Przygotowany wcześniej, pozwoli odgrzać obiad po przyjściu z zajęć, pomoże przyjąć gości bez stania przy nich w kuchni, obdzielimy nim wielu stołowników, także tych niespodziewanych. A gdy zostanie na drugi dzień – tylko lepiej, odgrzany ponownie też będzie smaczny. To znakomita sycąca potrawa na pożegnanie zimy. Bardzo dobrze pasuje do czerwonego wina.

Pilaw opisywałam już kilka razy. Ostatnio przygotowałam go na przyjęcie stadka bardzo miłych Przyjaciół i – mimo że wszyscy chyba brali dokładki – dla wszystkich wystarczyło.

Przygotowałam go w dużym naczyniu do zapiekania z całej paczki ryżu (40–50 dag). Ryż musi być dobry – ten podłużny, najlepiej basmati. Nie żałujmy też mięsa. U mnie była nim jagnięcina (łopatka), ale może być każde inne, w tym drób. Kurczak bardzo do pilawu pasuje. No i wreszcie – do pilawu dodajmy bakalie. Nie wszyscy lubią ich połączenie z mięsem, ale ja zawsze je cenię. W wersji wegetariańskiej bakaliami w ogóle można zastąpić mięso. Zastąpią je orzechy.

Pilaw dobry będzie podany tuż po przyrządzeniu, ale i – jak wyżej napisałam – nie straci na smaku, gdy ugotujemy go poprzedniego dnia.

 

Pilaw z jagnięciny i bakalii po mojemu

40–50 dag ryżu basmati

łopatka jagnięca lub barania

3 cebule czerwone

bakalie: rodzynki jasne i ciemne, małe i duże, migdały, dowolne orzechy, morele suszone

masło, olej (oliwa)

sól, pieprz, czerwona papryka

 

Ryż opłukać kilka razy, ugotować w osolonej wodzie kończąc gotowanie 5–8 minut przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, odstawić. Mięso pokroić w kostkę lub paski, cebule w półplasterki. Rozgrzać olej, wrzucić mięso, smażyć mieszając. Gdy stanie się suche i zacznie rumienić, dodać cebulę (ew. dodać łyżkę oleju). Smażyć, aż zmięknie.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Do mięsa wmieszać bakalie (morele pokroić w paski), pieprz i paprykę. Poddusić chwilę.

 

Wszystko połączyć z ryżem. Dobrze wymieszać. Wyłożyć do naczynia do zapiekania. Na wierzchu rozłożyć kilka kawałków masła. Przykryć.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160–180 st. C na pół godziny.

Ten pilaw można wzbogacić o dodatek pomidorów. Najlepiej wziąć te już pokrojone z puszki lub kartonika. Wraz z sokiem dodajemy je do duszącego się mięsa w ostatniej fazie i odparowujemy, aby ryż za bardzo się nie rozpaćkał. Aha, a przyprawiamy papryką słodką lub ostrą, jak lubimy.

Gdy pilaw przyrządzamy wcześniej (poprzedniego dnia), odgrzewamy w piekarniku, w tym samym naczyniu, przez 20 minut (w środku musi być gorący). Kolejnego dnia można też odsmażyć go na patelni, najlepiej na maśle (klarowane się nie spali).

Co do pilawu? Chciałam postawić na stole tzatziki, ale… w sklepie nie znalazłam ani jednego świeżego ogórka (a warzywa kupowałam w dniu przyjścia gości)! Pomyślałam więc o sałatce z pomidorów, ale w końcu wypatrzyłam zgrabną główkę młodej kapusty. Przyrządziłam ją trochę na sposób tzatziki, a więc połączyłam z jogurtem. Cała surówka zniknęła; tu na pewno były brane dokładki.

 

Surówka z młodej kapusty z jogurtem po mojemu

mała główka młodej kapusty

2 dymki wraz ze szczypiorem

cytryna

jogurt grecki lub bałkański

olej słonecznikowy

sól, pieprz

ew. świeża mięta

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce lub drobno posiekać. Cebulę skroić w drobną kostkę. Posolić, połączyć z jogurtem. Doprawić sokiem z cytryny (można wzmocnić smak ścierając skórkę z dobrze umytej) oraz dobrą łyżką oleju. Popieprzyć, posypać szczypiorem i listkami mięty.

Oczywiście, zamiast kapusty można wziąć ogórki. I dodać ząbek posiekanego lub roztartego czosnku. Uzyskamy stylowe tzatziki.

Przedwojenny przepis na pilaw odkryłam w bogato ilustrowanym magazynie „As”. Znalazł się w sprawozdaniu z wystawy, która się odbyła w Berlinie. A jej tematem była kuchnia międzynarodowa. Był to rok 1936, czyli rok Olimpiady w Berlinie. Nazistom pasowało wtedy popuszczenie cugli i lekka liberalizacja w kontaktach ze światem. Nie taki ten Hitler straszny, myśleli zagraniczni turyści zwiedzając jego stolicę czerwoną od hitlerowskich flag. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości. I wiara w to, że jakoś to będzie. W roku 1936 właśnie przez chwilę było.

Podczas wystawy pokazano dania m.in. kuchni francuskiej – „As” zilustrował przepisem na bażanta nadziewanego kasztanami, angielskiej – czyli leguminę plumpudding, były też kotlety cielęce po włosku, zupa szwajcarska (ziemniaczano-serowa), tort portugalski z migdałami, legumina wiedeńska z bułek zapiekanych z jabłkami, jugosłowiańska „papazijanija” (gotowana z warzywami wołowina), łosoś po fińsku z ziemniakami, a nawet japońska potrawa „sukiyaki”. No i rzecz jasna turecki pilaw. Zanim zacytuję przepis, przeczytajmy jak opisano wystawę. Pisownia oryginału.

 

Trzeba przyznać, że ze wszechmiar godny pochwały był pomysł urządzenia pokazu gotowania wedle oryginalnych recept kuchni narodowych europejskich, amerykańskich a nawet azjatyckich (Chiny, Japonja), w czasie trwania Wystawy Gastronomicznej w Berlinie. Specjaliści-kucharze, często przedstawiciele danej narodowości, przyrządzali potrawy na oczach publiczności, udzielając informacyj, na czem polegają tajemnice reprezentowanej przez nich kuchni. Różnorakie zapachy, bijące z kilkudziesięciu kuchen, zwabiały nietylko żądne wiedzy kulinarnej panie domu, ale także wielu smakoszy, szukających wyszukanych rozkoszy podniebienia w tej gastronomicznej wieży Babel, gdzie szczególną uwagę zwracały np. nieznane jeszcze w Europie amerykańskie cocktaile ze świeżych owoców. […]

Po tym wstępie czas na obiecaną receptę na pilaw. Inny niż mój!

Turecki pilaw z baraniny.

Usiekać baraninę, dodać bułkę namoczoną w mleku i całe jajo, a do smaku soli, pieprzu, drobno siekanej cebuli, zielonej pietruszki, gałki muszkatułowej [!] i gwoździków. Z tej masy formować grube kluski, które gotuje się w osolonej wodzie, do której dodaje się trochę cukru, cebuli i listek bobkowy. Kluski te podaje się z sosem wschodnim, który się gotuje z pomidorów, zaprawionych octem, solą, cukrem, czosnkiem i cynamonem. Do zagęszczenia dodaje się do tego sosu osobno ugotowany na sypko ryż.

Pewnie też dobry. Ciekawie przyprawiony.

A na zakończenie pilaw jako deser. Też tak można! Przepis stareńki, bo sprzed stu czterdziestu lat, z roku 1878, podało pismo „Gospodyni wiejska”.

 

No, może nie całkiem to pilaw, ale na pewno jego podstawę stanowi ryż. Bardzo to oryginalna słodka potrawa w starym stylu. Wówczas nazywano ją leguminą. Może ją przyrządzić w któreś mniej pogodne weekendowe przedpołudnie? Powodzenia wśród domowników zapewnione!

*

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.