Kto pamięta historię wielkiej namiętności, jaką przeżywała Tita, bohaterka „Przepiórek w płatkach róż” napisanej przez Laurę Esquivel? Przypomnę jeszcze, że o jej treści jeszcze więcej mówił podtytuł: „Powieść w zeszytach na każdy miesiąc – przepisy kucharskie, historie miłosne tudzież porady domowe zawierająca”. Dopowiem, że Tita „była ostatnim ogniwem łańcucha kucharek, które od epoki przedhiszpańskiej przekazywały kuchenne sekrety z pokolenia na pokolenie i uważana była za najlepszą reprezentantkę tej wspaniałej sztuki – sztuki kulinarnej”. Wszystko jasne. Powieść o namiętnościach – miłosnych i kulinarnych. Z tytułowym daniem z przepiórek (w tłumaczeniu polskim; w oryginale jest inne), w które Tita włożyła całą swoją miłość.

Gdy zobaczyłam więc zgrabne przepiórki, zapytałam siebie, czy mam ochotę pójść śladem Tity i właśnie je przygotować na romantyczną kolację we dwoje. Odpowiedź była jedna: tak. Ale jak je przyrządzić? Płatków cukrowych róż już nie ma. Poszukałam innego dodatku wśród przepisów kuchni francuskiej. Francuzi wszak mają wiele pomysłów na przyrządzanie rozmaitych małych ptaszków. Bo przepiórki są maleńkie.

Na pewno nie kupujmy ich na obiad dla osób obdarzonych dużym apetytem. Nie najedzą się nimi, nawet gdy będą podane po „pożywnej zupie”, co pięknie pokazał… Alfred Hitchcock w mocnym thrillerze „Szał”. Przepióreczkę z trzema kuleczkami winogron dostaje tam na obiad wygłodniały komisarz policji od małżonki, która – można przypuszczać – zabija czas uczestnicząc w kuchniach gotowania po francusku. Inspektor jest Anglikiem wcinającym z zapałem typowe śniadanie z jajkami i kiełbaskami (poza domem, bo tu dostaje „śniadania kontynentalne”) i zapewne marzącym o krwistym rostbefie z puddingiem i groszkiem.

Tak więc przepiórki to nie propozycja na solidny obiad. To danie dla smakoszy, którzy będą się delektować każdym maciupeńkim kąskiem. Poszłam jednak tropem pokazanym w filmie. Że do małych ptaszków będą pasowały owoce.

Może figi? Tak, trop był dobry. Kuchnia francuska zna i kocha przepiórki z figami. Jada się je właśnie jesienią, gdy świeże figi jeszcze można dostać, a ptaszki są dorodne i tłuściutkie. Wprawdzie przepiórki, które kupiłam, pochodzą z hodowli. Ale ponieważ innych nie jadałam, nie mogę ich porównać z tymi dzikimi.

Z francuskich przepisów skomponowałam swój autorski. Powiem jedno i skromnie: sprawdził się. Mogę go śmiało polecić.

Bo przepiórki, jak i inne ptaszki, były znane i doceniane także przez kuchnię staropolską. Co opisał na początku wieku XX znawca kulinariów naszych przodków doktor Józef Peszke w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Ptaki większe, jak dropie, głuszce, cietrzewie, gęsi dzikie, łabędzie, żórawie [tak się pisało!] i czaple, również kuropatwy, jarząbki i pardwy łowiono w sidła i zatrzaski, lub puszczano na nie sokoły i jastrzębie do łowu przyuczone; mniejsze ptactwo wszelkie łapano w sidła, sieci, lub na lep je brano, z łuku rzadziej do nich strzelano. Z sokołem polowano przeważnie na czaple, żórawie i łabędzie i jadano je też wtedy. Kwiczoły, drozdy inne, szpaki, przepiórki, skowronki, siewki, jemiołuszki, śnieguły, krzywonosy, gile, makolągwy, zięby, oraz inne ptaszki drobne, szły bez różnicy na stół, tak samo, jak dziś jeszcze we Włoszech, Hiszpanji [tak!] i Francji południowej; wszystek drobiazg ten przeważnie brano na lep. Smakosz średniowieczny łakom bywał na mięso śpiewaków leśnych i nie wzdragał się bynajmniej od jadania skowronków, zięb, szczygłów i słowików, nawet ptaszki tak drobne, jak strzyżyk, jadano wówczas.

Co potwierdził Andrzej Morsztyn, barokowy bon vivant, poetycko zachwycający się prostym życiem na wsi:

[…] Na gospodarskie patrz tylko zabawy:
Ten rybkom kopie sadzawki i stawy,
Ten na nie, chociaż nie pewien, czy będą,
Zachodzi z wędą;

Ten piosnki śpiewa i wieśniackie wiersze,
Ten wianki wije, ten z sitowia wiersze,
Ten przy skaczących po trawie barankach
Gra na multankach;

Tamten z konopnej wywiera psy sforki,
Ten tłuste tłucze kobusem przepiórki,
Ten na lep albo w powikłane motki
Łowi czeczotki, […]

Czeczotek i czyżyków jeść nie będziemy, ale przepiórki? Czemu nie? Właśnie mamy na nie sezon.

 

Przepiórki z figami po mojemu
na 2 osoby

2 przepiórki

2 plasterki szynki bajońskiej (lub staropolskiej dojrzewającej)

4 świeże figi

świeży estragon

armaniak

świeże masło

cebulka lub szalotka

sól, pieprz

syrop z trzciny cukrowej

 

Przepiórki obmyć, oczyścić, jeśli potrzeba – opalić z piórek. Odciąć końce skrzydełek i nadmiar skórki, a jeżeli pozostawiono w nich podroby – wyjąć i pokroić. Figi przekroić na ćwiartki, a jeżeli są duże, to i te na pół. Przepiórki delikatnie w środku posolić i popieprzyć. Wypełnić je figami. Ptaszkom związać nóżki, aby farsz nie wypadł.

 

Na patelni lub w rondelku zasmażyć w maśle drobno posiekaną cebulkę razem z końcami skrzydełek, skórkami i podrobami. Uważać, aby nie spalić. Zalać armaniakiem (wystarczą dwie łyżki), aby powstał sos. Dodać estragon, pogotować do zredukowania i zgęstnienia. Dosmaczyć łyżką syropu z trzciny. Przyprawić solą i pieprzem. Odstawić.

 

Przepiórki owinąć plasterkiem szynki, obwiązać nicią kuchenną lub spiąć szpadkami. Na patelni z grubym dnem rozgrzać masło. Obsmażyć ptaszki z każdej strony, ale nie za mocno. Na patelnię wlać sos, raz zagotować i rozmieszać pozostałości po smażeniu (czyli zdeglasować).

Ptaszki ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać sosem. Włożyć kilka gałązek estragonu. Wstawić na 30–40 minut do piekarnika. Dusić w 160­ st. C.

 

Ptaszki muszą być miękkie. Warto więc sprawdzić, czy 30 minut im wystarczy. A powinno. Za długo nie trzeba ich trzymać.

Do przepiórek podałam sałatkę z warzywa gotowanego i z surowego. Te surowe to były jesienne pomidory. Wypatrzyłam je podczas sobotnich zakupów na bazarze pod Halą Mirowską. Trzeba je robić wcześnie rano, jeżeli się chce uniknąć tłoku. Sałatka banalnie prosta, można rzec – klasyczna. Nie ma co więc jej opisywać. Ale wygląda niezwykle. Proszę zobaczyć, dlaczego.

 

Obok tych malinowo-złotych pomidorów na naszym stole stanęła sałatka z buraczków. Gdybym je cieniutko pokroiła, mogłabym ją nazwać modnie – carpaccio. Ale nie miałam czasu na bawienie się w cyzelowanie, powstała więc zwykła sałatka. A jednak niezwykła, bo z pewnym dodatkiem. Były nim figi, które się nie zmieściły w przepiórkach.

 

Sałatka z buraków i fig po mojemu

gotowane buraki

świeże figi

cebulka dymka

pistacje

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

sól perska

pieprz Telicherry

 

Buraki cienko pokroić w plasterki. Podobnie skroić figi. Ułożyć na przemian w dachówkę. Skropić oliwą, posypać drobno pokrojoną cebulką i pistacjami. Posolić i popieprzyć.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne. Zamiast pistacji mogą być orzechy, nawet laskowe, bardzo polskie. Prażymy je na suchej patelni i siekamy lub przekrajamy na pół.

Taka kolacja romantyczna powinna zadowolić najbardziej wybrednych. Jest zgodna z sezonem. Chłody po niej nie straszne. Gdy grzeją nas takie kolacyjki…