Ich ideą jest właśnie to: wykorzystanie resztek. Podobno zapiekanki wymyślili oszczędni Francuzi. Powinny stać się modne. Jako świadomi konsumenci nie wytwarzamy przecież nadmiernej ilości śmieci, nie kupujemy za dużo, nie marnujemy żywności. To, co kupiliśmy, i wszystko, co ugotowaliśmy, powinniśmy spożytkować w całości. A warto zadbać, aby było i świeże, i smacznie przyrządzone. Przy zapiekankach to możliwe. Zdarza się, że resztki są atrakcyjniejsze lub co najmniej tak samo smaczne, jak danie wyjściowe.

Sporo resztek pozostaje zwykle po świętach, no i po wystawnym przyjmowaniu gości. Są to zwykle mięsa: często pieczenie lub tzw. sztuka mięsa, czyli kawałki gotowane, niekiedy kotlety grillowane lub smażone. Raczej nie mięsa duszone w sosach, chociaż na upartego i takie można zapiekać. Kto chce mieć obiad inny niż odgrzewane „to samo”, niech pomyśli o zapiekance.

Co nią jest? Wyjaśniał Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego pod pseudonimem w roku 1976:

To potrawa, jak wskazuje nazwa, zapiekana w gorącym piekarniku. Cechą charakterystyczną udanej zapiekanki jest cienka, krucha, apetycznie przyrumieniona skórka na powierzchni potrawy. Aby taką skórkę uzyskać, polewa się potrawę przed wstawieniem do piekarnika odpowiednimi sosami lub roztopionym masłem, posypuje żółtym tartym serem, tartą bułką itp.

Zapiekanki można sporządzać z makaronu, ryżu, kasz, mięsa, ryb, drobiu, grzybów, jarzyn, ziemniaków itp. Łączenie i zestawianie składników, które muszą być uprzednio ugotowane lub upieczone (mogą to być resztki z obiadu lub kolacji) – daje ogromne pole popisu dla fantazji i inwencji kulinarnej.

Nic dodać. Dlatego zresztą lubię komponować zapiekanki i nie martwię się z pozostałości po dużym indyku, gęsi, rostbefie, schabie. Tym razem po rodzinnym obiedzie zostały kawałki pieczonego indyka: udko, kawałki piersi, mięso od grzbietu. Trzeba je pokroić w drobną kostkę lub cienkie plasterki i – uruchomić wyobraźnię. Do wykorzystania miałam ponadto spaghetti kukurydziane, a więc produkt bezglutenowy. Ostatnio jest moda na unikanie glutenu, podobno nie jest zbyt zdrowy (Hm? Czy dla każdego?). Z zamrażalnika wyjęłam także jeszcze inne resztki: ugotowane suszone grzyby; pozostałość z farszu do pierogów. Do dzieła!

Zapiekanka drobiowo-grzybowa po mojemu

mięso pieczonego drobiu pokrajane na kawałki

makaron kukurydziany

suszone grzyby ugotowane, zmielone lub posiekane

cebulka

biały sos (masło, mąka, mleko lub śmietana i bulion warzywny, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, sok z cytryny)

szczypiorek, natka pietruszki

oliwa

stary ser typu szwajcarskiego lub włoskiego (grana)

Makaron ugotować w lekko osolonej wodzie koniecznie al dente, odcedzić. Przygotować biały sos z podanych składników, połączyć go z posiekanymi szczypiorkiem i natką.

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą lub masłem. Włożyć jedną trzecią makaronu. Na nim ułożyć pokrajane kawałki drobiu, pokryć je sosem.

Na sosie ułożyć drugą część makaronu, a na nim – farsz z grzybów. Przykryć go sosem. Kolejne warstwy to znów makaron, kawałki drobiu i sos. Całość posypać startym serem, skropić oliwą lub masłem, zapiec przez pół godziny w 180 st. C.

Warstw zapiekanki może być więcej. Przepisu na biały sos nie podaję, bo był już u mnie kilka razy (bardzo go lubię), a zresztą łatwo można zaleźć go w Sieci. Kto chce, może go wymieszać z tartym serem, będzie gęstszy i w smaku serowy. Zamiast szczypiorku i natki można wziąć świeże zioła. Z cytryny nie radzę rezygnować, a kto lubi mocniejszy jej smak, niech zetrze jej sparzoną skórkę.

Takie zapiekanki, i podobne opisanej, przygotowywano od wieków. Przepis na zapiekane mięso – samo, bez makaronu czy innych dodatków – znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Podawała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska.

 

Wszelkie resztki białego mięsa: indyka, cielęciny, kury, schabu, lub pieczeni wieprzowej, pokrajać w cienkie plastry i ułożyć na metalowym, lub ogniotrwałym półmisku, przekładając każdy cieniuchnym plasterkiem słoninki od szynki gotowanej. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na biało dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić litrem dobrego mleka, lub, co smaczniej, śmietanki, zagotować, osolić do smaku, wsypać odrobinę białego pieprzu, na koniec noża utłuczonego kwiatu muszkatołowego, pokryć tem mięso, osypać tartą bułeczką, zmieszaną z ostrym serem, (ser nie jest konieczny). Na wierzch położyć parę kawałeczków masła i wstawić w gorący piec na minut kilka, aby się wszystko dobrze rozgrzało i na wierzchu uformowała rumiana skórka. Sosy, pozostałe po upieczeniu mięs i starannie przechowane, zmieszać, zdejmując z nich wszelki tłuszcz, – półtorej szklanki takich zmieszanych sosów rozgrzać i podać oddzielnie w sosjerce.

Sos biały i sosy spod pieczeni – chyba za dużo szczęścia. Zamiast drugiego sosu do białej zapiekanki proponuję podać kolorowe warzywa o wyrazistym smaku. Na przykład w postaci sałatki z pieczonej papryki.

Także ją opisywałam kilka razy, w skrócie więc tylko przypomnę: paprykę opiekamy w piekarniku (pod opiekaczem) lub grillujemy, zdejmujemy czarną skórkę, kroimy, skrapiamy najlepszą oliwą i dobrym octem, doprawiamy do smaku, przybieramy krążkami cebulki i natką. Zawsze ładnie wyglądają  różne kolory papryki, o czym warto pamiętać podczas zakupów. Złota skórka zapiekanki plus kolorowa sałatka, zero resztek w lodówce. A jaki smaczny obiad!