Zimą sięgam po mak. Do herbaty wybieram też ciasta drożdżowe. Gdy je piekę, dom pachnie nimi jak… dom. Przypominają się święta, przypomina się babcia i jej drożdżowe ciasto z kruszonką na całą blachę. Raz na rok możemy sobie dogodzić i to nie tylko w kalendarzowo tradycyjne święta.

Przez lata unikałam pieczenia ciast drożdżowych. Pierwsze próby nie były zachęcające. Mimo korzystania z „wypróbowanych” przepisów moje ciasta były ciemne, twarde, nieudane. Na pewno piekłam je za długo. Miałam ponadto marny piekarnik. No i całkowity brak doświadczenia. Nie zniechęcałam się i wreszcie, wsparta przez nową kuchenkę, zaczęłam osiągać lepsze wyniki. Upieczenie ciasta drożdżowego dzisiaj kończę przyzwoitym efektem, jakkolwiek nie jestem w żadnym wypadku utalentowaną cukierniczką (bo wszak nie cukiernikiem!).

Wypróbowany przez mnie przepis pozwala osiągnąć przyzwoitą puszystą struclę drożdżową. Nie jest za słodka. Przypomina trochę żydowską chałę. Nie splatam jej wprawdzie w warkocze, lecz podaję do karpia faszerowanego po żydowsku. Do herbaty też smakuje, a w poświąteczny poranek, posmarowana masłem, umila śniadanie.

Ciasto drożdżowe najprostsze po mojemu

37,5 dag mąki
3–5 dag drożdży
pół szklanki mleka
ok. 10 dag cukru
szczypta soli
10 dag stopionego masła
4 jajka
ew. szafran i/lub kurkuma
ew. bakalie (słupki migdałów, rodzynki, skórka pomarańczowa)

Drożdże rozprowadzić letnim mlekiem, łyżką cukru i dwiema–trzema łyżkami mąki. Odstawić, aby zaczęły rosnąć. Wtedy wlać do mąki, cukru ze szczyptą soli, stopionego masła (nie może by gorące!), dodać jaja i wyrobić na gładkie ciasto. Ręcznie lub mieszadłami miksera czy robota. Pod koniec dodać szafran, namoczony w odrobinie letniego mleka i/lub proszek kurkumy. Przykryte ściereczką odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.

Jeśli dodajemy bakalie, wrzucić je, jeszcze raz wyrobić i ponownie odstawić. Wierzch ciasta można posypać słupkami migdałów. W tym czasie piekarnik nagrzać do 200 st. Ciasto piec ok. 30 minut, patyczek po nakłuciu ciasta powinien być suchy.

Wyjąć na kratkę do pieczenia do ostygnięcia.

Szafran lub kurkuma (nie za dużo jej!) nadaje ciastu żółciutki kolor i lekko korzenny posmaczek. Ilość cukru można regulować. Najważniejsze, aby składniki nie były gorące, bo zaparzą drożdże, które nie będą rosnąć. Gdy się chce mieć ciasto lżejsze, przygotować je warto na samych żółtkach. Zamiast migdałów można posypać ciasto kruszonką, Co to jest? Sięgam do „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

KRUSZONKA

Masa z mąki (2 części), masła lub margaryny (1 część) i cukru pudru (1 część), której grudkami posypuje się przed pieczeniem placki drożdżowe. Wykonuje się na stolnicy: zmieszać mąkę, stężały tłuszcz i przesiany cukier, oraz siekać nożem, aż powstaną prawie jednakowej wielkości grudki ciasta.

Do kruszonki biorę zwykły cukier, masło ma być zimne, z lodówki, nie siekam ciasta nożem (musi być zbite, twarde), lecz ucieram je w rękach. Widziałam, jak kruszonkę robiła moja babcia, korzystam ze wspomnień.

Mój przepis można porównać z przedwojennymi radami. Zamieściła je „Moja Przyjaciółka”, bardzo popularny dwutygodnik (250 tys. nakład!) redagowany i drukowany w Żninie przez Alfreda Krzyckiego. Pismo było ukazującym się w latach 1934–1939 sukcesem wydawniczym. Ten sukces powtórzył, czerpiąc te dobre wzory, tygodnik „Przyjaciółka”, ukazujący się od wczesnego PRL-u. Te pisma przystępne, niedrogie, obok porad dotyczących mody, prowadzenia domu czy kuchni, bez zadęcia poruszały także ważne społecznie tematy. Ciasta drożdżowego w nich nie mogło zabraknąć. O cieście drożdżowym „Moja Przyjaciółka” napisała w roku 1935. Zachowuję język i pisownię oryginału.

Przepisy, które tu podajemy, nie są „wyższą szkołą” pieczenia ciast, lecz abecadłem. Przystępując do wypieku wypróbujmy najprzód mąkę. Powąchajmy, czy nie stęchła, skosztujmy, czy ma słodkawy smak świeżości, zgniećmy w ręku, by się przekonać, czy się rozsypuje. Główny warunek, by była sucha, bo wtedy lepiej wchłania mleko i lepiej narasta.

A teraz drożdże. Dobre drożdże łupią się jak chałwa i mają winny zapaszek. Można je przechowywać do dwu tygodni w miejscu chłodnem. Na mrozie i w gorącu tracą siłę rozmnażania. [Moja uwaga: przechowuję drożdże w zamrażalniku, bez szkody dla ich właściwości, odzyskują je po rozmrożeniu].

Następnie przygotować trzeba cukier, puder i tłuste, świeże masło, (nigdy szmalec lub margarynę).

Przez staranne przesianie mąki wprowadzamy do niej jaknajwięcej [tak pisano!] powietrza i rozdrabniamy posklejane grudki.

Drożdże przed użyciem ich do ciasta wymagają ciepła (30 stopni) i w tym celu rozrobione być muszą ogrzanem mlekiem z mąką lekko ocukrzoną.

Należy zaznaczyć, że im więcej bierzemy do ciasta dodatków np. migdałów, rodzynków, skórki pomarańczowej, tem więcej dodajemy drożdży. Przeciętnie na każdy kg mąki zwiększa się ilość drożdży o 2 dekagramy na każde 5­–6 jaj – o 1 dekagram, na każde 10 deka masła – o 1 dekagram. Cukru nie bierze się w rachubę.

Po zmieszaniu mąki z cukrem wlewa się żółtka (wytworne ciasto nie znosi białek) i drożdże, dodaje nieco soli, wyrabia, a gdy odstaje od ręki, dodaje się doń rozpuszczone masło.

Teraz niech rośnie godzinę w cieple. Jeśli chodzi o pośpiech, wkłada się ciasto wprost do formy, wysmarowanej masłem i posypanej dobrze roztartą bułką, wypełniając jedną trzecią formy. Gdy ciasto dorośnie do trzech czwartych, wkładamy je do pieca. Największą troską gospodyni jest, by ciasto nie padło lub nie przypaliło się. Kto niema [!] termometru przy piecyku, wkłada kartkę papieru; jeśli się zrumieni zlekka [!], znak, że piec jest ogrzany w sam raz.

Spora babka, za cenę 2 zł 20 gr [cena ówczesna!] wymaga: 35 deka mąki, 8 żółtek, 10 deka masła, jedną ósmą litra mleka, 3 deka drożdży, 15 deka cukru (pudru), jedną czwartą laseczki wanilji. Skórki pomarańczowej, rodzynków dowoli. Kto piecze strucle z makiem, musi dbać przedewszystkiem [!] o wykwintny skład maku, do którego można wkroić migdały, skórkę pomarańczową lub cytrynową i zmieszać z ubitemi białkami. By mak nie oddzielał się od ciasta, trzeba placuszek, w który się mak zakręca, posmarować jajkiem. Do maku dobrze jest dodać nieco drożdży.

Ciasto parzone tem się różni od zwykłego, że czwartą część potrzebnej mąki przed wyrobieniem całości zalewamy wrzącem mlekiem. Takie ciasto musi być jednak rzadkie, jak na lane kluski i doskonale wymieszane. Dalsza manipulacja przy babce parzonej jest taka sama, jak z babką zwykłą.

Strucle z makiem dobrze jest polukrować.

Po namyśle pozostawiłam te porady w całości, łącznie z dodatkiem dotyczącym przygotowania strucli makowej, czyli makowca.

Przechodzę bowiem do maku. Zwykle sięgamy po niego w zimowe święta Bożego Narodzenia. Dawniej kupowało się mak ziarnisty, który się parzyło a potem przepuszczało przez maszynkę do mielenia mięsa (co najmniej trzy razy!) lub mozolnie drewnianą pałką, do bąbli na dłoniach (u mnie zawsze), ucierało w makutrze (stąd jej nazwa). Dzisiaj mamy nie tylko gotowe masy makowe z puszek (różne, przyznajmy, jakości, nie każda może nam odpowiadać, warto więc je wypróbować), ale i suchy mak mielony, który możemy doprawić sobie dowolnie, jak lubimy, a przedtem tylko sparzyć, bez ucierania. Korzystam z niego ochoczo.

Taki mak spożytkowałam do przyrządzenia kolejnej wariacji na temat włoskiego tiramisu. Można ją nazwać „Tiramisu po polsku”. Stanowi szybki do wykonania, oryginalny deser. Można go podać na popołudniowe spotkanie przyjaciółek lub dopełnienie rodzinnego obiadu. Gdy to spotkanie z dziećmi, dość ciężki mak może być dla nich nie wskazany. Dlatego przyrządziłam obok makowego wariantu dla dorosłych, tiramisu dla dzieci, bez maku, lecz z ich ulubioną cukrową posypką. Biszkopty dla dzieci nasączyłam naparem z herbaty, bez żadnych dodatków.

Niby-tiramisu z makiem po mojemu

biszkopty podłużne
ser mascarpone
śmietana kremówka
cukier puder
ew. wanilia w proszku lub w płynie
napar z kawy lub herbaty
masa makowa:
mak mielony
mleko
bakalie namoczone w gorącej herbacie
2–3 łyżki śmietany kremówki

Przyrządzić masę makową. Mielony mak Zagotować w mleku, po 3–5 minutach odcedzić, przestudzić na sitku. Śmietanę ubić na sztywno, dodając do smaku cukier-puder, połączyć z serem mascarpone.

Biszkoptami wypełnić formę, skropić je wywarem z kawy lub herbaty. Posmarować je połową kremu serowego. Na nim rozsmarować połowę masy makowej.

Na maku ułożyć biszkopty, skropić je i posmarować jak poprzednio. Na wierzchu rozsmarować masę z mascarpone, rozsypać na niej masę makową.

Nie podaję proporcji, bo wykorzystałam standardowe pojemniki z mascarpone i śmietaną, a cukier warto dobrać do swojego smaku i tego, co lekarz pozwala!

W deserze przeznaczonym dla dorosłych do naparu z kawy można dodać jakiś alkohol: rum lub brandy albo jakiś likier (może być migdałowe amaretto, jakkolwiek podobno we włoskim przepisie nie występuje!).

Tiramisu dla dzieci oczywiście jest bez alkoholu, ma biszkopty nasączone herbatą i pokryte tylko dobrze słodką masą z mascarpone. Z wierzchu jest posypane cukrowymi kuleczkami.

A teraz makowy deser najprostszy. Takie ciasteczka tylko w połowie wykonane samodzielnie można podać do kawy czy herbaty, na małą przekąskę po kolacji. Makowe, więc może na dobry sen? Wykorzystałam w nich gotowe kruche babeczki, jakie coraz częściej można kupić w piekarniach z działami cukierniczymi lub znaleźć nawet w hipermarketach. Warto je kupić i trzymać w zapasie na chwilę, gdy nawiedzą nas niespodziewani goście. A gdy mamy w zapasie mak i z niego przygotujemy nadzienie, to pewne, że się zachwycą podanymi na ciepło babeczkami wprost z pieca. Wysiłek minimalny!

Babeczki z nadzieniem makowym po mojemu

gotowe kruche babeczki
masa makowa wg przepisu wyżej
2–3 białka
cukier do smaku
ew. zapach, np. migdałowy

Białka ubić na sztywno, dodając cukier w takiej ilości, jak uważamy. Połączyć z masą makową: najpierw rozprowadzając w niej dwie-trzy łyżki białek, potem, ostrożnie łącząc mak z pozostałą ubitą pianą. Dodać ewentualnie jakiś zapach (migdałowy jest klasyczny).

Babeczki wypełnić makowym nadzieniem. Wstawić do piekarnika, piec w 180 st. C 8–10 minut.

Podawać najlepiej na ciepło, ale potem też będą smaczne! A jakie proste do przygotowania. To potrafi nawet dziecko. Lub osoba o dwóch lewych rękach.

Tradycyjnie moje pomysły na zimowe ciasta dopełnię przepisami zaczerpniętymi ze starych gazet.

Na początek prosta tzw. legumina z maku. Leguminy podawano na zakończenie obiadu jako trzecie lub czwarte danie (zależnie od majętności stołu). Stanowiły właściwie treściwe słodkie danie. Dzisiaj tak obficie nie jadamy. Leguminę można podać po prostu do popołudniowej herbaty. Ten wdzięczny przepis zamieściła ukazująca się w Lwowie gazeta PPS-u „Dziennik Ludowy” w roku 1930. Pamiętajmy, że był to rok Wielkiego Kryzysu, który, biorąc początek na giełdzie amerykańskiej, pogrążał w biedzie cały świat.

Także z roku 1930 pochodzi kolejny przepis na coś słodkiego z makiem. Pismo dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”, ukazujące się w Warszawie, nie tylko zamieszczało treści nowoczesne, sięgało i do żydowskiej tradycji, choć starając się ją uwspółcześnić. Wśród dań podawanych podczas święta Purim znalazły się tradycyjne ciastka z makiem. Pismo opisało całą tradycję purimową. No i dało przepis na te specjalne ciastka. Co podaję także zgodnie z ówczesną pisownią.

Nie mamy wcale świąt radosnych, gdyż prawie wszystkie nasze święta są skrępowane rytuałem zakazów tak surowych, że ostatecznie dozwolonem jest tylko jedzenie, modlitwa i wypoczynek.

Purym – święto Ocalenia – pozbawione motywów religijnych, obchodzone tylko jako data o historycznem znaczeniu, jest wyzute z tych wszelkich ograniczeń, jakiemi otaczane są dni odpoczynku Żydów. Folklor żydowski przejawia się w tem święcie w całej swej bogatej wspaniałości: piosenki okolicznościowe, przysłowia, obrzędy, pełne karnawałowej wesołości, szopka z królem Ahasferusem, Esterką, Hamanem i Mordechajem – wszystko to przy akompaniamencie hałaśliwych drewnianych grzechotek raz na rok otwiera upust wesołości wśród żydów [narodowości pisano wtedy mała literą], która naogół gości u nas przeraźliwie rzadko. Dlatego też Purym jest ulubionym świętem dzieci, którym raz do roku pozwalają się nakoniec bawić swobodnie i z całego serca. To też Purym jest tradycyjnie obchodzony we wszystkich sferach, nawet tych, które naogół nie są religijnie usposobione.

Koroną tego święta jest tradycyjna uczta – sudo purymowa [z hebr. seudat Purim], podczas której gromadzą się wszyscy członkowie rodziny, zaproszeni goście i przysłuchują się produkcjom dzieci, poprzebieranych w cudaczne kostjumy, osłonięte maskami często potwornemi.

Dzieci biedaków chodzą w ten wieczór od domu do domu, otrzymując za swą piosenkę, datek lub poczęstunek, jakie do tradycji Purymowej kulinarnej należą:

Uszka z mięsem do rosołu, homentasze, czyli trójkątne ciastka z makiem, tort (najczęściej przysłany lub odesłany w formie szałachmones [prezentów, tradycyjnie wtedy dawanych]), oraz ugotowany zwyczajnie we wodzie groch żółty-zielony z pieprzem. […]

1/2 kila mąki, 12 deka masła, 4 jaja, 3 dk. drożdży, 25 dk. cukru, proszek wanilji, 1/2 szklanki mleka, 1/4 kila maku, kilka kropel olejku migd.

Zalać wrzącą wodą mak na 24 godziny przed użyciem i odstawić w tej wodzie. Zagnieść z mąki, trzech jaj, 15 deka drożdży, lekkie ciasto i odstawić na kilka godzin do wyrośnięcia. W obecnej porze najlepiej ciasto przygotować na noc, a nazajutrz rano odrazu przystąpić do pieczenia. Mak przepuścić przez maszynkę do mięsa ze trzy-cztery razy, odlawszy wodę uprzednio. Rozetrzeć go drewnianą łyżką, dodać jajko, olejek migdałowy i jedną łyżkę mąki i dobrze wymieszać. Ciasto pokrajać na równe kawałki, nałożyć masą makową i zlepiać w kształt trójkątów. Smarować jajkiem, rozbitym cukrem i wsadzić do pieca, niezabardzo gorącego.

Te ciasteczka to raczej Hamantasze, czyli uszy lub sakiewki dostojnika perskiego Hamana, który przygotował zagładę Żydów mieszkających w Persji. Nawiązują kształtem do noszonego przez niego nakrycia głowy lub kieszeni, jako że niegodziwy Haman był też łapownikiem. Nie doszło do niej dzięki Esterze. Na pamiątkę jej udanego działania powstało to radosne święto. Ciasteczka można upiec i z każdej innej okazji. Podobno pochodzą z Niemiec.

Na zakończenie dwie bardzo sympatyczne słodkie propozycje na desery. To torty! Jeden z nich jest makowy, drugi może zastąpić tiramisu tym, którzy nie zaopatrzyli się w mascarpone. Przepisy podał tygodnik „Przekrój” w roku 1957.

Urocze oba te torty, prawda? I oba bez pieczenia! Kto nie ma piekarnika (Ula, to do ciebie!), też je może zrobić. Będą tańsze niż te kupowane. Czy z pieczeniem, czy też bez niego, ochotę na coś słodkiego możemy zaspokoić nie tylko maszerując do cukierni. Choć po takich deserach spacer jest oczywiście wskazany. Aby spalić nadmiarowe kalorie, których na pewno nasze organizmy nie potrzebują!