Gęś żydowska, ale po bułgarsku

Nie wiem skąd w czasopiśmie dla postępowych kobiet żydowskich, piśmie tygodniowym „Ewa”, ukazującym się na przełomie lat 20. i 30. ub. wieku w Warszawie, wziął się ten przepis. Ale jest. Zamieszczono go w roku 1929. W grudniu, w środku zimy. Gęś była tradycyjnie przyrządzana przez żydowskie gospodynie. Cała. Słynne były nadziewane gęsie szyjki (w wydaniu restauracyjnym nazywane gęsim pipkiem; niektórzy tak nazywają duszone żołądki gęsie), wątróbki (nieraz podawane jako żydowski kawior) i inne części, w tym podroby. Ale tu przepis niespodziewanie prosty, łączący gęś i kiszoną kapustę. W wersji nazywanej bułgarską, zapewne z powodu dodatku sypkiej papryki.

Kiedyś już ten przepis w blogu przytoczyłam, ale wreszcie postanowiłam go wykorzystać. Z tym, że nie użyłam całego ptaszyska, ale same gęsie piersi. Na początek przepis oryginalny. Jest bardzo prosty, to właściwie porada, a nie przepis.

Rozłożyłam przepis na kolejne czynności, sama gęś piecze się długo (w mojej wersji długo, bo w niskiej temperaturze), ale przygotowanie jej do pieczenia nie jest skomplikowane. Użyłam gęsiej piersi z kością. Bez kości będzie się piekła krócej.

Gęś po bułgarsku po mojemu

piersi gęsi
kapusta kiszona
papryka sypka
sól, liść laurowy, kminek, ziele angielskie, pieprz ziarnisty
ew. warzywa z rosołu
W gęsiej piersi naciąć samą skórę, tak, aby nie uszkodzić mięsa. Natrzeć dokładnie solą i sypką słodką papryką. Kapustę kiszoną odcisnąć z nadmiaru soku. Wymieszać z kminkiem, kilkoma ziarnami ziela angielskiego i pieprzu. Dołożyć liść laurowy.

W brytfance do pieczenia, ale takiej, którą można postawić na ogniu, wolno obsmażyć pierś, zaczynając od skóry z nacięciami. W wytopionym tłuszczu obsmażyć pierś z drugiej strony. (Jeśli tłuszczu za dużo, odlać i zastudzić na smalec).

Piekarnik nagrzać do 200 st., po czym zmniejszyć temperaturę do 80–­100 st. C. C. Gęś wyjąć, a do brytfanki włożyć kapustę, wymieszać z tłuszczem. Na wierzchu kapusty ułożyć gęś.

Piec w niskiej temperaturze 4 godziny. Co jakiś czas mieszać kapustę. Można dolać trochę wody, gdyby była za sucha. Godzinę przed końcem pieczenia do gęsi dołożyć ew. warzywa z rosołu (na tych warzywach i okrawkach piersi ugotowałam zupę pomidorową) brytfankę przykryć. Poddusić. Podawać na kapuście pierś pokrojoną w plastry.

Podczas pieczenia można całość, czyli i gęś, i kapustę, dodatkowo doprawić sypką papryką. Te warzywa z rosołu można pokroić na kawałki i albo wymieszać z kapustą, albo ułożyć obok niej. Czy do tej kapusty można dodać obgotowane suszone grzyby? Pewnie tak. Może smak będzie wtedy mniej… bułgarski, a bardziej swojski, polski.

A co podać do tej gęsi? Może dodatkowe warzywo, czyli buraczki. Przyrządziłam je na dwa sposoby. A były to buraczki kupione już obgotowane. Bardzo je lubię i staram się zapasową ich porcję trzymać w lodówce.

Sałatka z gotowanych buraków z pistacjami po mojemu

2–3 gotowane buraki
cebula, najlepiej słodka
natka pietruszki lub koperek
olej słonecznikowy, ocet balsamiczny
sól, pieprz z młynka
orzechy pistacjowe

Buraki pokroić w kostkę. Cebulę jak najdrobniej. Zieleninę posiekać. Wymieszać wszystko z 2–4 łyżkami oleju, skropić octem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Z wierzchu posypać pistacjami, najlepiej sparzonym i pozbawionymi skórki.

Orzechy można dać inne lub w ogóle je pominąć. Można zastąpić je jabłkiem lub gruszką. Ocet nie musi być balsamiczny, inny z wina lub jabłkowy albo malinowy. Sałatka powinna się przegryźć z pół godzinki. Gdy nabiera smaku, my przyrządzamy buraczki duszone, tarte. Tradycyjne, choć nieco podkręcone.

Buraczki z imbirem po mojemu

2–3 buraki gotowane
masło
łyżeczka mąki pszennej
ocet z czerwonego wina lub sok z cytryny
świeży imbir
sól, pieprz, ew. szczypta cukru

Buraczki utrzeć na tarce z grubymi oczkami. Doprawić octem lub sokiem z cytryny, posolić, popieprzyć. Na patelni rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę aż straci surowość, a nawet lekko się zrumieni. Dołożyć buraczki, wetrzeć w nie kawałek obranego korzenia imbiru. Podlać odrobiną wody, poddusić chwilę, aby smaki się połączyły. Podawać na gorąco.

Jeśli imbiru nie lubimy lub nie możemy jeść, wetrzyjmy do buraków jabłko. Choć właśnie z imbirem smakują fantastycznie.

Co do gęsi prawdziwie po żydowsku podam receptę Rebekki Wolf, niemieckiej Żydówki, autorki książki, której polski tytuł brzmi: „Kuchnia koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia…”.  Książka po raz pierwszy ukazała się w Berlinie w roku 1856, pt: „Kochbuch für Israelitische Frauen: Enthaltend die verschiedensten Koch- und Backarten, mit einer vollständigen Speisekarte, so wie einer genauen Anweisung zur Einrichtung und Führung einer religiös-jüdischen Haushaltung”. Miała 14 wydań, ostatnie ukazało się w roku 1935, w Niemczech już hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem. Jest bardzo rzadkie.

Korzystam z reprintu polskiego tłumaczenia z roku 1877. Wtedy książka ukazała się w Polsce po raz pierwszy. Tłumaczka podaje tylko inicjały: S. D. Rozszyfrowano pod nimi Sewerynę Duchińską (1816–1905), pisarkę, poetkę i tłumaczkę, która jako uchodźczyni polityczna po roku 1863 schroniła się w Paryżu i nigdy do kraju nie wróciła, nadsyłała tylko swoje korespondencje i utwory. Przytaczam w pisowni oryginału z roku, jak widać, 1877.

Nr. 34. Gęsia pieczeń.

Po koszerowaniu gęsi, odsiekają się skrzydła i wycierają się mocno solą. W kupkach tłuszczu, znajdujące się pod skrzydłami, porabiają się dziury, w które się kładą kawałki czosnku, i w takim stanie, stoją w naczyniu przez noc. Jak dla każdej pieczeni, tak i tutaj, kładzie się w patelnię drabinka z dębowego drzewa, na którą umieszcza się gęś, piersią na dół. Można ją pierwej nadziać jabłkami, lub prawdziwemi kasztanami. Skóra od chleba czyni sos smaczniejszy i dodaje mu brunatny kolor. Także kładą się cebule, nalewa się do połowy naczynia wody i stawia się w gorący piec. Po godzinie gotowania, można sprobować, czy pierś dostatecznie jest miękką. Jeżeli nie, daje się dalej piec, a w razie jeżeli jest miękką, przewraca się na drugą stronę; jeżeli cała gęś jest już miękką, odlewa się sos, przekłuwa się widelcem w wielu miejscach, poczem wycieka z gęsi tłuszcz. Po trzech godzinach, musi być gotowy i posiadać brunatny kolor. Sos przelewa się przez sito i może być używany do polewania innych potraw, np. kartofli.

Uzupełniam dwoma przepisami: stareńkim i nieco nam bliższym, przedwojennym. Ten starszy pochodzi z początków wieku XIX. Jego autorem jest Jan Szyttler, kucharz Eustachego Sapiehy. Otarł się był o kuchnię ostatniego króla Polski Stanisława Augusta, potem osiadł w Wilnie. Tu wydawał liczne książki kucharskie.  Wśród nich była ta, z której pochodzi przepis: „Kucharz dobrze usposobiony”. Wydał ją w Wilnie w roku 1830. Z takim zastrzeżeniem.

Gęś kocha jabłka, prawie każdy to wie, a jeśli nie wiedział, to niech zapamięta. Ale bez jabłek też da się upiec. Także jako sama pierś. Tu faszerowana. Ciekawy ten pomysł z ponad stu lat po Szyttlerze podał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

GĘŚ FASZEROWANA.

Z kości piersiowej zdejmuje się na surowo całe mięso bez uszkodzenia skórki. Wyjęte mięso miele się dwa razy z namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułeczką, następnie dodawszy całe jajko, soli, pieprzu, łyżkę gęsiego smalcu, roztarty ząbek czosnku lub łyżkę siekanej pietruszki, uciera się farsz łyżką przez kilka minut. Gotowy farsz układa się z powrotem na kości piersiowej pod skórką, umacnia nitką, aby nie wypłynął, polewa gorącą wodą i piecze w rurze przy częstem polewaniu. Podaje się pokrajany w skośne plastry; jako dodatek czerwona kapusta lub sałata z kiszonej kapusty.

 Pierś gęsi pieczona może być nieco sucha. Nie każdy to lubi. Ta faszerowana będzie bez pudła miękka i soczysta. Zapisuję, by kiedyś wykorzystać. Tej zimy albo następnej. Bo tłuste gęsi (tłuszcz drobiowy jest zdrowszy od każdego innego zwierzęcego!) nie bez powodu jemy późną jesienią lub zimą. Dostarczają energii. Na przykład na długo spacer po zimnym parku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s