Warzywa na środek lata

Zdradzę od razu. Dla mnie to pomidory i bób. Lubię i jedne (już gruntowe!), i drugie. Korzystam z nich na potęgę, a najbardziej lubię je kupować na bazarze. Pasują do wszystkiego. Same, do bułki czy chleba, z kwaśnym mlekiem lub innym mlecznym przetworem (np. znakomitym ajranem pochodzenia tureckiego) wystarczą za obiad w gorący dzień. A wysokie temperatury mają wrócić. Podaję dwie propozycje. Jedna bez gotowania – z pomidorów, druga z gotowaniem, lecz niekłopotliwym – z bobu. Jedna to zupa, druga to sałatka. Wykonamy je w kwadrans, no, w dwadzieścia minut.

Gazpacho z pomidorów po mojemu

pomidory
bulion warzywny
czosnek (2–4 ząbki)
śmietana słodka lub/i oliwa
ew. sól, pieprz lub papryka (słodka i ostra)

Pomidory zanurzyć na chwilę we wrzątku, po wyjęciu obrać ze skórki (można usunąć z nich pestki; ja tego nie robię). Pokroić. Przygotować bulion warzywny, przestudzić.

Zmiksować pomidory z oliwą lub ze śmietanką i czosnkiem, rozrzedzić bulionem warzywnym. Do smaku ew. dosolić, przyprawić pieprzem lub papryką. Mocno schłodzić.

W upalny dzień do gazpacho można, przed podaniem, wrzucić kostki lodu. Kto chce wzbogacić smak, może do miksowania dorzucić czerwoną paprykę. Lub cebulę. W klasycznej wersji do zupy dodaje się też miąższ chleba, ale ja pieczywo w tej pomidorowej wersji podałam oddzielnie. Gdy przyrządza się gazpacho z oliwą, na stole, dla amatorów, można podać i śmietanę. Nawet ubitą kremówkę, oczywiście lekko osoloną, Boże broń na słodko. Wygląda bardzo efektownie. Śmietana także musi być zimna.

A teraz coś do przyrządzenia z gotowaniem. Krótkim. Nawet w upalny dzień to „coś” przełkniemy z ochotą. Bo to sałatka. Dla amatorów bobu. I ją podajemy do pieczywa. Lubię takie typu włoskiego, np. ciabattę. sałatkę można podać na lekko ciepło (wyborna!), ale i na całkiem zimno. Z lodówki. W upał oliwa do niej użyta szybko się upłynni.

Sałatka z bobu po mojemu

bób
pęczek koperku
sól, pieprz
papryka czerwona
cebula czerwona lub różowa
oliwa
ocet owocowy (np. jabłkowy)

Bób ugotować na parze z pęczkiem koperku tak, aby pozostał jędrny. Po lekkim przestudzeniu wyłuskać ze skórki.

Paprykę obrać, pokroić w drobną kostkę. Podobnie skroić cebulę. Wszystkie warzywa wymieszać. Doprawić solidnie oliwą, octem (nie za dużo), posolić i popieprzyć.

I już? Już. Kto lubi, niech doda ząbek czosnku. A dodatkowy koperek przyda sałatce prawdziwie letniego posmaku.

Bób był jedzony przez naszych przodków bardzo chętnie. Zaliczano go do warzyw podstawowych, co odnotował Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII”: „Podstawą jednak były pokarmy roślinne, jarzyny i zboża; groch i kapusta zajmują tu naczelne miejsce, dalej bób i soczewica”. Dlatego w starych książkach kucharskich na przyrządzanie tych warzyw można znaleźć różne przepisy, ciekawe a zapomniane. Może warto je przywrócić?

Zapomniany przepis z zapomnianej książki zaraz podam. Najpierw o samej książce. Anonsował ją „Kurier Warszawski” już w roku 1859.

A oto jej egzemplarz z lat 70. XIX wieku. To już wydanie czwarte. Wtedy książka była widocznie popularna, dzisiaj – jej nie znamy.

Tak przepis na przyrządzenie bobu podaje autorka Teresa Twarowska.

Wróćmy do pomidorów. Sympatyczny pomysł na chłodnik z nich odkryłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937.

CHŁODNIK POMIDOROWY.

Z ostudzonego, silnego rosołu zdejmuje się tłuszcz lub przecedza przez płótno. Na 4 filiżanki, rosołu, dodaje się dwie łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 łyżki kwaśnej śmietany, szczyptę soli i cukru. Wszystko rozkłóca się miotełką od bicia piany i stawia na lodzie. Podaje się w filiżankach bez żadnych dodatków.

Marmolada pomidorowa to po prostu przecier z pomidorów. Jak ją przyrządzić, ta sama autorka, Zofia Szyc-Korska opisała w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1933. Jest z pomidorów zielonych, ale sądzę, że z czerwonych da się przyrządzić tak samo.

MARMOLADA.

Pokrajane zielone pomidory rozgotowuje się bez wody i przeciera, następnie dodaje się cukru w proporcji na 1 kg owocu 50 dk cukru i gotuje, szumując, aż zgęstnie. Dla zapachu dodaje się wanilji lub skórki cytrynowej oraz kwasku cytrynowego dla smaku. Marmoladę tę można mieszać z innemi owocami, np. z gruszkami, jabłkami.

Kolejnym przetworem będzie połączenie pomidorów z… porzeczkami. Ciekawe! Wydaje się, że smaczne. Autorka ta sama, „As” 1935 rok.

PORZECZKI Z POMIDORAMI NA KONSERWĘ.

1 kg porzeczek i 1 kg pomidorów rozgotować, przetrzeć przez włosiane sito, dodać 50 dkg cukru, ugotować na gęstą marmoladą i nalewać póki gorące do słoików. Marmolada ta nadaje sią do sporządzania doskonałych pikantnych sosów do ciemnych mięs, ozorów i t. p.

I przepis kolejny, już całkiem grzeczny, bo tylko z pomidorów, bez dodatków. „As” rok 1936.

Marmolada z pomidorów

Rzucić pomidory na dwie minuty do gotującej się wody. Wyjąwszy, obciągnąć je ze skórki i zasypać w obszernem naczyniu miałkim cukrem, funt pomidorów, funt cukru. Na drugi dzień rano wyjąć pomidory, a pozostały sok gotować i szumować, następnie rzucić doń pomidory i pozostawić tak na ogniu bez gotowania przez dobre pół godziny, wrzuciwszy jeszcze drobniutko pokrajaną cytrynę bez pestek. Znów wyjmuje się pomidory, a sok smaży, aż dobrze zgęstnieje. Pomidory układa się do słoików i zalewa gorącym sokiem, poczem po wystygnięciu zawiązuje się słoiki i stawia w chłodnem i suchem miejscu do przechowania.

Chłodnik z marmoladą, każdą z podanych, będzie słodki. Kto za słodkimi zupami nie przepada, niech zastosuje pomidorową passatę lub inny podobny przecier i doprawi na słono oraz pikantnie. Zawsze – na słodko lub słono – chłodnik trzeba mocno schłodzić. Przed wojną to było trudne, ale dzisiaj każdy z nas zapewne ma lodówkę. Pomidorowy chłodnik z lodówki (pomidory są źródłem potasu) bardzo nas wzmocni, nawet w ekstremalny upał.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s