Sylwestrowe napoje. Tajemnicza żżonka

Wypełniam zamówienie: mam podać recepty podawane w dawnych czasach na sylwestrowe napoje alkoholowe. Może się wśród nich znajdzie jakiś niespecjalnie skomplikowany i nie wymagający specjalnych ingrediencji? Proszę bardzo. Opis kilku takich nocy sylwestrowej zabawie „dedykowanych” , jak w najnowszej szczególnej polszczyźnie mówimy, znalazłam u nieocenionej Pani Elżbiety. Na przykład ten z „Kuriera Warszawskiego” w sylwestrowej pogawędce z roku 1938. Może ona też odpowiadała na czyjeś zamówienie?

Jak z jej felietonu wynika, zima z przełomu 1938/1939 był ostra. Jeszcze mroźniejsza miała być pierwsza zima okupacyjna, już za rok. Ale kto wtedy o tym wiedział! Kto się spodziewał, że następny Sylwester upłynie w nastrojach grobowych i to dosłownie, bo wśród licznych grobów. A jeszcze rok wcześniej bawiono się beztrosko, nie dopuszczając do siebie myśli, że to na wulkanie się tańczy modnego lambethwalka (taniec, wśród którego gestów było grożenie sobie paluszkami). No i się rozgrzewano. Pani Elżbieta radziła, obyczajem przodków, rozgrzewać się już od rana i nie żałować sobie rozgrzewki także w ciągu dnia. A już w Sylwestra polecała rozgrzewkę szczególną. Bardzo oryginalną i niezwykłą. Kto planuje powitać Nowy Rok w gronie przyjaciół, może się do niej – lub którejś z innych wymienionych, prostszych – przymierzyć.

Tekst, jak zwykle, w ortografii oryginału.

„Cocktaile” i inne American Drinks wraz z tańcami murzyńskimi tak opanowały świat, że w zupełne poszły napomnienie rozmaite dawne, rozgrzewające napoje.

Nasi dziadowie na ranne, zimowe śniadanie pijali tak zwane polewki, — a nie były to żadne krupniczki ani zaciereczki na mleku, tylko, stosownie do staniku: piwo grzane ze śmietaną (w dni szczerego postu z miodem) z sucharami z czarnego chleba i krajankami podsuszonego białego sera lub wino grzane z żółtkami i cukrem, a do tego świeże wprost z pieca maślane bułeczki — znowu w dzień postu wino grzało się tylko z cukrem i cynamonem, a zamiast bułeczek maślanych, były postne, pieczone na oleju i posypywane czarnuszką.

Przy obecnych, iście syberyjskich mrozach, wskazane byłoby przypomnieć sławny obyczaj i w rozmaitych nawet porach dnia, zamiast herbaty, łyknąć dobrą szklankę piwnej lub winnej „polewki”. Zaoszczędziłoby, to napewno nie jeden dzień grypy, a po grypie różnych, przykrych komplikacyj. Z racji tych gryp, tych mrozów, tych przeziębień odstąpiłam na chwilę od zamiaru pisania o innych napojach zimowych, dawniej podawanych w rozmaitych dnia porach i na podwieczorek natomiast kawy i współczesnych cocktaili, przy kolacjach zamiast deserowych win, na tak zwany „podkurek” czyli około północy, przy partyjce Whiste’a, Pikiety lub skromnego Maryasza. Chciałam mówić o ponczu, a raczej o bardzo, bardzo licznych i urozmaiconych ponczach.

Obecnie poncz się pija przeważnie raz do roku — na Sylwestra i to od czasu, kiedy szampan tak podrożał, że dla ludzi średnio zamożnych stał się zupełnie niedostępny.

Przed paru laty dałam na tym miejscu przepis płonącego ponczu rosyjskiego, tak zwanej żżonki, bez której żadne dłuższe przyjęcie, żadna nocna hulanka w carskiej Rosji się nie obchodziły. Poważnie wątpię aby obecni „wolni” obywatele Bolszewii często ten smaczny trunek pijali. Przed ubiegłym rokiem nowym dałam znów przepis bardzo starego ponczu, który zziębniętym gościom po dworach na kresach wschodnich podawano. Przepis ten jednak gdzieś się zawieruszył i nie doszedł do Czytelników „Kurjera”.

Obecnie zacznę sobie przypominać rozmaite poncze, pijane w rozmaitych miejscach i w rozmaitych okolicznościach, a zakończę na przepisie prawdziwego ponczu szwedzkiego, pijanego we wszystkich skandynawskich krajach, Jest to jak gdyby pogotowie ponczowe, które zawsze za pomocą wrzątku lub gorącej herbaty, na poczekaniu może być spreparowane, przy czym mniejsza ilość esencji ponczowej a większa wrzątku nosi nazwę grogu, większa ilość esencji i wrząca herbata ponczem (punsch) się nazywa.

Więc pamiętam poncz imieninowy, w skład którego wschodziły trzy szklanki herbaty, 100 gramów cukru, sok z 2—3 cytryn, butelka (7/10) białego, francuskiego wina, pół butelki oryginalnego Marasquino [likier wiśniowy], pół butelki araku (również oryginalnego). Wszystko to razem ogrzewało się, nie zagotowując jednak, boby likier i arak aromat straciły. Do szklanek wkładało się po plasterku malinowej pomarańczy i spiralnie ściętą skórkę z cytryny. W chwili podania do wazy z gorącym ponczem wlewało się butelkę szampana i natychmiast nalewało do szklanek. Królewski ten napój nosił nazwę „królewskiego ponczu” i był rzeczywiście wyborny.

W dobrej pamięci mam rodzaj

gogiel-mogiel,
rozprowadzonego winem grzanym z korzeniami. Pamiętam przedwojenny
poncz ananasowy na świeżym owocu z arakiem i sokiem
cytrynowym i pomarańczowym.

Piłam też niegdyś (u Francuzów w Paryżu) herbatę słodką z cytryną i rumem, podawaną pod szumną nazwą ponczu.

Bardzo mi smakował „Hoppelpoppel” ze śmietanki ubitej z żółtkami i cukrem,
ogrzanej mocno i zmieszanej po połowie z arakiem.

Jednak wrócę do ponczu szwedzkiego, prawdziwego pogotowia ponczowego, który i w noc noworoczną i w każdy dzień powszedni za najlepszą rozgrzewkę służyć może.

PONCZ SZWEDZKI

Kawałkami cukru (rafinady) obetrzeć żółtą skórkę z sześciu cytryn. Sok z tych cytryn wycisnąć przez maszynkę i przecedzić przez muślin. Sześćdziesiąt dkg. cukru plus ten co obtarty o cytryny rozpuścić w tym soku dodając pół szklanki wody. Odstawić od ognia, w gorący syrop wlać butelkę białego, oryginalnego araku. Dać wystygnąć przykryte serwetą. Przelać do dwóch półlitrówek. Trzymać mocno zakorkowany i mięszać z gorącą, aromatyczną herbatą, biorąc ćwierć szklanki esencji ponczowej a trzy ćwierci herbaty.

Dopełnieniem tych receptur, dość prostych  (prawda?), niech będzie pogawędka Pani Elżbiety z roku 1934. Wspominała o niej po czterech latach. Nie mogę się oprzeć, aby i jej nie przytoczyć w całości. Zawiera ciekawe obserwacje na temat spędzania Sylwestra w różnych krajach. Czy wiele się przez te blisko osiemdziesiąt lat zmieniło? Na pewno tak, zwłaszcza w już nie tak bardzo karnych Niemczech. Autorka na końcu podaje sposób na przygotowanie w domu ponczu rosyjskiego. Zapomniana to sztuka. Ciekawe, czy w Rosji ją pamiętają. Znajoma nam miła pani Tania żżonki nie zna. Ale może dlatego, że jest młoda.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jaknajweselej — przy sutej kolacji z dobrem winem, na balu, reducie, maskaradzie. Chcemy tym dobrym początkiem zasugerować rok nowy, i zmusić go, poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania.

Stosunkowo niedawno zapanowała moda „spotykania” roku nowego w restauracjach. Nie wiem, czy przyszła oma z Paryża, gdzie po nocy, spędzonej na szalonej zabawie w pierwszorzędnych lokalach, ekscentryczni etranżerzy szli nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść cebulową zupę — autochtoni po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami w gronie rodzinnem, lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy posnęli snem sprawiedliwych. Czy może z Wiednia, gdzie z właściwą mieszkańcom tego miasta zdolnością bawienia się, zaczynano od operetki, następnie wstępowano do pierwszej z brzegu jadłodajni na „Sylvesterpunsch” i pierwsze „Faschingsknapfen” — nasze pączki, gdyż przecie pierwszy styczeń, to początek karnawału.

Czy z Berlina, gdzie oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracji i gdzie o północy w noc noworoczną, po stuknięciu się kuflami piwa, lub puharami ponczu, zebrani panowie (panie i dzieci śpią dawno) po sakamentalnem „prosit Neujahr’” szereg toastów rozpoczynali zdrowiem Kaisera, jak napewno teraz zdrowiem Führera — karny naród.

A najprawdopodobniej, chociaż nie lubimy się do tego przyznawać, od wschodniej sąsiadki Rosji, której większe miasta z oba stolicami na czele, w noc noworoczną wprost szalały. Nie wiem czy Francja cała wypijała tyle szampana najwykwintniejszych marek, co jej przedwojenna sojuszniczka. Gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapalały wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całymi rodzinami — tylko drobne dzieci pozostawały w domu.

W najbardziej eleganckich lokalach nad ranem podawano płonący poncz, tak zwaną „żżonkę”. Właściwie nietyle podawano, co z niesłychanie dokładnie wykonywanym ceremonjałem przyrządzano go w obecności wszystkich gości. Ten płonący poncz przyrządzano też o północy w wielu domach emigracji polskiej, w której znów rok nowy spotykano w otoczeniu rodziny i przyjaciół, myślą przenosząc się do dalekiej Ojczyzny, którą się opuściło w poszukiwaniu chleba.

Już kilkakrotnie, szczęśliwie powróceni do wolnej ojczyzny byli emigranci ze wschodu, zwracali się do mnie z prośbą przypomnienia im, jak to się tę „żżonkę” warzyło.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, kiedy względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestrów” poza domem, a kiedy znów ze stron wszystkich słyszę o nowoczesnych kolacjach składkowych po domach prywatnych, sposób przyrządzania płonącego poncza niejednemu się przyda.

Bo sam przez się poncz jest klasycznym napojem noworocznym, z dawien dawna podawanym po dworach wiejskich i domach miejskich, taki poncz z wina, cukru, cytryn i araku, lub rumu — dla pań z dodatkiem herbaty. I w skład płonącego ponczu wchodzą też same ingredjencje, tylko sposób przyrządzania jest inny, bardziej uroczysty.

ŻŻONKA czyli Poncz płonący Pani Elżbiety

Więc dawniej się brało największą wazę do zupy, srebrną lub platerowaną — którą dzisiaj można zastąpić wazą emaljowaną, (broń Boże nie porcelanową, ani fajansową, bo pęknie). Do niej się wlewało cztery butelki wina reńskiego, (może być lekkie, białe francuskie, lub rumuńskie, a nawet krajowe, byle tego typu). Do tego się wkładało cztery malinowe pomarańcze pokrajane w cienkie plastry (lub wciskało sok z tych pomarańcz), sok z czterech cytryn i kilka kawałków cukru, otartych o skórkę tych pomarańcz i cytryn. Na brzegach wazy opierano trzy, lub cztery noże o skrzyżowanych ostrzach, zdolnych utrzymać większy ciężar. Noże te zresztą mogą doskonale zastąpić szczypce do węgla — co jest tembardziej wskazane, że nie każdy potrafi należycie noże skrzyżować, a w dodatku te noże zwykle potem już są do niczego, a węglowe szczypce próbę ognia doskonale znoszą.

Na tych nożach ustawiamy bryłę cukru rafinady — wagi 80 dk. do całego kilo. Zwykle się na to brało czubek głowy cukru. Obecnie o to trudniej, ale bryłę rafinady można sobie zawsze przez skład herbaty obstalować. Teraz bierzemy butelkę araku. Polewamy nią cukier, aby doskonale nasiąknął i zapalamy.

Zwykle gasi się przy tem światła. Wszystko jest oświetlone na niebiesko. Twarze ludzkie wyglądają, jak widma. Nastrój powinienby być ponury, — bywa jednak raczej wesoły. Płomień należy podsycać, podlewając cukier arakiem, koniecznie łyżką, a nie z butelki, co mogłoby spowodować wybuch, a nawet groźny pożar. Gdy butelka araku się wyczerpie, a stopiony cukier cały się przesączy do wina i rozgrzeje je, nalewa się poncz w szklanki i pije gorący.

Takiego ponczu napewno nie pije nikt obecnie u naszych wschodnich sąsiadów, a przynajmniej nie piją go nasi nieszczęśni rodacy tam pozostali. Niech serdeczna myśl o nich będzie jedyną smutną myślą, która nam zamąci wesołego Sylwestra.

Pięknie byłoby tak przyrządzić płonący poncz. Ale skąd wziąć niezbędną głowę cukru? No i na pewno nie chcemy pić po rosyjsku, jak wspomina autorka, „na umór, całymi rodzinami”. Może więc zamiast ponczu prosty koktajl? Mój Ojciec, odkąd pamiętam, starał się mieć na podorędziu butelkę wermutu Cinzano. Dopiero niedawno zrozumiałam, dlaczego. Był to trunek bardzo przed wojną reklamowany i modny. Po prostu przypominał mu młodość. Oczywiście, zamiast Cinzano (czy można je dostać?), do sylwestrowego koktajlu można wziąć każdy inny wermut.

A może w Nowy Rok chcemy wkroczyć bezalkoholowo? Zamiast dodatkowej porcji procentów w ponczu czy koktajlu (pewnie i tak do kolacji podamy wino, a po kolacji szampana czy wino musujące), po noworocznym toaście gościom (nawet jeżeli to ma być tylko jeden, ten najmilszy) proponuję wnieść lody. Mróz w ciepłym domu nam nie straszny, a schłodzenie atmosfery – zwłaszcza podczas zabawy z tańcami – na pewno goście przyjmą z wdzięcznością. I z życzeniami słodkiego roku.

Zwykle robię dwa rodzaje lodów. Skontrastowane kolorem i smakiem. Takie przygotowałam i tym razem.

Lody jogurtowo-malinowe po mojemu

120 g rozmrożonych malin

100 ml śmietany kremówki

50–80 ml jogurtu naturalnego

30–50 g cukru pudru

2–3 łyżki wody różanej

Blenderem rozetrzeć maliny z wodą różaną. Śmietanę ubić, aby zaczęła sztywnieć. Zmieszać ją z jogurtem, cukrem i malinami. Wstawić do lodówki na godzinę. Zimną masę lodową kręcić w maszynce, jak podaje instrukcja, lub wstawić do zamrażalnika i kilka razy mieszać widelcem, gdy się mrozi.

Lody jogurtowe z białej czekolady po mojemu

120 ml śmietany kremowej

50–80 g jogurtu naturalnego

100 g białej czekolady

łyżka miodu

Śmietanę ubić jak wyżej, na końcu dodając łyżkę miodu. Czekoladę roztopić w mikrofalówce lub na parze, ostudzić. Zmieszać śmietanę, jogurt i czekoladę. Mrozić jak wyżej.

Lody podajemy przybrane gotowymi ozdobami lub listkami świeżej melisy czy mięty. Niektórzy lubią skropić je brandy lub rumem. W ten sposób stają się namiastką ponczu.

Na koniec do ponczu wróćmy. Wierszyk o nim znalazłam w „Kurierze Warszawskim” sprzed blisko dwustu lat. Z roku 1827. Podpisano go inicjałami J.K.M.

Że sam kwaśny i słodki, że powstał z araku,
Pogardzał i przy ganiał Pącz Wodzie bez smaku.
prawda iest rzecze woda: niesmacznam, nie szkodzę,
Mam tę korzyść że iednak wróżne trunki wchodzę,
Tyś iest nader przyjemny; lecz z ciebie zepsuci
Często ludzie rzec mogą „woda nas nie kłóci”.
Próżno się więc wynosisz z twoią własną szkodą,
Nie byłbyś nigdy pączem , gdyby ia, niewodą
.

Pącz (jak pisano wtedy) czy poncz, jak zwał, tak zwał. Woda górą. Życzę wszystkim, aby jej w Nowy Roku im nie zabrakło! Tej w kranach i na stole, a nie w słowotoku drętwego wodlejstwa.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s