Łosoś, śledź i dorsz

Post przed wiekami był wyzwaniem dla kucharzy, zwłaszcza w domach majętnych. Bo u biedaków post panował właściwie przez cały rok, z rzadkimi wyjątkami na święta. Zamożni panowie domów lubili u nas jeść mięsnie, tłusto, obficie. Posty ograniczające to rozpasanie prze stole regulowały nie tylko dusze, ale i… żołądki. Ryby nie były uważane za mięso, a więc były dozwolone nawet podczas Wielkiego Postu. Toteż sposobów przyrządzania ryb był dużo. Z tym że nasi przodkowie jadali na ogół jednak ryby słodkowodne. Do morskich nie nawykli, zwłaszcza ci mieszkający w głębi kraju.

Krótkie wyjaśnienie, czym był post i jakie sprawiał trudności w komponowaniu jadłospisów, znalazłam w piśmie „Gospodyni Wiejska” z odległego nam roku 1880.

Jak przedstawiał się jadłospis takie obiadu? Wytwornie. Pewnie dałoby się i dziś ugotować taki obiad (mimo braku kucharki i dziewek podkuchennych w domu…), tylko czy by nam smakował? Czy byśmy dali radę go pochłonąć? Proszę uruchomić wyobraźnię.

1. Zupa głogowa.
2. Perduta w papierze.
3. Pasztet z ryb.
4. Jarmuż z kasztanami.
5. File z sandacza z kompotem.
6. Legumina.
Wina, czarna kawa, jabłka, orzechy.

No i jak? Perduty to jajka gotowane bez skorupki (nazywano je tez eklerami). Tu widocznie zapiekane w pergaminie. Podawano je do sosów.

Aby w temacie postu pozostać, przedstawię teraz trzy pomysły na trzy ryby dostępne powszechnie i chyba najbardziej popularne. Dania mogą być codzienne, ale nie będzie ich wstyd podać i przy okazji z okazji tzw. większego obiadu. Dwa z przepisów wykorzystują herbatę. Zainspirowała mnie książka kucharska o herbacie, ale przepisy są całkowicie mojego pomysłu.

Łosoś w zielonej herbacie po mojemu

filet z łososia
herbata zielona liściasta
sos ostrygowy
oliwa
pieprz wietnamski

Filet oczyścić z łusek i ości (sprawdzić, czy są), obmyć, osuszyć. Posypać herbatą, skropić sosem ostrygowym i oliwą. Odstawić co najmniej na godzinę. Smażyć na rozgrzanym oleju na średnim ogniu, aby herbata się nie spaliła. Podawać posypany pieprzem.

Do tak szybko usmażonego łososia pasuje każda sałata. Smaczne będą także frytki lub ziemniaki ugotowane. Do podania wytwornego wykrawa się z nich kuleczki specjalną łyżeczką.

A teraz śledź w trochę innym otoczeniu niż zwykle. Namoczony w naparze herbacianym jest bardzo delikatny i aromatyczny. Toteż świetnie smakuje w połączeniu z winogronami. Do tej kompozycji warto kupić te bez pestek.

Śledź w herbacie z winogronami po mojemu

filety śledzi (matjesy)
mocny napar z herbaty earl grey
kilka szalotek lub małych cebulek
zielone winogrona bez pestek
olej słonecznikowy
pieprz z papryką

Śledzie namoczyć w mleku, aby je odsolić. Następnie zalać je przestudzonym wywarem z herbaty. Odstawić na kilka godzin, a najlepiej na noc. Następnego dnia pokroić w kostkę cebulki, a winogrona na pół. Filety odcedzić. Układać w naczyniu warstwami, przekładając cebulkami i winogronami. Skrapiać olejem, przesypywać pieprzem z papryką. Schłodzić.

Te śledzie są doskonałe po odstaniu w lodówce, nawet przez noc. Podajmy je z pieczywem pszennym lub razowym. Kto chce, niech je połączy z kieliszkiem wódki. Jednak zmrożonej (ostatnio czytałam rewelacje na temat picia wódki ciepłej; no, może jako drink, ale na pewno nie do śledzia!).

A teraz pomysł na podanie dorsza wędzonego. Kupiłam takiego cienko pokrojonego, ale może być i taki w tuszce (pikling). Oczywiście, może być i każda inna ryba wędzona.

Zapiekanka ziemniaczana z dorszem i dwoma serami po mojemu

kilka ugotowanych w mundurkach ziemniaków
dorsz wędzony
ser kozi
twardy ser włoski (pecorino, parmezan lub grana padano)
śmietana lub jogurt
2 jajka
2–3 ząbki czosnku
masło
sól, czarny pieprz

Naczynie do zapiekania natrzeć przekrojonym jednym ząbkiem czosnku i masłem. Dwa ząbki czosnku posiekać drobno. Ziemniaki pokroić w plasterki (obrać lub nie obierać). Układać warstwami. Przekładać plasterkami dorsza, czosnkiem, pieprzem.

Ser włoski utrzeć na tarce z grubymi oczkami, kozi ser pokroić w plasterki. Śmietanę lub jogurt wymieszać z jajkami i pieprzem. Zalać zapiekankę, posypać serem startym, obłożyć serem w plasterkach. Zapiekać pół godziny w 160 st. C.

Wiecie czym lubię popijać zapiekanki z ziemniaków? Zimnym surowym mlekiem. Zawsze są smaczne. Nawet tylko z jednym serem, choć z kozim smakują rewelacyjnie.

Na zakończenie cofnijmy się znów o sto trzydzieści dziewięć lat (ile to pokoleń?) do roku 1880. Cudna porada wiosenna, wcale nie kulinarna.

Ale kto nam zabroni zawiesić taką zieloną ozdobę w kuchni? Będzie nam się przyjemniej szykowało potrawy świąteczne. O ile ktoś jeszcze sam pekluje szynki i półgęski, wyrabia kiełbasy, piecze baby i mazurki.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s