O kapuście

Nie jest warzywem modnym. Jakkolwiek w latach 90. miała krótką chwilę, gdy znalazła się na wielu ustach, gdy jeden z prezydentów odchudzał się zupą z niej. Po wiekach absolutnego królowania w kuchni polskiej (dodajmy, i niemieckiej) – wyższej i niższej ­– stoi nieco z tyłu. Zwłaszcza gotowana. Na klatkach schodowych rzadko pachnie kapustą, chyba że w okolicach świąt. Słusznie czy nie, tak jest. Ale może wróci do łask. Bo tani, wydajna, zdrowa, choć pod warunkiem, że nie omaszczana tłusto.

O kapuście napisał treściwie Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydający kulinarne pozycje, m.in. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” (I wyd. 1976). Przytaczam fragment o kapuście głowiastej, bo tylko tę wykorzystałam w potrawach.

Kapusta
(Brasssica)

Rodzina kapust jest bardzo liczna. Najpopularniejszymi jej przedstawicielami są w kuchni polskiej: kapusta głowiasta biała i czerwona, kapusta włoska oraz brukselka. Kapustę znali już starożytni Grecy. Rzymianie przypisywali jej zdolność uodporniania organizmu na działanie alkoholu, dlatego żuli surowe liście przed ucztą i poszczególnymi daniami. Kapusta biała cieszyła się w kuchni staropolskiej od XV w. wysokim uznaniem (bigos, groch z kapustą). Najzdrowsza i najłatwiej strawna jest kapusta kiszona, będąca w zimie kopalnią witaminy C, naturalnych kwasów i soli mineralnych. Kapusta czerwona zawiera więcej witaminy C od kapusty białej i ma ostrzejszy smak, dlatego szczególnie nadaje się do sporządzania dekoracyjnych i smacznych surówek. […]

Główkę kapusty białej, a właściwie połowa mi wystarczyła, wykorzystałam przyrządzając farsz do pewnego wypieku. Ten wypiek to pieróg, nazywany także, zwłaszcza gdy jest podawany w formie podłużnej, kulebiakiem (lub na Kresach wschodnich kulebiaką).

Co to ten kulebiak? Tadeusz Żakiej z uczuciem go opisał, pochodził z Lwowa, może dlatego.

Kulebiak

Tradycje kulebiaka sięgają XVI w. Jest to jedna z najsławniejszych potraw kuchni rosyjskiej ­– obecnie znana i ceniona w kuchni międzynarodowej. Klasyczny kulebiak składa się z ciasta drożdżowego, nadzianego farszem z kapusty. Kuchnia rosyjska zna dziesiątki odmian kulebiaków. Różnią się one delikatnością ciasta oraz kompozycją farszu (kasza, ryż, kapusta grzyby, jaja na twardo, ryby itp.). Światową sławę zdobyły kulebiaki petersburskie i moskiewskie, faszerowane łososiem lub jesiotrem, z ciasta drożdżowego lub nawet półkruchego. Wywołały one entuzjazm smakoszy francuskich i przepisy na kulebiaki („coulibiac”) figurują w sławnych książkach kucharskich już w pierwszej połowie wieku XIX. Kulebiak podaje się jako przystawkę, zasadniczo gorący, zaraz po upieczeniu (oddzielnie można podać w sosjerce gorące, sklarowane masło), lub jako dodatek do czystych zup (bulion, rosół, zwłaszcza zaś barszcz czerwony). Kulebiak od dawna zadomowił się w kuchni polskiej, szczególnie na terenie dawnego zaboru rosyjskiego.

Wszystko prawda! Choć kulebiaki i pieczone pierogi z ciasta drożdżowego, maślanego lub kruchego trwają raczej w otchłaniach rodzinnej pamięci, niż w kuchni codziennej. Z nostalgii sięgnęłam po przepis, który znalazłam w uroczej książeczce złożonej z domowych przepisów, takich ręcznie wpisywanych do zeszytów.  Sama mam taki zeszyt, z przepisami uzyskanymi m.in. od mojej Mamy. Sięgam po nie z wzruszeniem, przypominają mi dom rodzinny. Choć do publikacji by się nie nadawały, bo bardzo bazgrzę.

A oto wzmiankowana książeczka, z daniami domowej kuchni polskiej sprzed lat.

Jakie czytelne pismo miała autorka wypisywanych przepisów.  Są uroczo staroświeckie.

Tam znalazłam powyższy przepis na pieczony pieróg. Składa się z ciasta i z farszu z kapusty z jajami na twardo. U mnie taki pieróg nazywa się kulebiakiem. Wyrobiłam go wedle przepisu z książeczki (choć biorąc połowę składników nadzienia), zachowując podane proporcje (dlatego brak ich w przepisie, są na obrazku).

Kulebiak z kapustą ze starego zeszytu

ciasto drożdżowe:
mąka pszenna
woda
drożdże
masło (sklarowane, stopione, przestudzone)
sól

farsz:
kapusta (jedna główka lub nawet pół większej)
cebula słodka
masło
sól
2 jaja na twardo
sól, pieprz
jajko lub żółtko do posmarowania

Z podanych składników zagnieść ciasto (wodę wziąć letnią), jak podaje przepis zostawić na noc przykryty ściereczką.

Kapustę poszatkować, drobno pokrojoną cebulę zeszklić w maśle, dodać kapustę, dusić pod przykryciem, posolić, popieprzyć. Farsz przestudzić. Ugotować jaja na twardo, obrać, posiekać.

Ciasto zagnieść, rozwałkować na centymetr, podsypując mąką, jeśli się klei.

Na ciasto nałożyć kapustę, posypać posiekanymi jajami, posolić, popieprzyć. Zawinąć. (Przepisy zalecają piec zawinięciem do spodu, ale bałam się, by farsz się nie wydostał). Posmarować jajkiem. Piec ok. 30­–40 minut w w160–180 st. C.

Ambitne i fachowe siły kuchenne ozdabiają wierzch pieroga czy kulebiaka wyciętymi z ciasta listkami itp. Nie mam do tego weny. A ciasto i tak się podaje pokrojone.

Kolejna potrawa z kapusty, tym razem kiszonej, jest tradycyjnym daniem z kuchni chłopskiej, choć stołów szlacheckich czy mieszczańskich też nie omijała. Byłą bardzo lubiana! To kapusta z grochem.  W wersji wigilijnej – bo w niektórych rodzinach jest jednym z dwunastu dań wigilijnych – omaszcza się ją olejem, poza postem – gotuje się i podaje z wędzonką, która „robi” smak. Przepis jest wybitnie prosty. (Proporcje dowolne).

Gotuje się kapustę (z listkiem laurowym, pieprzem i zielem angielskim).

Oddzielnie gotuje się groch (z wędzonką lub bez niej). Łączy się ugotowany groch z kapustą.

Zaprawia się cebulą zasmażoną z mąką (łyżka wystarczy). Dusi razem, do smaku doprawia pieprzem i ewentualnie jeszcze solą.

Dodatek kminku lub majeranku może pomóc w trawieniu tego obciążającego żołądek dania.

I tyle.

O potrawach z kapusty napisała w roku 1964 felieton kulinarny w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna. Smaczny!

[…] Chcę napisać o kapuście. Jest to chyba najbardziej polska jarzyna, jaka się u nas pojawia. Gdy tylko wyjedzie się za rogatki jakiegokolwiek miasta, jak okiem sięgnąć rozciągają się pola kapusty. Dlaczego stała się królową polskich jarzyn – trudno dociec. Niemniej tak jest. Że nie wspomnę o licznych przysłowiach z tą jarzyną związanych. Istnieje jednak parę potraw z kapusty przez ogół zapomnianych a smacznych. Na ich właściwości zdrowotne zapuśćmy kurtynę. Ja i tak za często propaguję potrawy dla ludzi nie posiadających wątroby. Trudno! Wątroba z kapustą nie dadzą się, pogodzić. Cóż zatem wybierzemy? Kapustę!

Potrawy są to: kapusta z grochem (ulubiona potrawa Maćka z Bogdańca) i parzybroda, czyli kapusta z kartoflami.

Do kapusty z grochem bierzemy tylko kapustę kwaszoną, gotujemy ją z tłuszczem. Osobno gotujemy groch i mieszamy, dodając przysmażone skwarki.

Do parzybrody gotujemy kartoflankę. Tu przypomnę, że kartoflanka bardzo dobra jest na baranich kostkach. Usuwamy włoszczyznę, gdy się już wygotuje. Dodajemy surową kapustę pokrajaną nie w paseczki, a w płatki. Gotujemy aż będzie miękka.

Ponieważ zbliżają się Święta, przypominam o jeszcze jednej kapuście – z grzybami. Gotujemy kapustę kwaszoną na „postno”, to znaczy kraszoną olejem. Obgotowujemy grzybki, dodajemy do kapusty i dusimy dalej aż do skutku.

Jeżeli ktoś wytrzyma takie potrawy będzie zdrów sto lat!

Dorzućmy do nich kulebiak, czyli pieróg z kapustą. I się pocieszmy, że smak na takie dania ma się raz w roku, no, może dwa. Zwłaszcza zimową porą.

5 komentarzy Dodaj własny

  1. Panodespresso pisze:

    Kapusta to gołąbki! Kapusta to bigos! A gołąbki w liściach z kiszonej kapusty (całe główki) to poezja….

    Polubione przez 1 osoba

    1. Sto Smaków Aliny pisze:

      Jasne, oczywiście, są jeszcze kapuśniaki, gotowane pierogi z kapustą, paszteciki, naleśniki, zapiekanki, wreszcie surówki. Ponieważ kiszonych całych głów kapusty u nas raczej nie ma, można gołąbki z kapusty świeżej przekładać kiszoną, z dobrym efektem.

      Polubienie

      1. Panodespresso pisze:

        Jest bezlik choćby kiszona z ziemniaczkami pod schaboszczaka 🙂 Domowo to pamiętam rzadkie ekstrawagancje z główkami ale to chyba raczej w niektórych regionach Niemiec…

        Polubienie

      2. Sto Smaków Aliny pisze:

        Głowy kapusty mogą być nadziewane na różne sposoby, nie tylko jako gołąbki. Całe głowy nadziewa się farszem wkładając go w miejsce wyciętego głąba. No i jest jeszcze kapusta włoska, spotkałam ją nawet właśnie we włoskich przepisach, choć chyba raczej z Górnej Adygi niż Neapolu 🙂

        Polubienie

      3. Panodespresso pisze:

        A niby zwykła kapusta 🙂

        Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s