Kuskus, także po mojemu

Niedługo – sto piąta! – rocznica wybuchu Wielkiej Wojny. Tak nazywano tę wojnę przed wojną kolejną. Dla nas to już Pierwsza i Druga Wojny Światowe. Obie na swój sposób tragiczne. W obu głodu, niedostatku, tułaczki, wreszcie śmierci na skalę masową doświadczała ludności cywilna w skali przedtem jednak, mimo całego okrucieństwa ludzkości, niespotykanej. Każdej z tych wojen towarzyszyła propaganda, zwielokrotniona i masowa na skutek rozwoju techniki.

Przykład takiej rzewnej propagandy już kiedyś w blogu zamieściłam. Da się odnaleźć notkę, jaką w roku 1915, po roku wojny, która już ukazała krwawe oblicze, zamieścił „Kurier Warszawski”. Miasto jeszcze zajmowali Rosjanie. W sierpniu tego roku mieli je zająć Niemcy.

Nie dziwiło nikogo, że jeszcze w lutym w gazecie ukazał się obrazek z Francji, rzewnie opisujący śmierć egzotycznego żołnierza, rannego w walkach nad Marną. W końcu Rosjanie i Francuzi byli aliantami. Częstowali się więc wzajemnie takimi pokrzepiającymi serca obrazkami.

Dlaczego jednak tę samą opowiastkę z nielicznymi muśnięciami dotyczącymi głównie pisowni przytoczył w marcu tegoż roku „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, krakowski, a więc austriacki, sojusznik Niemiec? Chyba się tego nie dowiemy. Może cenzura zaspała? A główną rolę – obok nieszczęsnego żołnierza i sióstr miłosierdzia – pełni jedna potrawa: arabski kuskus. Przy czym chodzi zapewne tylko o kaszę, która w tekście jest nawet nazwana „manną”. Bo to też kasza pszenna. Choć kuskus to nie tylko kasza, ale i cała potrawa z nią podawana, bogata w mięso i warzywa.

Pozostańmy na razie przy propagandowym kuskusie wojennym. Może dziwić, dlaczego cały szpital tak się przejmował jednym żołnierzem, choćby był najbardziej godny współczucia. Ale zdaje się, że nie o prawdę w tym chodziło, raczej o ukazanie humanitarnego oblicza wojny. Które zresztą… nie istniało. Przynajmniej w rzeczywistości. Wymyślali je tylko propagandziści. Dlaczego poszli w tę egzotykę? Tego też się nie dowiemy! Poczytajmy. Pisownia oryginału.

Do jednego ze szpitali paryskich przywieziono oficera jazdy afrykańskiej, ciężko rannego w bitwie nad Marną; odłamki pocisku zdruzgotały mu kość czaszki, naruszając mózg. Lekarze, naturalnie, nie czynili żadnej nadziei utrzymania go przy życiu. Wszyscy pragnęli jedynie osłodzić ostatnie chwile skazanego na śmierć syna kraju egzotycznego. Podsuwano mu najdelikatniejsze jadła i wykwintne przysmaki: kosztowne owoce, marcepany… Nic mu jednak nie przypadało do gustu, odwracał się od zastawionego stołu z grymasem zawodu.

Sanitaryuszki dopytywały się chorego, coby chciał zjeść, obiecując spełnić każde żądanie. I oto, po długich prośbach, głosem zmęczonym i jakby zgóry pewnym, że życzenie nie może być spełnione, chory wyszeptał: „Kuss – Kuss”…

Doglądający chorego słyszeli wprawdzie o tej potrawie afrykańskiej, lecz któż ją potrafi przyrządzić? Przewertowano książki kucharskie, podręczniki geograficzne, pamiętniki znakomitych podróżników, nawet receptę słynnego smakosza, Rabelais, według której jednak żadna kucharka europejska nie potrafiłaby przyrządzić tej potrawy…

Nareszcie jednej z sióstr miłosierdzia udało się dowiedzieć, że na przedmieściu Vaugirard, funkcyonowała restauracyjka wschodnia, w której można znaleźć potrawy wszystkich pięciu części świata, a w tej liczbie i pożądane „Kuss – Kuss”. Wielka radość zapanowała w szpitalu, gdy „Kuss – Kuss” znalazł się nareszcie u łoża chorego.

Skoro tylko afrykańczyk wchłonął apetyczny aromat ulubionej swej potrawy, blado-szafranowe jego policzki pokrył lekki rumieniec, oczy zabłysły radością. Chciwie pochłonął całą porcyę, poczem z zapałem długo jeszcze powtarzał: „Mlet… mlet…” (zachwycające). Połknąwszy ostatnie ziarnko manny, z oczyma, błyszczącemi z radości, z uśmiechem zadowolenia i wdzięczności, osunął się na ręce podtrzymującej go sanitaryuszki, z ostatnim na ustach martwiejących wyrazem „Mlet”…

Wyglądał jak dziecko co w wieczór wigilijny, z duszą pełną zachwytu, zasypia na rękach aniołów.

Tyle historii. I łzawej wojennej propagandy. Ja na kuskus trafiłam niedawno w książce, którą już tu opisywałam. A szukałam jakiejś sympatycznej potrawy, którą mogłabym przyjąć miłych Gości (miało być siedem osób, dodarło pięć). Sięgnęłam do „Apetytu na Francję” autorstwa Mimi Thorisson (tłum. Ewa Weydmann). Kuskus w jej opisie jest bardzo apetyczny. Wzięłam go na wzór, ale trochę uprościłam. Do kaszy Autorka bierze cztery rodzaje mięsa, ja dałam trzy. A i tak wszystkiego nie przejedliśmy!

Mimi Torisson pisze, że „Francuzi kochają kuskus. To północnoafrykańskie danie pojawia się w menu obok steku z frytkami czy zupy cebulowej. Kiedy myślę o kuskusie, do głowy przychodzą mi lata 60. minionego stulecia – kiedy paryska aleja Champs Elysées wciąż miała swój klimat, a Belmondo występował w filmach Godarda. (…) Niemalże wszędzie we Francji można kupić gotowy kuskus, nawet na moim targu na wsi. Muszę przyznać, że te dania są smaczne, ale koniec końców – domowy kuskus przygotowywany przez mnie jest na pierwszym miejscu”.

Dopowiem, że olbrzymią patelnię z parującym kuskusem widziałam na targu w Cape d’Agde (czy pobliskim). Rzeczywiście wyglądał zachęcająco.

Przepis na kuskus Mimi Torisson jest bardzo obszerny. Nic dziwnego, składa się bowiem z samej kaszy wraz, jak już mówiłam, czterema dodatkami mięsnymi. Każdy z nich stanowi oddzielnie danie! Wybrałam trzy, a właściwie dwa, jednym są bowiem kupowane w sklepie kiełbaski marguezy. Te jagnięce kiełbaski można znaleźć i u nas. Są zgrabne, małe i cienkie, pikantne. Wystarczy je obsmażyć, aby były gotowe do jedzenia.

Najważniejszym dodatkiem do kuskusu była duszona z warzywami jagnięcina. I ją można już dostać, nawet w pewnym dyskoncie, nie tylko na bazarze. Moja jednak pochodziła z bazaru. Sprzedawca w mojej ulubionej budce przy Hali Mirowskiej sprzedał mi jagnięcy karczek, znakomity na gulasz, czyli danie duszone. Proporcje podaję za książką, ale opis jest już mój. Egzotyczne przyprawy można dostać w sklepach typu Kuchnie świata (także internetowych) lub na półkach hipermarketów. Wśród warzyw występuje rzepa (franc. navet), u nas. niestety, nieobecna o tej porze roku; pominęłam ją.

Jagnięcina duszona z warzywami po mojemu

40–50 dag jagnięciny do duszenia (karczek, łopatka bez kości)
duża cebula
2 duże pomidory
2–4 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
4 marchewki
3 cukinie
450 g ciecierzycy w słoiku
2 łyżki przyprawy ras al hanout
1 łyżka łagodnej papryki
pasta harissa
sól morska
oliwa

W rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę. Jagnięcinę pokroić w kostkę. Cebulę i pomidory pokroić w kostkę. Podobnie marchew oraz cuknie (i rzepę, jeśli się ją ma). Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Ciecierzycę odcedzić, przepłukać.

W rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, dać na nią mięso, podsmażać do zrumienienia. Dołożyć cebulę, pomidory, czosnek i koncentrat pomidorowy. Mieszając podsmażać 5 minut. Dodać przyprawy (ras al hanout, paprykę, harissę, sól). Wlać wodę, aby zakryła mięso. Dusić co najmniej 10 minut.

Do rondla wmieszać marchewki, cukinię i ciecierzycę, dusić godzinę–półtorej.

Mięso musi być miękkie, sos nie wodnisty, a smak potrawy pełny (w razie potrzeby doprawić).

Taka jagnięcina jest potrawą samą w sobie, można ją podać po prostu z pieczywem lub z ziemniakami czy ryżem. Ale my odstawiamy ją w ciepłe miejsce (trzymamy na małym ogniu lub w piekarniku), aby podać z kuskusem.

Najpierw jednak (a właściwie równolegle) przygotujmy kurczaka. Autorka udka kurczaka po prostu obsmaża obkładając plasterkami cytryny. Ja je upiekłam. Wydawało mi się, że z pieczeniem mniej zachodu i stania przy kuchni. Przyprawiłam za to je bardziej niż autorka zaleca.

Udka kurczaka pieczone z cytryną po mojemu

udka kurczaka (całe lub podudzia, bez kości)
cytryna
przyprawy: ras al hanout, cynamon, papryka ostra, sól, egzotyczna przyprawa Zanzibar (m.in. goździki, czarny pieprz, kumin)
oliwa

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, nasmarować przyprawami bez papryki oraz oliwą. Skropić sokiem z cytryny.

Między mięsem, umieścić połówki cytryny. Piec w 180 st. C ok. 20–30 minut, raz odwracając. Rozprowadzić na nich paprykę, dopiec przez 10 minut.

Jeżeli podajemy udka same, ostawiamy je na kilka minut, a potem podajemy ciepłe. Te do kuskusu także odstawiamy w ciepłe miejsce. I smażymy kiełbaski merguezy po prostu na oliwie, z każdej strony. Przypraw nie wymagają.

Gdy kiełbaski się smażą, przygotowujemy kuskus. Opis przyrządzenia jest podany na pudełku. Korzystamy z niego, wzbogacając kaszę o rodzynki. Kasza kuskus (autorka zaleca wziąć 750 dag kuskusu, 800 ml wody, garść złotych rodzynek i 5 łyżek oliwy; ja wzięłam połowę i w zupełności wystarczyło, po dodatkowe pieczywo nikt nie sięgał) będzie gotowa po 6 minutach. Wtedy komponujemy całą potrawę.

Kaszę wykładamy centralnie na duży półmisek, Po bokach kładziemy jagnięcinę duszoną z warzywami, udka kurczaka oraz podsmażone kiełbaski merguezy. Moim zdaniem, to lepszy sposób niż autorki, która podaje chyba wszystko oddzielnie (nie jest to jasno opisane, może to niekonsekwencja tłumaczenia). Aha, dopowiem jeszcze, że czwartym w książce dodatkiem do kuskusu są smażone okrągłe pulpety z wołowiny (mielone mięso jest wyrobione z jajkiem, natką pietruszki i czosnkiem). Można oczywiście też je dodać, ale to już zbytek!

Kasza obłożona dodatkami mięsno-warzywnymi wjeżdżająca na stół jednym dużym półmisku wygląda niezwykle efektownie. A każdy może sobie wygodnie nakładać, czego sobie życzy. Bez dokładek się nie obejdzie.

Wyznawcy islamu wina nie piją, ale my możemy sobie pozwolić na bogate w smak czerwone wino. Pamiętajmy, że w upał trzeba je schłodzić, bo temperatura pokojowa wina nie może osiągać trzydziestu stopni! Nam smakowało Barbera d’Asti. Niektórzy mieli związane z nim wspomnienia. Przy stole wśród przyjaciół zawsze piękne i chętnie wysłuchane.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s