Po szaleństwach świątecznych stołów trzeba stanowczo jeść spokojniej. Bo głodzić się nie można, choć kilka kilogramów świątecznego dobrobytu chce się zgubić. I oczyścić organizm, zwłaszcza jeśli się zakwaszało go mięsami i wędlinami. Proponuję sięgnąć po ziemniaki.

Zanim zaczniemy się zastanawiać, jak je tym razem przyrządzimy – a chciałoby się jakoś inaczej niż po prostu gotowane, smażone czy pieczone – dowiedzmy się, co pisali o nich dietetycy pod koniec wieku minionego. Sięgam do książki „Czy wiesz, co jesz” napisanej przez Irenę Gumowską, ówczesny autorytet zdrowego odżywiania się.

Odpowiadając na pytanie, „czy ziemniak zasłużył na taką karierę” pisze:

Nie tylko wśród zjadaczy (czyli konsumentów), ale i wśród żywieniowców – cieszy się bardzo dobrą opinią. 100 g dostarcza 80–100 kalorii, głównie pod postacią węglowodanów (skrobi) – łatwo strawnych i łatwo przyswajalnych, polecanych także dla cukrzyków. Perki, grule, kartofle zawierają po trochu witaminy C, H, B1, B2, PP i trochę soli mineralnych. Za mało mają wapnia (warto więc dodawać do nich mleka); tłuszczu prawie nie mają, ale mają cenne białko.

Autorka wylicza optymalne połączenie, które zapewnia solidną porcję białka.

Wiadomo, że wartość biologiczną białka jaj przyjęto za sto. I do niej przyrównuje się inne. Jeśli jednak weźmiemy mieszankę składającą się z 64% białka ziemniaczanego i 36% białka jaj, to otrzymamy białko o najwyższej na świecie wartości biologicznej, bo wynoszącej aż 136. A więc zapiekanka z ziemniaków i jaj – tak smaczna i stosunkowo ekonomiczna – będzie jedną z najcenniejszych potraw pod względem wartości biologicznej białka.

Tę wiedzę spożytkujmy w praktyce. Na przykład w słynnej zapiekance z kuchni francuskiej. Przepis jest znany i, jak to bywa, każdy może go przykroić do swych warunków i smaku. A zapiekanek chyba nikomu polecać nie trzeba, są wygodne, pozwalają wykorzystać resztki, mogą być prawdziwie oszczędnościowe, a tak lekkie, jak tylko chcemy.

Korzystając z widocznego na jednym ze zdjęć przepisie z francuskiego czasopisma, przyrządziłam swoją własną wersję zapiekanki z Delfinatu (Dauphiné), historycznej krainy położonej na południowym wschodzie Francji, która słynęła i słynie z produkcji mleka. Puryści i doktrynerzy kulinarni uważają, że zapiekanka powinna się składać wyłącznie z surowych ziemniaków długo wypiekanych w śmietanie. Ale amatorzy nowinek dodają do niej i inne składniki, czyli mleko, jaja i starty ser. Stanowczo nie jestem doktrynerką. A w kuchni cenię fantazję. Oczywiście, taką na mój smak. Dlatego podam swoją własną wersję tej zapiekanki. Z ziemniaków wstępnie ugotowanych, zapiekanych z całkiem nieortodoksyjnymi serami (wiem, wiem, powinny być pleśniowe sery francuskie, lecz… nie miałam żadnego). Czy smakowała? Pewnie!

Ziemniaki z Delfinatu po mojemu

ziemniaki ugotowane w skórkach w osolonej wodzie
2–4 ząbki czosnku
śmietana kremówka, ew. pół na pół z mlekiem
masło
1–2 jajka
starty ser twardy; tu: mimolette
pokruszony ser pleśniowy, np. roquefort, bleu d’Auvergne, tu: gorgonzola
czarny pieprz z młynka, sól
do podania: szczypiorek lub inna zielenina

Ziemniaki ugotować w mundurkach, lecz nie rozgotować. Czosnek drobno posiekać. Śmietanę wymieszać z jajkiem, solą i pieprzem. Naczynie żaroodporne do zapiekania wysmarować grubo masłem.

Ser twardy zetrzeć na grubszych oczkach tarki. Ser pleśniowy rozkruszyć. Ziemniaki pokroić w plastry. Ułożyć połowę w naczyniu, przesypać połową czosnku. Posypać starym serem i całym serem pleśniowym pokruszonym. Zalać połową śmietany z jajami.

Ułożyć drugą warstwę plastrów z ziemniaków, posypać drugą porcją czosnku. Zalać drugą połową mieszaniny śmietany z jajami. Posypać startym twardym serem. Na wierzchu ułożyć kilka kawałków masła. Zapiekać 40 minut w 180 st. C.

Zapiekankę z surowych ziemniaków zapieka się bez sera przez godzinę, a potem jeszcze 10–15 minut, aby ser się stopił i zazłocił. Przez godzinę ma wchłonąć śmietanę (ew. wymieszaną z mlekiem), aby uzyskać doskonale kremowy smak. Zamiast czarnego pieprzu można wziąć biały. Tę zapiekankę podałam do jajek poszetowych (inna nazwa eklery), gotowanych bez skorupek w osolonej wodzie z dodatkiem odrobiny octu i z ogórkiem konserwowym, posypaną świeżo mielonym pieprzem.

Aha, jeszcze jedno: wzięłam do niej pomarańczowy ser mimolette, ale można wziąć gruyère lub inny twardy. Z mimolette wygląda jednak bardziej apetycznie.

Ten pojedynczy mój przepis dopełnię kilkoma sprzed wojny oraz wojennymi. Ziemniaki, gdy się tylko upowszechniły w Europie, dzięki łatwości uprawy stały się tanie i dostępne. Ratowały narody od głodu w ciężkich czasach. Były ratunkiem i często jednym, pożywieniem – obok chleba – najbiedniejszych. Dlatego wiele potraw z nich należy do najprostszej kuchni domowej, choć, oczywiście, znane są i dania w wersjach wręcz wytwornych. Tu podaję te z wykwintem nie mające nic wspólnego, co nie oznacza, że są niesmaczne. Przeciwnie. Wyrafinowane żołądki zajadały się nimi, choć zapewne nieraz ukradkiem. Podaję od najstarszych.

Prosty i niezupełnie dziś dietetyczny przepis z roku 1921. Pochodzi z „Gospodyni Wiejskiej”, dodatku do poznańskiego czasopisma dla rolników „Poradnik Gospodarski”.

Kolejny przepis jest pomysłem na babkę ziemniaczaną. Zamieścił go w roku 1928 tygodnik „Bluszcz”. Niejedni z nas znają coś podobnego z ciepłej kuchni babci, prawda?

Już z lat trzydziestych pochodzi zaś zapiekanka (w zasadzie wszystkie te przepisy to zapiekanki!) z ziemniaków i suszonych grzybów. Pochodzi z roku 1936, z pisma „Prosta Droga”, które było organem Związku Pracy Obywatelskiej Kobiet.

Jak już pisałam, ziemniaki ratowały ludzi od głodu zwłaszcza w ciężkich latach wojennych. Toteż gazety ukazujące się podczas okupacji za zgodą okupantów starały się radzić swoim czytelnikom, a właściwie czytelniczkom – to pod ich pieczą pozostawała kuchnia wojenna – podając jak najlepsze i najoszczędniejsze sposoby ich pożytkowania. Oszczędzano dodatki, ale i opał. A wyzyskiwano wszystko, co się dało.

„Gazeta Żydowska” rozprowadzana po gettach, a drukowana w Krakowie, ukazywał się w latach 1940–1942. Stwarzała pozory normalności, redaktorzy starali się zamieszczać w niej przydatne informacje. Także te dotyczące kulinariów. Oczywiście, niech nas nie zwiedzie ta normalność, większość ludzi zamkniętych w gettach cierpiała straszliwy głód. Gazetę mogli czytać nieliczni. Dzisiaj jednak to, co zapisane, jest źródłem nieocenionych informacji, jakkolwiek do nich podchodzimy z rozwagą, wiedząc, że były dozwolone przez okupantów. To także interesujące źródło wiedzy o życiu codziennym getta trzeba również opatrzyć powyższymi zastrzeżeniami.

Także za zgodą Niemców okazywała się ta gadzinowa prasa dla Polaków. Gazetą czytaną ze względu na ogłoszenia i ową wiedzę praktyczną, z pomijaniem treści propagandowych, był „Nowy Kurier Warszawski”. I do niego sięgamy jako do źródła wiedzy o codziennym życiu w okupowanej Warszawie. A poczytać możemy i o ziemniakach z roku 1942. Zamieszczam fragment tej pożytecznej wiedzy zawierającej i garść przepisów na proste, tanie, smaczne potrawy z okupacyjnych stołów.

Uwagi o obieraniu i gotowaniu ziemniaków aktualne pozostają i dzisiaj. Oszczędność podejmujemy dzisiaj z innych powodów – ekologicznych, choć ekonomicznych przecież też. Może wykorzystamy przepis na którąś z prostych i tanich, wręcz oszczędnościowych zapiekanek z kuchni wojennej?