O rety! Co to jest!? Oba pojęcia pochodzą z kuchni włoskiej. Chipolata to krótka kiełbaska z surowej masy mięsnej, głównie z wieprzowiny, tradycyjnie pakowanej w osłonki z jelit baranich (kłania się „Miś” z jego ostatnią paróweczką). „Larousse gastronomique” nazwę wywodzi od włoskiego słowa cipolla, które oznacza cebulę. Kiełbaski są bardzo popularne na Wyspach Brytyjskich. Czyżby stały się składnikiem typowego brytyjskiego śniadania?

Gdy je zobaczyłam w jednym ze hipermarketów, musiałam kupić. A jak kupić, to i przyrządzić. Wszystkie kiełbasy surowe, z naszą tradycyjną białą na czele, można gotować, piec, smażyć, grillować. Moje chipolaty usmażyłam. Może to nie najzdrowsze, ale raz na jakiś czas… a jaki odjazdowy zapach i smak…

Aby nieco wzmóc walory zdrowotne, do kiełbasek podałam zielono-żółtą siekaninkę, która się z kolei zwie – gremolata.

 

Samo zdrowie. A nic skomplikowanego. Siekamy natkę (magazyn z witaminą C) z ząbkiem czosnku (ktoś lubi i nie boi się wziąć więcej?) oraz ze skórką z cytryny. To ona, ze swoją goryczką, nadaje gremolacie ciekawy zapach i smak. To także, jak z nazwy można wnioskować, włoski wynalazek. Warto o niej nie zapominać. Przyda smaku mięsom, serom, zwłaszcza białym (kozi miękki z gremolatą może się stać poezją…), ale i zupom, i warzywom smażonym, duszonym lub z pieca. Germolatą tradycyjnie się przyprawia gicz cielęcą lub wołową duszoną po mediolańsku i znaną jako osso buco.

A natkę z czosnkiem posieka nawet dziecko. Skórkę z cytryny pozyskuje się nieco trudniej. Cytryny trzeba dobrze umyć lub nawet wręcz sparzyć. Skórkę zdejmować ostrożnie, aby pozyskać tylko cienką żółtą warstwę, bez białego miąższu. Do tego służą rozmaite kuchenne nożyki i tarki, ale można się posłużyć i ostrym nożem. Dziecko dobrze skórki nie skroi, tę czynność zostawmy dla siebie.

 

Chipolaty z gremolatą po mojemu

kiełbaski chipolata

3–4 szalotki lub małe cebulki

smalec gęsi

natka pietruszki

ząbek czosnku

żółta skórka cytryny i kilka kropli soku

sól, czarny pieprz z młynka

 

Kiełbaski przygotować, szalotki lub cebulki skroić w plasterki.

 

Na patelni rozgrzać smalec gęsi. Obsmażać z nim kiełbaski i cebulkę. Popieprzyć, cebulkę można posolić.

 

W tym czasie przygotować gremolatę. Zdjąć ostrożnie skórkę ze sparzonej lub starannie umytej cytryny, przesiekać ją starannie w cienkie słupki. Posiekać natkę z czosnkiem, a następnie razem ze skórką cytrynową. Można dla związania listków i zapachu dodać kilka kropli soku z cytryny.

 

Kiełbaski obsmażone z każdej strony wyłożyć na ogrzany półmisek. Dołożyć smażone szalotki. Przybrać warstwą gremolaty. Pozostałą podać oddzielnie – na małej deseczce do ziół lub w miseczce.

Jak w kuchni zawsze, możemy uruchomić wyobraźnię i gremolatę przyrządzić po swojemu. Proponuję kompozycję z lubczyku, skórki pomarańczowej i malutkiego ząbka czosnku. A może postawą uczynić jednak natkę, ale ją podkręcić swojskim majerankiem i wziąć skórkę z grejpfruta? Cytrusy bezwzględnie muszą być jednak umyte, aby zostały usunięte pokrywające je substancje konserwujące.

Skoro mowa o kuchni włoskiej, poczytajmy jak opisywano ją przed wojną. I to w wymiarze wakacyjnym, a więc aktualnym. Można porównać nasze wakacje z wakacjami naszych przodków. Które lepsze? Te z roku 1924 zabawnie i pouczająco opisał w „Kurierze Warszawskim” ktoś o inicjałach J. L. Ortografia przedwojenna.

 

O t. zw. wyższych cenach i innych rzeczach.

Postanowiłem być szczery. Zamiast nudzić czytelnika opisami artystycznemi, wolę napisać „un pocco” (troszeczkę) o tem, co się jada, jak się gada (z polska po włosku) i jak się kupuje. Do sześciu bowiem aforyzmów, jakie zwykł był umieszczać Baedecker na stronie tytułowej swoich przewodników, dodałbym chętnie siódmy: „lepiej zjeść dobry obiad, niż obejrzeć dobry obraz”. Rzecz prosta, najlepiej i jedno zjeść i drugie obejrzeć.

Jeśli bowiem teraz, siedząc sobie tylko w spodenkach kąpielowych na nadmorskim tarasie, za 10 lirów, t. zn. za 2 złote groszy 30 mam, poza licznemi przystawkami, rybę prosto z morza, wino z najszlachetniejszej winnej macicy, na deser zaś ser, czarną kawę, figi, brzoskwinie i winogrona, – to istotnie błogie zadowolenie rozlewa się po kościach i rodzi chytre myśli: że ta lub owa Venus stała sobie na postumencie tyleset lat, to i do następnego roku postoi, a ja tu sobie łupnę jeszcze coś niecoś egzotycznego z karty.

Z tem ostatnim trzeba być jednak ostrożnie, bo z reguły, jeśli się nie zna włoskiego, a stuka palcem na chybił trafił, to się wystuka jakiegoś niebywałego ślimaka, jakiś pieprz turecki, „melauzami” [tak w oryginale, ale to raczej ‚melanzani’, czyli bakłażany] – jarzynę okrutnie mdłą, jakiś „pałperon” [może ‚pepperoni’?], a w każdym razie coś przesolonego i przepieprzonego. I trudno wytłumaczyć Włochom [narodowości wtedy pisano małą literą], że lepiej, gdy każdy sam za siebie pieprzy, niż żeby to za niego mili robić tani na jego rachunek.

Z od cyfrowaniem jednak z karty obiadowej też bywają kłopoty. We Florencji np. specjalnością miejscową są t. zw. „ucellini” – małe ptaszki, obkładane słoninką. Radzono mi ich spróbować, więc sobie zapamiętałem: „Benvenuto Cellini”, którego się właśnie napatrzyłem. Przy najbliższej okazji posłużyłem się swoją metodą mnemoniczną i przypominając sobie, że ów malarz zaczynał się na B., kazałem sobie dać… porcję Boticellego. Kelner nie zdziwił się wcale i przyniósł mi butelkę b. podłej i b. drogiej wody mineralnej „Boticelli”.

Innym razem już po zjedzonym obiedzie zażądałem, aby mi dano winogron – „uowa”. „Ben cocte?” (dobrze ugotowane?), zapytuje kelner. Szukam w uniwersalnym słowniczku lilipucim – „cocte” – gotowane. „In credo” – odpowiadam z gniewem w swoistej łacinie. Znam bowiem po włosku tylko dwa słowa: „troppo caro” i „bacciare” — całować i jakoś mi wystarczają w moim wojażu. Pierwszego tylko nie należy używać zbyt wcześnie, a drugiego zbyt późno. Zdarza się bowiem, że turysta pyta, ile kosztują np. winogrona. „Czarne czy zielone?” – pyta kupiec. „Troppo caro”, replikuje turysta. Teraz więc kelner robi wielkie oczy. „Due” (dwa) – pyta. Ależ „molto” – cóż to mam się kontentować dwiema jagódkami? Kelner wzrusza ramionami i przynosi mi rondel z mendlem jajek na surowo. Inna rzecz bowiem „uowa” — jajka, a inna „uwa” — winogrona.

Zdwoiwszy ostrożność zacząłem się radzić słownika. W dziale ryb był jakiś intrygujący „calamari”.
Mój słownik powiada: „calamari – encier”. Kałamarz? Proszę dać tę rybę – kałamarz. Dają – leży na patelence coś opiekanego w cieście. Jadłem. Zjadłem. Pochwaliłem. Okazuje się – zjadłem ośmiornicę.

Kiedy jednak człek już się wszystkiego nałyka, wszystkiego napróbuje i jako tako się na włoskich nazwach wyzna –  trzeba przyznać, że kuchnia włoska, okrzyczana niesłusznie, daje b. miłe menu i że za cenę więcej niż skromną ma się ryby, morskie, wina, sery i owoce, to znaczy to, co u nas jest atrybutem tylko wykwintnych obiadów.

Wogóle wszystko jest tanie. Ubranie z najlepszego materiału u najlepszego krawca we Florencji 150 złotych, u tegoż krawca smoking 225 złotych, palto letnie na jedwabiu z najlepszej gabardiny 70 złotych, koszula zefirowa 9 złotych, jedwabna 25 złotych, damskie reniferowe pantofelki od 10 do 25 złotych (z fantazyjnemi szlakami), pończochy czysto jedwabne 6 złotych, najlepsze (sefa organdina) 10 zł., a ze sztucznego jedwabiu po półtora złotego. Crepe de Chine od 5 złotych za metr do 12 złotych za najlepszy gatunek. Pierwszorzędny jedwab surowy 4 złote. Rękawiczki zamszowe damskie po 3 złote, z mankietami fantazyjnemi i piorące się w wodzie po 7 złotych. Chusty weneckie jedwabne, z frendzlami do ziemi, marzenie każdej warszawianki, od 15 do 35 złotych, koszulka damska jedwabna 15 złotych.

Widzę, że aczkolwiek korespondencję wysyłam z autentycznej Capri, ale w niej do tematu Capri nie dojechałem. Ale „qui va piano, va sano” – a, dalibóg, do Capri temi kolejami włoskiemi długo się jedzie. Spłaciłem jednak nią dług wobec czytelników, którzy lubią zjeść i czytelniczek, które lubią się ubrać.

Zostawiłam passus o cenach modnych materiałów i elementów stroju jako ciekawy historycznie. Nie samym jedzeniem człowiek żył i żyje. Polak zawsze miał kłopoty językowe i związane z tym przygody. Choć dzisiaj jednak i więcej wyjeżdżamy, i lepiej się porozumiewamy. A obce słowo zawsze można znaleźć w którymś z bogatych słowników internetowych. Także nazwę potrawy, nawet tak egzotycznej jak przywołane „ucelli”, czyli… po prostu ptaszki.

Smak nam się zmienił – ptaszków może nie będziemy szukać, ale pysznych bakłażanów z Sycylii czy peperonaty na pewno. Podlanych włoskim winem. Kto zaś w tym roku nie wyjeżdża na Capri, na Sardynię czy do Puglii (wspominam cudne wakacje w Santa Maria di Leuca), wszystkie składniki do włoskich dań może kupić w pobliskim sklepie. Na przykład chipolaty i świeżą natkę na gremolatę. Albo ośmiornice, choć akurat ich jedzenie przed wyborami może się marnie skończyć.