Najsłynniejsze pasztety pochodzące z alzackiego Strasbourga wyrabia się z wątróbek gęsi, Te ptaki są, niestety, często tuczone na różne sposoby, niekiedy okrutne. Raczej u nas takich nie spotkamy. A i we Francji są bardzo drogie. Ich hodowla jest oprotestowywana. Od tych sposobów przymusowego tuczenia gęsi, aby spowodować u nich przerost i otłuszczenie wątroby, się odchodzi. Dobry pasztet przeznaczony do smarowania pieczywa i nie pieczony można zrobić także z wątróbek ptactwa czy zwierzyny wolno hasającej. A jeśli jest jakaś różnica w smaku? Nie warta dręczenia ptaka!

Takie francuskie pasztety z wątróbek mają w kuchni polskiej długą i dobrą tradycję. Może warto do niej sięgnąć? I co jakiś czas zamiast kupnych wędlin przygotować takie smarowidło do smarowania kanapek. Jego przygotowanie jest bardzo proste. Trzeba tylko się zaopatrzyć wątróbkę. Ma być delikatna. Może być cielęca, mogą to być różne wątróbki drobiowe, niekoniecznie gęsie, choć takie byłyby najbardziej stylowe. Na targu pod Halą Mirowską da się je kupić, a i pewnie na innych targowiskach bywają, oczywiście „w dobrych sklepach” drobiarskich.

Aby sporządzić mój pierwszy w życiu pasztet na sposób strasburski przeprowadziłam solidną kwerendę. Przeszukałam stare gazety z przepisami kulinarnymi i książki kucharskie. Znalazłam wiele pomysłów na taki pasztet! Był bardzo popularny także dlatego, że można go było dość długo przechowywać w czasach bez lodówek. Wytypowałam przepisy trzech dam klasycznej polskiej kuchni, tej dziewiętnastowiecznej: Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marty Norkowskiej i Marii Monatowej. W zasadzie ich przepisy niewiele się różnią. Ale szczegóły mogą być istotne. Prześledźmy więc ich recepty ułożone historycznie. Najstarsza pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1882. Napisała ją zapewne Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z tym wówczas coraz bardziej popularnym pismem dla pań.

Drugi przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Nie jest podpisany, ale wtedy współpracowała z pismem Marta Norkowska. Zapewne od niej pochodzi kolejny sposób na pasztet.

Świeżą wątróbkę cielęcą wymoczyć kilka godzin w wodzie, zdjąć błonkę, odcedzić z wody i nalać mlekiem, które wyciągnie czerwoność z wątróbki, wyjąć żyły, przeprowadzić przez maszynkę do mięsa i dusić w rondlu, kładąc w rozpuszczony gorący smalec (biorąc na dużą wątróbkę 1/2 f.) warstwami wątróbki plastry cebuli spażonej [!!!] gorącą wodą – dusić pod przykrywą do miękkości – mieć wygotowany z kilku grzybków smak, którym przecierając przez sito uduszoną wątróbkę, podlewać ją, biorąc jednak niewiele smaku, aby masa nie była za rzadka – po przetarciu całości, osolić do smaku, wsypać parę ziarnek utłuczonego jałowcu, przeprowadzić dwa najwyżej grzybki przez maszynkę, dodać łyżkę masła, masę tę trzeć przez pół godziny wałkiem w donicy, rozgrzać na ogniu, mieszając łyżką, i ciepłą masę wlewać najlepiej w formy od Strasburskiego pasztetu, lub małe maselniczki porcelanowe. Podanie bardzo dobre stanowi to purée do przekąsek, a także do herbaty na bułeczkę.

Trzeci przepis, z którego skorzystałam i dał efekt widoczny na zdjęciu, pochodzi z mojej ulubionej książki kucharskiej, którą otrzymała w młodości od wielbiciela moja Mama, czyli z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepisuję ją zachowując pisownię autorki i pewne błędy (tylko przecinki litościwie wstawiłam).

Pasztet strasburski z gęsich wątróbek

Kilo dużych gęsich wątróbek (z bardzo tucznych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej słoniny ugotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmażyć na biało jedną cebulę, włożyć na spód połowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu muszkatułowego [!] i podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wątróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze słoniną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w plasterki i układać w gliniane terynki, w których w handlach [tak nazywano sklepy nazywane potem garmażeryjnymi, często ze stoliczkami, przy których kosztowano wyrobów] pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywkę i zalepić brzegi białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. Podaje się do śniadania lub smaruje bułeczki na niem kanapki.

Tajemnicze ostatnie zdanie jest złożone z oczywistym błędem. Idzie o smarowanie pasztetem kanapek, które wówczas były nowością, podawaną podczas przyjęć. Obok podanego przepisu u Monatowej znajdziemy takiż pasztet podany w galarecie, nazywanej wtedy auszpikiem. Można go śmiało podać podczas największego przyjęcia. Proszę zerknąć, jak wygląda. Może ktoś szuka eleganckiego dania do weselnego lub rocznicowego bufetu?

Pod przepisem na pasztet w auszpiku Monatowa podaje kolejny sposób na pasztet tego rodzaju, a więc do smarowania. Sporządza się go z dodatkiem cielęciny, jest więc mniej wątróbkowy, bardziej mięsny. Też wart wypróbowania!

Mój pasztet był skromniejszy. Przede wszystkim przyrządziłam go z wątróbki cielęcej i kilku wątróbek drobiowych. Namoczyłam je w mleku. Tak jak radzi Monatowa, dusiłam je ze słoniną (choć chyba w skromniejszych proporcjach). Następnym razem spróbuję wziąć tłuszcz palmowy lub po prostu masło. Do pasztetu dodałam ugotowane pieczarki i dwie trufle, które czekały na taką okazję. Przybrałam nimi wierzch pasztetu. Nie konserwuję go oczywiście w sposób opisany w przepisie. Dzisiaj mamy lodówki i nie jest to konieczne. Jeżeli pasztet chcemy przechować (np. wziąć w podróż), można go zamknąć w słoiczku i spasteryzować.

Pasztet zjedliśmy ze świeżą bagietką francuską (kupuje się jeszcze ciepłe!). Podałam do niego sałatę, a nasz domowy sommelier dobrał wino. Było to muscat, trzymany na taką właśnie okazję.