Dobry schab w dobrym winie

Szczególne informacje, które może zainteresują współczesnych nam obżartuchów, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Nie wiem dlaczego, ale dotyczą one Anglików. Jeden z nich miał apetyt już od śniadania.

Drugi żarłok jadł chyba obiad, a może wieczerzę? Nie wiem, jak z oberży wrócił do domu. No i czy w ogóle wrócił.

 

Takiej porcji kalorii i obciążenia żołądka  nie życzę chyba nawet swojemu wrogowi (choć, jak się zastanowić?…). Konsekwencje mogłyby być ciężkie i groźne dla zdrowia, a nawet życia. Ale w ogóle – coś jeść trzeba. A w takie mrozy, jakie nas nawiedziły, warto jeść nawet solidniej niż zwykle.

Proponuję mięsiwo, co się zowie. Treściwe, kaloryczne, gorące i pełne smaku, zapewniające porcję ciepła po zimowym spacerze lub przed nim. To ulubione mięso warszawiaków: schab. Za takie uważała je przynajmniej Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, taka Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Choć może o charakterze milszym od sławnego pierwowzoru. Do jej porady jeszcze sięgnę. Na dobry początek cudny przepis na staroświeckie mięso z arcypolskimi kluskami. Z pyzami. Za pyzy – w zależności od regionu – uważa się kluski z ziemniaków surowych i gotowanych, kluchy drożdżowe gotowane na parze i takie, jak w poniższym przepisie: drożdżowe, lecz gotowane w wodzie. Podobno są to pyzy prawdziwe. Nie powinno się ich kroić nożem, tylko już na talerzu, podczas jedzenia, dzielić samym widelcem, wtedy nie opadną. Powinny być delikatne i lekkie.

Przepis pochodzi sprzed przeszło stu lat. W roku 1912 zamieścił go podupadający „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo Illustrowane dla Kobiet”. Zasłużone pismo dla pań, będące kontynuacją wydawanego od lat 30. wieku XIX „Magazynu Mód”, miało się ukazywać jeszcze tylko dwa lata. Podupadało. Zmiotła je Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. W roku 1912 nikt tego, co miało nastąpić, nie przeczuwał.

 

Schab wieprzowy wymoczony parę godzin, następnie zanurzony w wodzie wrzącej i zagotowany dwa razy ostudzić, dopiero posolić i upiec z odpowiednią ilością masła i usmażoną przy pieczeniu schabu cebulą pokrajaną w cienkie plasterki; sosu powinno być sporo, gdyż pyzy go wymagają i bardzo razem ze schabem smakują.

Te pyzy czyli kluski na drożdżach przyrządzają się następująco: Kwartę mąki rozczynia się kwaterką mleka i łutem drożdży; jak rozczyn podrośnie, wbija się 2 żółtka, 2 całe jaja, dodaje się masła łyżkę, trochę soli, wyrabia dobrze, a gdy ciasto podrośnie, wyrzuca się na stolnicę, wysypaną mąką, rozciąga się ręką i wycina kieliszkiem od wina, jak pączki, wrzuca na gotującą wodę, a gdy wypłyną, są ugotowane, — wybiera się je łyżką durszlakową, a podaje przy schabie.

Przepis podaję jako ciekawostkę. Nie skorzystałam z niego (może kiedyś?). Do naszego schabu podałam nie kluski, lecz ziemniaki purée. I kapustę. Jaka to była kapusta, napiszę następnym razem. Teraz pora na schab. Był duszony, dlatego nie obgotowywałam go, lecz obsmażyłam.

Schab w porto po mojemu

1,2–1,5 kg schabu

łyżka tłuszczu z gęsi do obsmażenia

goździki

rozmaryn

sól, pieprz

3 małe cebule

kieliszek porto

ew. mąka do zagęszczenia sosu

Schab obmyć, osuszyć, związać nicią kuchenną, naszpikować kilkunastoma goździkami, posolić i popieprzyć. Pod nić włożyć dwie–trzy gałązki rozmarynu.

 

Rozgrzać tłuszcz na patelni. Mięso obsmażyć z każdej strony dość mocno. Przełożyć z patelni do naczynia do pieczenia z przykrywką. Dołożyć oczyszczone cebule. Patelnię postawić na ogniu, zalać wodą (1/2–3/4 szklanki lub cała); zdeglasować, czyli rozprowadzić wodą pozostałości po smażeniu. Powstałym sosem zalać mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200–180 st. na godzinę. Podczas pieczenia raz przełożyć.

 

Piec godzinę, polać porto i dopiec mięso jeszcze przez 20–30 minut.

 

Mięso wyjąć z naczynia, przykryć folią i pozostawić na 10 minut. W tym czasie przyrządzić sos. Płyn spod pieczeni zlać do rondelka, gotować razem z cebulami, aż odparuje i zrobi się treściwy. Spróbować i doprawić do smaku. Jeżeli sos byłby za cienki, można go zagęścić łyżką (pół łyżki) mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Mięso pokroić w plasterki. Sos podać obok, w sosjerce, lub polać nim mięso.

Ciekawą poradę na temat przyrządzania sosu z mięs pieczonych znalazłam w pogawędce gospodarskiej Pani Elżbiety z roku 1933:

[…] Piekąc różne rodzaje mięsa i drobiu: cielęcinę, prosię lub schab, roastbef ozy pieczeń wołową, indyka, pulardę czy perliczkę (tylko nie kaczkę i nie gęś), zlewać wszystkie sosy do jednego garczka. Gdy dobrze ostygną, tłuszcz z wierzchu zebrać jak najdokładniej a sos rozetrzeć dodając na dwie szklanki takiego sosu pół szklanki porzeczkowej galarety i kieliszek madery, malagi, portvejnu lub dobrego aromatycznego węgrzyna. Ostudzić ten sos. Przed podaniem dobrze wymieszać i przełożyć do sosjerki. […]

Do mojego sosu ze schabu – obok rubinowego, bogatego w smak porto – można też dodać galaretkę porzeczkową lub dobre powidła śliwkowe. Takie smaki mięsno-owocowe bardzo lubili nasi przodkowie przed wiekami. Aby mięso nie było zbyt mdłe, trzeba je było potraktować sporą porcją pieprzu. Polecam pieprz z młynka, będzie miał silniejszy aromat. Mocniej przyprawione dania lepiej rozgrzewają. Warto o tym pamiętać, gdy podajemy obiad domownikom zziębniętym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s