Nie przez wszystkich lubiane, jedzone rzadko

dnia

Podroby. Mało kto je dzisiaj kupuje i przyrządza. A przecież kiedyś były często używane w kuchni. Bo tanie. Dlatego je w moim domu jedzono. Z dzieciństwa zachowałam związane z tym wspomnienie ze sklepu mięsnego przy Wąskim Dunaju (dzisiaj śladu nie ma po nim i po sąsiadującym z nim sklepie rybnym; na Starym Mieście kupuje się już prawie wyłącznie bursztyn). Stoję z Mamą w kolejce po podroby, które tam wtedy można było kupić – a nie w każdym „mięsnym” bywały – i słyszę jak stojąca przed nami pani mówi: „bo ja tu kupuję tylko dla psa”. Byłam małą dziewczynką i odczułam trudną wtedy do zracjonalizowania przykrość, że my na obiad jemy to, co piesek tej pani.

No cóż. Podroby nadal mało kosztują, ale jakoś się ich nie jada, nawet przy braku pieniędzy. A można z nich ugotować smaczny i wartościowy obiad. Co jest lepsze od kupowania mrożonej pizzy czy kiełbasy lub parówek wątpliwej jakości, ale tanich. Podroby można przyrządzić smacznie. Nowoczesne pisma czy książki raczej o ich wykorzystaniu nie piszą. Trzeba sięgnąć do dawnych książek lub przepisów rodzinnych. Ja przyrządziłam obiad z drobiowych żołądków. Można znaleźć te z kurczaka, ale są i indycze. Te kupiłam.

Na takich drobiowych żołądkach ugotowałam żurek. Rzut oka na butelkę pozwoli zrozumieć, dlaczego musiałam kupić akurat ten produkt. Jego zawartość zresztą mnie nie zawiodła. Żur był dobrze ukiszony i, choć nie przepadam za tym z mąki dokładnie zmielonej (wolę tę z widocznymi ziarnami), miał idealny smak. Żur zawsze gotuję na włoszczyźnie, aby był czymś bardziej wartościowym niż mieszanka zakwaszonej mąki z wodą. Do ugotowania tego użyłam także wywaru z żołądków drobiowych. Przed ich przyrządzeniem, a po dokładnym oczyszczeniu z błonek i tłuszczu, należy je bowiem obgotować. Podaję obok przepis na żur na kiełbasie, ale za to bez warzyw. Pochodzi z roku 1948, z gazety „Życie Częstochowy”, mutacji „Życia Warszawy”. Żur jest typową zupą biedaków. Zamiast kiełbasy weźmy podroby drobiowe; mogą to być także serca – w Łodzi, gdzie studiowałam, na taki żurek chodziło się do restauracji „ Śródmiejska”, mieszczącej się obok „Siódemek”, słynnego klubu studenckiego. No i koniecznie zastosujmy włoszczyznę. Kto nie chce jej jeść w zupie, może pokroić i wykorzystać do zrobienia sałatki majonezowej.

A w ogóle ten obiad wymyśliłam do jedzenia przy oglądaniu pewnego filmu. Wydał mi się stylowym dodatkiem do polskiego obrazu z roku 1953 (o roku ów) pt. „Sprawa do załatwienia”. Jest świetny! Przede wszystkim jako obraz swoich czasów. Te znakomite widoki Warszawy, w tym okolic, które wywołują mocniejsze bicie mojego serca, są to: Starówka, Krakowskie Przedmieście, Nowy Świat. Jest i MDM. Jest Warszawa dźwigana z ruin. Rzecz jasna, film jest staroświeckim rodzajem zaangażowanej satyry. Tropi szkodników. Jakich? Obejrzyjmy.

Warto obejrzeć ten film z jeszcze jednego powodu: aktorów. Nie sprawdził się wprawdzie eksperyment z wprowadzeniem nieznanych twarzy w rolach głównych, ale postaci z tła są znakomite. W filmie pokazuje się Adolf Dymsza i to w ośmiu rolach! Brawurowo zagranych; w jednej z nich jest na zdjęciu. Już tylko dla niego warto sięgnąć po tę ramotę. Aktor z powodu swojego zachowania podczas okupacji, czyli występowania w teatrzykach koncesjonowanych przez okupanta, nie mógł wtedy grać w Warszawie. Na te role (osiem!) w filmie mu pozwolono. I dobrze. Podobnie podczas okupacji występowali znakomici tancerze, których taniec uświetnia film: Barbara Bittnerówna, tancerka-legenda, i Feliks Parnell, tancerz-legenda. Także występowali podczas okupacji. Kto kocha balet, niech koniecznie obejrzy ich występ. Jest jeszcze jeden jego aspekt: film pokazuje początki telewizji. Ludzi, sprzęt, technikę. No i na koniec (last but not least) autorami scenariusza i dialogów byli czołowi satyrycy swoich czasów: duet Gozdawa–Stępień oraz Stefania Grodzieńska. Nie miejmy złudzeń, żartowali i piętnowali biczem satyry na tyle, na ile im było wolno. Warto zobaczyć, z czego wówczas można się było śmiać. A może się jednak znajdzie jakieś aktualne odniesienia?… Na zdjęciu scena z przybytku gastronomicznego znajdującego się przy Krakowskim Przedmieściu, opisanego na widocznym w filmie szyldzie jako Restauracja „Gospoda”. W tym miejscu był naprawdę zakład żywienia zbiorowego. Pamiętam go z dzieciństwa. Tam po raz pierwszy w życiu, z talerza któregoś z Rodziców, spróbowałam flaków. W latach 70. tego lokalu już nie było.

Dość o filmie. Wracam do obiadu. I dam przepis na przyrządzenie tych podrobów drobiowych.

 

Żołądki drobiowe duszone

opakowanie żołądków z indyka (50–75 dag)

duża cebula lub dwie mniejsze

olej lub masło

ew. marchewka

1/2 l bulionu drobiowego z kostki

gęsta kwaśna śmietana

ew. łyżka mąki

sól, pieprz

natka pietruszki lub koperek

Oczyszczone starannie i obmyte żołądki obgotować krótko. Pokroić w paseczki. Zasmażyć na tłuszczu z pokrojoną w plasterki cebulą i ew. marchewką. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Zaprawić ew. łyżką mąki (jeśli sos się wydaje za rzadki) i śmietaną. Doprawić do smaku (uważać z solą). Podawać posypane natką.

 

Jeżeli na wywarze z obgotowania żołądków przygotowuje się żurek, można podlewać duszące się mięso nim, w miejsce bulionu z kostki. Nawet zyska na smaku. Do żurku i duszonych żołądków można podać po prostu chleb, ale ja lubię do tego ugotować ziemniaki w mundurkach. Moje były na parze. Podajemy je po obraniu z koperkiem lub natką. Obiad prosty, zdecydowanie w stylu lat czterdziestych i pięćdziesiątych. Według mnie ma staroświecki urok i znakomicie smakuje jako przerywnik między kuchniami, dajmy na to, włoską, tajską albo karaibską.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s