Kolor na stole cieszy oczy i sprzyja apetytowi. Czerwone pomidory z zieloną sałatą czy listkami bazylii, sałatki z czerwonej papryki z dodatkami żółci, zieleni czy pomarańczowego, sosy pomidorowe, zimne sosy paprykowe – jest tego co niemiara. Ważne jest też to, że pomidory czy papryka gotowane nie tracą ani koloru, ani wartości odżywczych. Tak więc wszystkie potrawy z nimi są pełne witamin i mikroelementów. Na wiosnę to wielka zaleta.

Jak ładnie wyglądają na stole przekonamy się, gdy je przyrządzimy. Moje pomysły na jaskrawo czerwone dania obiadowe będą trzy. Warzywa wprawdzie drożeją, ale do sporządzenia tych potraw wystarczą dwie–trzy sztuki. Kupimy je bez zaciągania pożyczki. Na niedzielny obiad.

Kolor czerwonej papryki towarzyszy wielu węgierskim potrawom. Sięgnijmy do węgierskiej kuchni. Z upodobaniem łączy mięsa z papryką, z pomidorami, ale i innymi jarzynami. Na przykład nieoczekiwanie dla niektórych z nas: z kapustą kiszoną. Kiszenie kapusty to specjalność grupy etnicznej Seklerów. Mieszkają w Siedmiogrodzie rumuńskim, lecz deklarują się jako Węgrzy. Wyróżnia ich właśnie specyficzna kuchnia. Używają w niej kapusty kiszonej, także w całych główkach. Gołąbki z niej mają podobni niezapomniany smak. Można go naśladować przyrządzając gołąbki z kapusty słodkiej, dusząc je po przełożeniu kapustą dobrze ukiszoną. Także węgierski gulasz, czyli mięso duszone z papryką, aromatyczne, często podawane jako rodzaj gęstej i treściwej zupy, w wersji seklerskiej zawiera kiszoną kapustę. Do obsmażenia mięsa użyłam smalcu ze skwarkami, ale kto unika tłuszczów zwierzęcych (co jest słuszne!), niech go zastąpi olejem np. rzepakowym.

Gulasz seklerski po mojemu

wieprzowina (od szynki, łopatka)
2 cebule (ew. czerwone)
papryka czerwona
kapusta kiszona
bulion warzywny lub mięsny (lub woda)
czerwona papryka sypka słodka i ostra, kminek, sól
2 ostre suszone papryczki chili
smalec ze skwarkami

Mięso pokroić w kostkę. Paprykę oczyścić, pokroić w paski, cebulę w grubsze półplasterki. Kostki mięsa natrzeć przyprawami: słodką papryką, kminkiem, solą.

Na patelni rozgrzać smalec ze skwarkami (lub olej). Wrzucić półplasterki cebuli. Mieszając smażyć je aż zmiękną, lecz nie zaczną się rumienić. Dorzucić mięso, smażyć razem, aż mięso zacznie zmieniać kolor. Dodać pokrojoną paprykę. Smażyć razem.

Mięso z warzywami przełożyć do rondla (garnka z grubszym dnem), podlewając bulionem lub wodą dusić aż zacznie mięknąć. Dołożyć kapustę. Doprawić sypką papryką ostrą, wkruszyć też do potrawy suszone ostre papryczki. Dusić dobrą godzinę, aby mięso zmiękło, a smaki się połączyły.

Do swoich upodobań dopasowujemy ostrość potrawy i jej gęstość. Może być rodzajem zupy podawanej z pieczywem lub potrawą warzywno-mięsną, podawaną z ziemniakami czy kluskami (tzw. łyżką kładzione, pyzy, kopytka).

Kolejna kolorowa ciesząca oko potrawa pochodzi z kuchni Basków. Skąd się wzięli Baskowie w Europie nie wiadomo, źródło pochodzenia ich języka pozostaje nieznane (Kaukaz, stepy Azji, Azja Mniejsza?). Jest niepodobny do innych, na pewno nie należy do grupy języków indoeuropejskich. Niektórzy doszukują się związków z grupą także bardzo osobnych języków ugrofińskich, do których należy węgierski. Z Węgrami Basków łączy ponadto upodobanie do papryki, jakkolwiek trafiła ona do nich różnymi drogami. Do Kraju Basków bezpośrednio o przywiezieniu z Ameryki, do Węgrów trochę później i poprzez Turcję. Baskowie uprawiają własną paprykę odmiany Espelette. U nas jej niestety nie dostaniemy, dlatego zastępujemy ją strąkami słodkiej papryki i dobrą papryką sypką, najlepiej węgierską. Papryki te bierzemy wtedy, gdy chcemy przyrządzić piperade, rodzaj sosu (zaprawy warzywnej?), w którym można podać mięsa, jaja, ale zwłaszcza rybę. Najlepiej, gdyby to był sztokfisz, czyli suszony dorsz. U nas, niestety, nie do kupienia, choć powszechny był np. w wieku XIX. Zastępujemy go najlepiej polędwicą z dorsza, która jest nieco bardziej zwarta od filetów zwykłych, Choć i je ostatecznie można zastosować. Oryginalny przepis na piperade jaki znalazłam w książce znanej we Francji szefowej kuchni Hélène Darroze (Aniu, dziękuję!) zawiera pomidory, choć muszę odnotować, że niektórzy w piperade ich unikają. Wzorując się na tym oryginalnym przepisie dopasowałam go do naszych warunków.

Piperade z dorszem po mojemu

tzw. polędwica dorsza
2 cebule słodkie
2 papryki czerwone duże
opakowanie pomidorów krojonych (390 g) lub 2 pomidory
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
suszony tymianek
papryka sypka słodka i ostra, 2 ostre papryczki chili
sól
olej lub smalec gęsi
natka pietruszki

Polędwicę dorsza pokroić w kawałki, natrzeć je sypką papryką, solą i tymiankiem, zostawić na pół godziny. Rozgrzać tłuszcz, obsmażyć na nim cząstki dorsza. Wyjąć je z patelni.

Na tym samym tłuszczu (ew. dodać go) obsmażyć grubsze półplasterki cebuli, po chwili dodać pokrojoną w większą kostkę paprykę, smażyć razem mieszając. Doprawić tymiankiem i solą. Na końcu dodać posiekany czosnek. Poddusić przez 5–10 minut.

Dodać pomidory, listki laurowe, pokruszone ostre papryczki i, ostrożnie, podsmażone kawałki dorsza. Dusić, aż sok spod pomidorów się zagęści i odparuje. Mieszać delikatnie, aby dorsz się nie rozpadł. Potrwa to z 20–30 minut. Doprawić do smaku solą i, jeśli potrzeba, papryką. Listki laurowe można usunąć lub ułożyć je na wierzchu potrawy.

Tę potrawę można podawać na ciepło lub na zimno. Przypomina naszą rybę po grecku. Tyle że zamiast warzyw jej podstawę stanowi papryka. Gdy kiedyś przyrządzałam piperade bez pomidorów, podlałam dusząca się z cebulę z paprykę czerwonym wermutem. Efekt był bardzo dobry! Warto więc eksperymentować. A może zdecydowanie paprykowy smak wzbogaci dodatek łyżeczki… cukru? Spróbujmy.

Kolejne czerwone danie przyrządziłam z udek kurczaka. Wolę je od piersi, ale można i te zastosować. Tego kurczaka połączyłam z ryżem. Uzyskałam rodzaj pilawu, danie jednogarnkowe łączące mięso, ryż z warzywami. Tym razem obyło się bez papryki. Ale kto chce, może i ją dodać. Bardzo dobrze zrobi, gdy weźmiemy paprykę uprzednio opieczoną, bez skórki.

Kurczak z ryżem na czerwono po mojemu

udka kurczaka
passata z pomidorów
oregano, ziarna kopru włoskiego, sól ziołowa
sok z połowy cytryny
oliwa
szklanka ryżu basmati
duże rodzynki

Udka kurczaka natrzeć solą, oregano i ziarnami kopru. Skropić sokiem z cytryny, polać oliwą. piec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C.

Podpieczone miękkie udka zalać passatą pomidorową. Poddusić kolejne 10 minut.

Dodać ryż, zalać woda, aby potrawa była w całości przykryta. Dodać rodzynki. Wstawić ponownie do piekarnika. Pilnować, aby płyn wsiąkał równomiernie w ryż, dlatego podczas zapiekania dobrze go przemieszać, a w razie potrzeby dodać wody. Zapiekanie potrwa ok. 20 minut, ryż musi być miękki.

Rodzynki można połączyć z orzechami lub migdałami. Albo zstąpić suszonym, morelami czy śliwkami. Potrawę podawać można ze świeżymi ziołami. Ja wzięłam listki mięty, bardzo pasowała kolorystycznie, ale i smakowo.

A do wszystkich tych czerwonych potraw będzie pasowała zielona sałata podana z winegretem.

Sałata może być każdego rodzaju, winegret wzbogacony o musztardę lub/i ulubione zioła. Tu też jest spore pole do eksperymentowania. Zielony do czerwonego na stole bardzo pasuje!

Na zakończenie nie może zabraknąć kolorowych i wesołych słodkości. Kiedyś robiono je w domu, dzisiaj tak wiele jest kupnych, że chyba nikt nie robi w domu cukierków. A może się pokusimy o takie własne, domowe i kolorowe? Bardzo proste do zrobienia. Barwniki można dostać w działach z dodatkami cukierniczymi w dużych hipermarketach. Przepis pochodzi zaś z odległego roku 1908 z pisma „Dobra Gospodyni”. jak widać, był odpowiedzią na zapytanie czytelniczki. Pisownia oryginału.

Pod tą nazwą rozumiemy małe cukrowe krążki, którym najrozmaitsze kolory nadać można, jak: czerwony, błękitny, żółty, pomarańczowy i biały. Do przyrządzania pastylek potrzebnym jest rondelek z długim dziobkiem kończastym, jak u imbryczka, przez który płyn wylewać by można było. Jest także potrzebnym stół blachą obity z zagiętym w górę rantem wokoło, ażeby wylany nań płyn nie ściekał na podłogę. Chcąc otrzymać pastylki w różnych kolorach, należy zabarwić gotujący się syrop, którą z farb nieszkodliwych (nabyć można w skł. apt). Roztopiwszy cukier na syrop, nie gotując go, próbować drewniane mi widełkami i jeżeli cukier z końców widełek spływa kroplami, jest dobrym. Wylać go wtedy na blachę, a po przestygnięciu, wycinać krążki, jakie szybko zastygają, wtedy je z blachy zdejmować. Jeżeli chcemy pastylkom jakiś wyłączny smak nadać, zaprawić wtedy syrop podczas ogrzewania sokiem cytrynowym, pomarańczowym, ananasowym albo miętowym olejkiem. Po zakrzepnięciu pastylek, przechowywać je w szklanem szczelnie zamkniętem naczyniu, przesypawszy mączką cukrową.

Pastylki miętowe.

Pół funta miałkiego cukru wsypać na miskę, rozebrać go wodą na gęste ciasto, rozgrzać go na wolnym ogniu, dodać kilka kropel miętowego olejku, wylać na blachę, a po przestygnięciu, wykrawać małe okrągłe krążki, jak wyżej.

Pomarańczowe i cytrynowe pastylki.

Dodać do cukrowego syropu skórkę otartą z pomarańczy, sok z niej przecisnąć przez sukno, poczem postępować jak wyżej. W tenże sam sposób przyrządzać i cytrynowe pastylki, używając cytrynę w miejsce pomarańczy.

Kolor na stołach niech rządzi nie tylko w Prima Aprilis (jak dzisiaj!). Wielkanoc jest świetnym czasem dla wielobarwnych potraw: począwszy do pisanek, poprzez czerwone i zielone sałaty oraz potrawy z warzywami, na ozdabianych cukrowymi pastylkami mazurkach kończąc.