ilość gęsiny na stole? Zwłaszcza że nie musimy kupować całej czterokilowej (!) gęsi. Sprzedają ją podzieloną na piersi i nogi. Ich wagę można dopasować do swoich potrzeb. A czego nie użyjemy teraz, możemy zamrozić. A nawet kości po upieczeniu da się wykorzystać do ugotowania zupy: krupniku, ogórkowej lub pomidorowej. Dają nawet lepszy smak niż świeże!

Ja kupiłam pierś (nie za dużą) i dwie nogi. Klasycznie pieczemy i podajmy gęś z jabłkami. Ten drób kocha wprost jabłka, najlepiej kwaśne i zwarte, jak np. renety (o tej porze roku niestety ich nie ma).  Uwielbiam ten smak. Podam taki przepis z tygodnika samopomocowego dla pań pt. „Prosta Droga” z roku 1937.

Obok jabłek pieczonych w gęsi lub z gęsią możemy postawić na stole także żurawiny. Smażone żurawiny czy borówki to także klasyczny dodatek do pieczonego drobiu. Nawet banalnego kurczaka pomogą ciekawie ożywić. Przepis na żurawiny po kijowsku (aktualne!) pochodzi z twego samego pisma.

Początkowo miałam w planach upiec gęś właśnie z jabłkami. Ale… nie byłbym sobą, gdyby nie otworzyła się przede mną inna droga. Otóż wzrok mój padł na kilka pięknie pomarańczowych owoców szarona (inna nazwa: kaki lub persymona).

Pomyślałam, że pięknie się będą prezentowały. I miałam rację. W dodatku po pieczeniu z gęsią nie rozpadły się, choć stały się przyjemnie miękkie. Wartościowe źródło błonnika i witaminy A było smaczne i ciekawie się prezentowało.

Gęś pieczona z szaronem po mojemu

pierś gęsi i dwie nogi
majeranek i mielona czarnuszka
sól ziołowa, czarny lub kolorowy pieprz
szklanka wody, bulionu lub białego wina
2–3 szarony
4 łyżki smażonych żurawin


Tuszkę i nogi obmyć, osuszyć. Piersi naciąć płytko, aby nie uszkodzić mięsa. Natrzeć wszystkimi przyprawami (kto lubi, może je wzbogacić kminkiem). Odstawić w chłodne miejsce na godzinę a nawet na noc.

Obsmażyć, najlepiej w naczyniu, w którym gęś będzie się piekła. Zacząć od piersi włożonych skórą do dołu, na małym ogniu. Gdy wytopi się tłuszcz, obrócić piersi oraz nogi, dosmażyć. Tłuszcz zlać. Mięso ułożyć piersią do góry i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. Piec ok. 2 godziny, podlewając płynem. Po godzinie odwrócić, przykryć. Gdy ptak jest miękki (temperatura mierzona termometrem do mięsa 90 st. C), dołożyć owoce szarona przekrojone na pół i wypełnione żurawinami. Polać je sosem spod pieczenia.

Odwrócić pierś skórą do góry, a na drugą stronę przekręcić nogi. Podkręcić temperaturę do 180–200 st. Dopiec mięso, aby skórka się zarumieniła.

Do tak upieczonej gęsi podałam dodatkowo dwie surówki. Pierwszą była mizeria, tylko nie ze śmietaną, lecz z gęstym bałkańskim jogurtem i ze świeżymi listkami mięty.

Drugą była sałata (rzymska, ale może być każda inna) z cząstkami pomidora, krążkami cebuli (słodkiej) i prażonymi orzeszkami piniowymi. Z winegretem z oliwy i soku z cytryny. Cebulę dla wrażliwych żołądków można sparzyć.

Przy tłustej gęsi nie zapominajmy o surówkach! Nawet zwykła sałata ożywi stół i pomoże strawić ciężką bądź co bądź gęś. Bez żadnych suplementów z natrętnych reklam.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s