Są daniem najprostszym. Ratują nas wtedy, gdy musimy przygotować coś do jedzenia, a „niczego nie ma w domu”. Można z ich pomocą spędzić twórczo, lecz i krótko czas w kuchni, a potem – przy stole. Samotnie lub z przyjaciółmi. Obskoczymy nimi obiad, ale i kolację. Po zjedzeniu będziemy zadowoleni, że słuchamy się lekarza, niezmiennie nakazującego: więcej warzyw. No i waga nam podziękuję. Same zalety. Gdyby tylko nie te rosnące ceny warzyw. No, ale wystarczy kupić po kilka ich sztuk, aby nie trzeba było brać kredytu na kolejną wizytę w warzywniaku… A drożyzna sprzyja też temu, że nic nie może się zmarnować: zwiędnąć, spleśnieć, wyschnąć na wiór. Sięgamy więc do spiżarni i niskich pólek w lodówce, aby na poczekaniu sprokurować którąś z sałatek. Sałatki bowiem są tym daniem najprostszym.

Nie wymagają specjalnych przepisów z po aptekarsku odmierzonymi składnikami. Co także jest ich wielką zaletą. Przedstawiając mój festiwal sałatkowy nie będę się więc bawiła w dokładne opisy. Wskażę zaledwie kierunki, lecz nie realizacje dokładne. W każdej sałatce można coś dodać, coś odjąć, zastosować inny sos czy dressing, proporcje uzależnić do tego, co mamy w lodówce czy w zapasach, co lubimy, co możemy jeść.

Na samotny obiad czy kolację oczywiście wykonamy jedną szybką sałatkę. Gości możemy przyjąć zestawem dwóch czy trzech. Sałatki przyrządzamy raczej w ostatniej chwili, nie trzymamy ich za długo. Niektóre można przygotować wcześniej, wstawić przykryte folią do lodówki, a przed samym podaniem polać winegretem czy innym sosem. Zwłaszcza delikatne jarzyny (sałata!) nie lubią długo stać posolone i skropione octem. Tym traktujemy je w ostatniej chwili lub na wet już przy stole. Choć taki dressing można przygotować wcześniej.

Na początek sałatka śledziowa. Z mniej niż zwykle oczywistych składników. Paprykę do niej opiekamy, co kilka razy opisywałam na blogu, można znaleźć korzystając z wyszukiwarki. Proporcje zależą od tego, ile osób będzie ją jeść. Sałatki można dowolnie rozmnażać.

Sałatka paprykowo-śledziowa po mojemu

1–2 filety śledzia (tzw. matjesy)
1–2 strąki papryki
cebula
koperek
kapary
olej lub oliwa, ocet winny
sól, czarny pieprz z młynka
Śledzie wymoczyć, jeśli są zbyt słone. Pokroić w cząstki. Paprykę opiec, zdjąć z niej skórkę, Pokroić w paski. Cebulę zblanszować krótko, odcedzić, przestudzić. Wymieszać śledzie z papryką i cebulą, domieszać solidną porcję posiekanego niezbyt drobno koperku. Doprawić olejem lub oliwą i kilkoma kroplami octu. Posypać przesiekanymi kaparami, posolić do smaku, przed podaniem posypać świeżo mielonym pieprzem.

Do moich ulubionych sałatek należą kartoflane. Ugotowane w mundurkach ziemniaki są wyjątkowo wdzięczną jarzyną, można je łączyć z różnymi innymi składnikami i sosami, zawsze uzyskując smaczne wyniki. Ciepłe ziemniaki, choć nie gorące, lepiej chłoną dressing olejowo-octowy. Do majonezu trzeba je wystudzić.

Sałatka ziemniaczana z grzybkami po mojemu

kilka ugotowanych w skórkach ziemniaków
słoiczek marynowanych grzybków z zalewą
cebula dymka ze szczypiorem
olej słonecznikowy lub rzepakowy
sól, pieprz, ew. szczypta cukru

Ziemniaki obrać ze skórek, pokroić w kostkę. Cebulę drobno pokroić, zostawić kilka krążków do przybrania sałatki. Szczypior przesiekać. Większe grzybki przekroić na pół lub na ćwiartki. Z oleju, soli, pieprzu i zalewy z grzybków sporządzić winegret (proporcje oleju i octu 3:1). Można go przełamać szczyptą cukru, jeśli marynata jest zbyt wytrawna. Ziemniaki wymieszać z grzybkami, kosteczkami cebuli i szczypiorem. Zalać winegretem. Przybrać krążkami cebuli. Przed podaniem popieprzyć.

Do tej sałatki można dodać jajo na twardo, pokrojone w cząstki. Jeśli się je ma! Dobrze jej też mogą zrobić wędzone ryby lub śledź. Albo gotowana szynka pokrojona w paseczki.

Sałatka ziemniaczana z gruszkami po mojemu

kilka ugotowanych w skórkach ziemniaków
gruszki marynowane
rodzynki
cebulka
koperek
majonez

Ziemniaki obrać ze skórek, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Gruszki odcedzić z marynaty, pokroić jak ziemniaki. Koperek posiekać. Rodzynki namoczyć w marynacie z gruszek. Wymieszać wszystko z majonezem. Z wierzchu przybrać gruszkami i koperkiem.

Zamiast gruszek można wziąć śliwki marynowane lub suszone. Do rodzynek można dodać orzechy lub migdały. Sałatka będzie miło chrupać. W kolejnej sałatce przetestowałam ten efekt chrupania. Sprawdził się!

Sałatka z buraków, gruszek i orzeszków ziemnych po mojemu

ugotowane buraki
gruszki w occie
orzeszki ziemne
koperek lub natka
olej słonecznikowy lub rzepakowy
sól, czarny pieprz, pół łyżeczki cukru

Buraki skroić w kostkę. W podobną pokroić gruszki. Koperek lub natkę przesiekać. Wymieszać wszystko z orzeszkami. Z oleju i marynaty z gruszek sporządzić winegret. Doprawić cukrem. Sałatkę wymieszać z winegretem, z wierzchu posypać dodatkowo orzeszkami i koperkiem lub natką, przybrać większymi cząstkami gruszek.

Kolejna sałatka to klasyka. Choć nieco inna. Klasycznej sałatce z pomidorów smaku przydają opiekana papryka bez skórki i kapary. Ja dałam te małe, ale można wziąć i te ogromne, jabłkowe.

Sałatka z pomidorów, papryki i cebuli po mojemu

pomidory
papryka bez skórki (opieczona i oczyszczona)
cebula słodka
kapary
olej lub oliwa
sól, czarny pieprz z młynka
Pomidory pokroić w półplasterki, paprykę w paski wielkości cząstek pomidorów. Cebulę pokroić w drobną kostkę, odłożyć kilka krążków. Wymieszać pomidory z papryką i kostkami cebuli. Skropić olejem. Posypać przesiekanymi kaparami, przybrać krążkami cebuli. Posolić i popieprzyć przed podaniem.

Cebula sparzona, czyli zblanszowana, będzie bardziej dietetyczna, dobra do podania także osobom z dolegliwościami trawiennymi. Warto o tym pamiętać. Do sałatki mieszamy ją, gdy wystygnie.
No i na zakończenie klasyka. Jarzynowa sałatka z majonezem.

Przyrządzam ją, gdy zostają mi warzywa po ugotowaniu zupy. Dodaję ugotowane ziemniaki, przesiekane jaja na twardo, pokrojone w kostkę jabłko, czasem jakieś marynaty (grzybki! papryka!) lub ogórki (kiszone lub konserwowe), natkę lub krążki selera naciowego. I co tam jeszcze się znajdzie w zapasie: groszek, fasolkę, kukurydzę.

A jak podobną sałatkę robili przed wojną inni? Oto przepis z „Kuryera Literacko-Naukowego” (!), pismo popularyzujące naukę i sztukę, który przez pewien czas – tu mamy rok 1934 – zamieszczał i porady kulinarne widocznie chcąc przyciągnąć czytelniczki.

Jarzynki, nawet z dodatkami mięsnymi, nie muszą być koniecznie zmieszane z majonezem, można je skropić winegretem. Jeszcze inny, oszczędny przepis na sos do sałatki jarzynowej proponował gadzinowy „Nowy Kurier Warszawski” w roku 1940. Jest ciekawym przykładem kuchni wojennej.

A teraz prawdziwy Festiwal Sałatek ze Starych Gazet. Dowodzi, jak uniwersalne są to potrawy. Ile składników, tyle pomysłów!

Zacznę od najstarszych. Oto propozycja z roku 1910, z warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ukazywał się pod różnymi tytułami od połowy wieku XIX i miał wychodzić jeszcze tylko przez cztery lata. Z rynku prasy kobiecej ostatecznie go pokonał tygodnik „Bluszcz”, wydawany od lat 60. wieku XIX.  Przepis na sałatkę śledziową podpisała Paulina Szumlańska, autorka popularnych wtedy książek kucharskich.

SAŁATKA DO ZIMNYCH PRZEKĄSEK.

Sześć ładnych białych mleczaków doskonale w mleku wymoczonych zdjąć z ości i jeszcze starannie oczyścić, pokrajać w wązkie [pisano tak!] paski i złożyć w salaterkę. Wszystkie mleczka usiekać na masę, wyżyłować, zmieszać z filiżanką dobrej śmietany, łyżeczką octu wymieszać z kaparami i sosem tym polać śledzie. Sałatkę przybrać plasterkami cytryny, lub wysmarowanymi grzybkami, nigdy zaś cebulą, która do tej sałatki zupełnie nie pasuje.

W też warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1911 znalazłam ciekawą propozycję wykorzystania w sałatce pomidorów. Podpisał ją J. Lubicz.

Proporcja na 1 funt pomidorów:

Należy naprzód przygotować sos. Jedna łyżeczka od herbaty octu, pięć łyżeczek oliwy, musztardy sarepskiej łyżeczkę, 1/4 łyżeczki cukru miałkiego, 1/4 łyżeczki pieprzu czarnego. To wszystko razem dobrze zmieszać na osobnym talerzu. Następnie pomidorów funt dobrze obmyć, pokrajać w plasterki, dodać jedną średniej wielkości cebulę, również w plasterki pokrajaną, wszystko posolić i na to wylać poprzednio przygotowany sos, dobrze wymieszać i podać na stół. Podobnie przygotowana sałatka jest nadzwyczaj smaczną i zupełnie niepodobną do dotychczas podawanych

Zamiast musztardy sarepskiej (była mocno ostra), można do tej sałatki wziąć musztardę z ziarenkami gorczycy, tzw. starofrancuską. Efekt znakomity!

Z lat 20. pochodzą sałatkowe propozycje tygodnika „Bluszcz”. Konkretnie z roku 1929. Z pismem współpracowała wtedy Elżbieta Kiewnarska i to ona, jako Pani Elżbieta, podpisała te pomysły. Właściwie na surówki. Podaję zachowując staroświecką pisownię oryginału. Jak widać, w latach 20. surowizn już się obawiano.

Wziąć po równej części ogórków, młodych rzodkiewek, wewnętrznych liści głowiastej sałaty. Ogórki i rzodkiewkę poszatkować cienko, sałatę pokrajać nieco grubiej, zmięszać razem lub ułożyć trzema rzędami na salaterce; osolić, polać obficie oliwą, skropić cytryną, lub winnym octem i podawać.

Młodą kalarepkę obrać ze skórki, uszatkować drobno na specjalnej tarce do jarzyn, lub zestrugać na deseczce, przeznaczonej do strugania fasoli i ogórków; zmięszać z drobno pokrajaną sałatą głowiastą, zaprawić solą, odrobiną cukru, polać oliwą, dodać soku cytrynowego, lub winnego octu, wymięszać i przełożyć na salaterkę.

Młodą, delikatną marchew, najlepiej karotkę, uszatkować cienko lub zestrugać na specjalnej deseczce. Dodać na dwadzieścia deka marchwi jedno spore jabłko, tak samo uszatkowane, odrobinę soli, łyżkę najlepszej oliwy i łyżeczkę soku cytrynowego; wymięszać i dać postać godzinę. Kruchemi listkami głowiastej sałaty wyłożyć salaterkę, na nich ułożyć sałatkę z marchwi i podawać zaraz, aby sałata nie zwiędła.

Utrzeć na tarce jednakową ilość surowych, ćwikłowych buraczków i białej, niezbyt ostrej rzodkwi, dodać trochę utartego chrzanu i również utartej, łagodnego smaku cebuli, wymięszać z sokiem cytrynowym, łyżeczką cukru, trochą soli i dać postać godzinę, albo więcej. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty głowiastej, na nich ułożyć sałatkę z buraczków. Do tego poleca książka niemiecka kruche, słone ciastka, co mi się wydaję niezłą kombinacją.

Twardą głowę kalafjora sparzyć wrzątkiem na pięć minut tylko. Odlać, uszatkować drobno, posolić, polać oliwą i sokiem cytrynowym. Dać postać godzinę; przełożyć na salaterkę, obłożyć kruchemi listkami głowiastej sałaty. Można też kalafjor zmięszać po połowie z uszatkowaną kalarepką.

A teraz solidna porcja sałatkowych szaleństw z roku 1936. Odnalazłam ja na łamach krakowskiego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety o największym nakładzie w przedwojennej Polsce.

Sałatka ekscentryczna.

Proporcja: równe ilości selerów liściastych, t. zw. kardowych, orzechów włoskich jąder, ziemniaczków sałatkowych. Ugotować te ostatnie w łupinach. Wystudzić, obrać, pokrajać w cienkie talarki. Czubki pięknych selerów liściastych uszatkować zręcznie w cienkie paseczki. Orzechy włoskie sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórek. Ułożyć to wszystko na salaterce, zalać sosem majonezowym, przyrządzonym (bez żelatyny) i doprawionym kilkoma łyżkami białego wina półsłodkiego i sokiem cytrynowym.

Sałata ze świeżej kapusty „amatorska”.

Poszatkować cieniutko białą kapustę z główki, obgotować ją na dużej wodzie tak, aby nie straciła chrupkowatości, ale nie była wyraźnie surowa. Odlać na sito, osączyć. Pokrajać w kostkę trochę wędzonej słoniny albo wędzonego boczku. Usmażyć. Wlać kilka łyżek cukru. Włożyć w tę zaprawę kapustę, wymieszać, posolić do smaku, podgrzać i podawać natychmiast do mięsa.

Ćwikła.

Piękne, zdrowe buraki ćwikłowe umyć czysto szczoteczką, opłókać [tak!] w kilku wodach, obetrzeć i piec w piecu jak jabłka. Gdy wystygną, obrać ze skórki, pokrajać w cienkie plasterki. Układać w słoju szklanym warstwami, zalewając niezbyt mocnym octem przegotowanym, wystudzonym, wymieszanym z tartym chrzanem. Zawiązać słój papierem pergaminowym, postawić w chłodzie. Może stać nawet kilka tygodni. Na ćwikłę powinno się zawsze piec buraki, a nie gotować, bo pieczone zatrzymują w sobie cały smak, który w czasie gotowania tracą w dużej mierze.

Sałatka z jabłek, ziemniaków t orzechów włoskich.

13 ziemniaków sałatkowych ugotować w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w talarki, 5 jabłek winkowatych (dużych) obrać, poszatkowaćw paseczki, skropić sokiem cytrynowym, aby niestraciły koloru. Szklankę orzechów włoskich (jąder) sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórek, gruboprzesiekać i polać obficie takim samym sosem, jak sałatkę „ekscentryczną”. Po wierzchu posypać siekaną zieleninką.

Sałatka mieszana.

Łyżkę stołową suszonego groszku zielonego w najlepszym gatunku zalać wieczorem letniem, przegotowanem mlekiem, przykryć, pozostawić w cieple na całą noc. Na drugi dzień wypłókać, ugotować. Poszatkować w możliwie najcieńsze paseczki pół główki kapusty włoskiej, rzucić na zimną wodę, trzymać na ogniu odkrytą, dopóki się nie zagotuje. Zdjąć z ognia, wylać na sitko, doskonale osączyć. Pokrajać w cienkie paseczki jedną marchewkę, obgotowaną tak, żeby nie była surowa, ale nie za miękka. Jedno duże jabłko winkowate, piękne i zdrowe, umyć bardzo czysto i utrzeć na tarce szklanej razem ze skórką, pestkami 1 łuską środkową. Zemleć na młynku 4 orzechy włoskie i 4 migdały (jedne i drugie sparzone i obrane ze skórki), dodać groszek. Wszystko to razem wymieszać, zaprawić oliwą, wymieszaną z sokiem cytrynowym, kilkoma kroplami mocnego buljonu i siekaną zieleninką. Posolić i pocukrzyć do smaku. Podawać nie wcześniej jak w 1–2 godziny po zaprawieniu, aby sałatka się doskonale zmacerowała.

Sałatka ze śledzi.

4 śledzie wymoczyć przez 24 godziny w wodzie, obrać ze skórki odrzucić ości i pokrajać w kosteczkę. 1 kg ziemniaków opłukać, ugotować w łupinach, podobnie 5 buraczków, 3 marchwie i dwie pietruszki. Gdy zmiękną obrać, ostudzić, pokroić w kosteczkę – dodać dwa pokrajane ogórki i siekaną sporą cebulkę. Wszystko razem zmięszać, posolić, popieprzyć i zalać następującym sosem: 3 żółtka rozetrzeć z dwoma łyżkami dobrej musztardy do tego dodawać po trochu ciągle mięszając pół kwaterki gęstej kwaśnej śmietany. Białko usiekać i posypać niem sałatkę po wierzchu.

Warto traktować te pomysły jako wskazanie kierunku i dostosowywać je do własnych możliwości, do smaku, do potrzeb. Wszystkie są ważne rozważenia. Warzyw trzeba jeść coraz więcej, a wiosna jest znakomitym czasem do wprowadzania ich na stoły. Codzienne i świąteczne. Jeśli na nadchodzącą Wielkanoc będziemy stawiać na stole więcej wędlin i mięs, sałatki i surówki po prostu muszą im towarzyszyć.