Szparagi

dnia

W sklepie, przy stoisku z warzywami, zwróciła się do mnie pani z pytaniem: „Które są lepsze – białe czy zielone?”. A stałyśmy przy koszach ze szparagami. Jak tu odpowiedzieć?

Szparagi białe są trudniejsze w przygotowaniu. Kruche, przy obieraniu trzeba uważać, aby nie ułamać główki. Ale – na mój smak – lepsze. Dobrze ugotowane są delikatne, jedwabiste, mają specyficzny smak. Kto go lubi, da się za niego pokroić. Zdarzają się jednak szparagi w smaku niemiłe, gorzkawe – nie należy się tym zrażać, tak mają tylko gatunki gorsze. Poszukajmy szparagów grubych, jasnych, z jasnymi główkami.

Szparagi zielone łatwiej się przyrządza: nie mają włóknistych łodyg. Nie trzeba ich ułamywać, jak tych białych (zwykle nie wiadomo, w którym miejscu), od biedy nawet nie trzeba ich obierać. Smak mają bardziej zdecydowany, są jędrne, chrupkie, gdy ich nie rozgotujemy. Lubię i jedne, i drugie. Cieszę się na szparagowy sezon. To już powiew lata!

Białe szparagi czyszczę i gotuję na parze. Podaję tylko ze świeżym masłem. Ale można podawać z przyrumienioną tartą bułeczką (po polsku) i z różnymi delikatnymi sosami (maślany – holenderski, muślinowy, wszystkie z rodziny sosów białych). Lubię do tych szparagów dodatek koperku.

 

Zielone, także oczyszczone, bardzo lubię grillować. Robię to na patelni, ale kto ma grill w ogrodzie – niech koniecznie spróbuje najpierw posmarować oczyszczone szparagi oliwą, ew. posypać pieprzem, a potem grillować z każdej strony. Do takich szparagów podaję tylko gęstą śmietanę zaprawioną sokiem z cytryny i solą. To wszystko.

Szparagi znano już w kuchni staropolskiej. Wojciech Wielądko, w książce z roku 1786, tak je opisywał:

O szparagach

Na przystawkę

Rozmaitem sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i daią się pospolicie same na przystawkę z sosem, w ten czas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz, gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wystudzone, ułoż na półmisku, podley sosem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboliteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z olwią, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąć [!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długość dwóch palcy, ugotowane i osączone włoż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

Jak widać, w wieku XVIII znano szparagi i białe, i zielone. A w ogóle wymienia je także autor najstarszej drukowanej polskiej książki kucharskiej – Stanisław Czerniecki. Wiek wcześniejszej. Warzywo to ma więc długą historię, zapisaną i w kuchni staropolskiej. Zawsze jednak należało do wykwintnych. Chłopi szparagów nie jadali. Nie było to pożywienie solidne, dające wiele energii do pracy fizycznej. No i w uprawie, a także w przyrządzaniu kłopotliwe. Kosztowne. Szparagi były obecne tylko na stołach pańskich.

W dwudziestoleciu międzywojennym stawały się coraz bardziej popularne, ale wciąż nie były jedzone powszechnie. W PRL-u zanikły, były obecne jedynie w enklawach dobrego smaku, jak np. słynny warszawski bazar przy ulicy Polnej.

Dlatego kultura jedzenia szparagów upadła. Nawet dzisiaj – choć można je dostać od warzywniaków poprzez bazary po hipermarkety –  nie wszyscy wiedzą, jak je gotować i jeść. Może więc przyda się porada Marii Disslowej, lwowskiej autorki „poradnika kucharstwa” pt. „Jak gotować”:

Uwagi praktyczne o szparagach

Najlepsze szparagi są białe, grube o jasnych łebkach i świeżo ścięte. Powiędnięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie, gotując je należy zmieniać wodę, aby możliwe były do jedzenia. Przed gotowaniem oskrobać szparagi z włóknistej powierzchni, zdrapując nożykiem od łebka w dół; powiązać szparagi w małe pęczki, zrównywać nożem do równej długości, nalewać do gotowania wrzątkiem, dodać kawałek cukru, posolić przed gotowaniem. Dodany do gotowania kawałek masła podnosi smak szparagów i czyni je delikatniejszymi. Szlachetne gatunki z dobrej gleby gotują się bardzo prędko. Ustawić można szparagi pionowo w garnku, aby łebki wystawały ponad wodę, ugotują się w parze i nie rozlecą się. Ugotowane szparagi odcedzić dokładnie, nałożyć na 2 końce długiego półmiska, polać masłem z zrumienioną bułeczką, przybrać zieloną sałatą. Chwilowo przechowywać najlepiej szparagi zagrzebane w ziemi.

Hm. Z ostatniej porady raczej nie skorzystamy. Ale wcześniejsze są wiecznie żywe. Do szparagów jeszcze wrócę. Można je podawać na wiele ciekawych sposobów.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s