Ten stary przepis znajduje się w starej książęce kucharskiej. A tę starą książkę znalazł na śmietniku Boguś, nasz przyjaciel, gdy pomagał usuwać ślady po pewnej wspaniałej imprezie, gdy „starych nie było w domu” (strach myśleć, ile to lat temu!). Wynosił butelki, a przyniósł książkę – w okładkach, lecz bez pierwszych 160 stron. W sumie było ich prawie 550. A więc sporo zostało, w tym spis treści, który pozwolił się zapoznać z tym, czego się nie dało wyczytać. Długi czas nie mogłam zidentyfikować dziełka. Aż się udało! To „Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych”. Data powstania? I wydanie, jak wyczytałam, pochodzi z roku 1878. Moje jest na pewno późniejsze. Książka anonimowego autora była używana, a nawet popularna jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Po latach korzystania ze „śmietnikowej” wersji niepełnej, kupiłam reprint wydania z roku 1926. Dwudziestego siódmego!

Jak widać, pierwsza zachowana kartka mojego „Kucharza warszawskiego” zawiera przepisy na ryby, a konkretnie na szczupaka. Jeden z nich właśnie wypróbowałam. Bardzo udany! A przy tym prosty i szybki w wykonaniu. Tyle że zamiast szczupaka wzięłam halibuta. Rybę bez ości, co ma też swoje znaczenie.

Przepis oryginalny na „szczupaka po niemiecku”, bo po ten sięgnęłam, widać na obrazku, zmodyfikowany podaję, choć w przygotowaniu różnica niewielka.

 

Halibut po niemiecku na wzór z „Kucharza Warszawskiego”

filet halibuta bez skóry

6 ziemniaków

mały pojemnik śmietany

sól, pieprz

koperek

świeże masło

 

Filet halibuta umyć, osuszyć. Pokroić na małe porcje. Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki. Foremkę do zapiekania wysmarować masłem. Połowę plasterków ziemniaków rozłożyć przykrywając dno.

 

Na ziemniakach ułożyć kawałki ryby, a na nich kawałeczki masła. Posolić, posypać pieprzem.

 

Przykryć pozostawionymi plasterkami ziemniaków. Posmarować wszystko śmietaną, posolić. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 40 minut (aż ziemniaki zmiękną) w 160–180 st. C. Podawać posypane pieprzem i świeżo posiekanym koperkiem.

Kto chce mieć zapiekankę jeszcze szybciej (nawet po dwudziestu minutach), może plasterki ziemniaków zblanszować, czyli podgotować z 5 minut we wrzącej wodzie.

A skoro ryba po niemiecku, uznałam, że powinna być z kapustą.

 

Kiszoną dość kwaśną kapustę ugotowałam z korzeniami (liść laurowy, pieprz, ziele angielskie) i cebulą z wbitymi trzema goździkami. Oddzielnie namoczyłam i ugotowałam kilka suszonych prawdziwków. Jedno z drugim połączyłam, zaprawiłam pokrojoną w półplasterki drugą cebulką, uduszoną w maśle i zaprawioną łyżeczką mąki (w dawnych książkach pisze się, że „zapaloną”). Kto lubi, chce i może (tłuszcz zwierzęcy!), niech taką kapustę dosmaczy zasmażonym boczkiem. Do ryby? A co! Niektórzy boczek przyjmą z uznaniem. Kapusty warto ugotować więcej, a na kolejny obiad podać ją do smażonej kiełbasy lub gotowanych parówek. Jedno gotowanie, dwa obiady. Dopowiem jeszcze, że ten z halibutem będzie wyborny. Zresztą szczupaka też można, oczywiście, użyć. Będzie wytworniej.