Z fasoli (1). Dania ciepłe

dnia

Duży gar fasoli pozwoli wyżywić dużo osób – to dobre rozwiązanie dla tych, którym przybyli dodatkowi domownicy. Wśród moich przyjaciół jest ich sporo. W dodatku przygotowanie fasoli – znana jest z kuchni wielu narodów, gotowana, duszona, zapiekana w różnych postaciach i z różnymi dodatkami – nie jest skomplikowane. Ja zdecydowałam się na opcję węgierską. Dla amatorów nie tylko fasoli, ale i papryki – zdrowej, bo pełnej witaminy C. Danie jest pożywne. W sam raz dla zziębniętych przybyszów. Kolorowe – jak lekarstwo na stres.

Nawiasem, o tym, że warzywa są zdrowe – dobrze wiemy, ale czy wiemy, jak wpływają na psychikę. Z przymrużeniem oka przyjmijmy gazetową notkę z roku 1939, podał ją „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Ale może coś w tej rewelacji jest?

Nie wiem, czy fasola uleczy nasze przedwiosenne lenistwo. Przyjrzymy się za Ireną Gumowską, czego nam dostarcza jej ziarna. W książce „Czy wiesz, co jesz” tak je opisała: „dużego wyboru witamin w ziarnie fasoli nie ma, ale za to jest ona najbogatsza z warzyw w witaminę B1 (ma też inne witaminy z grupy B). Ale przede wszystkim zawiera bogactwo cennych składników mineralnych: fosfor („na rozum”), potas (na jędrność skóry), magnez (antyrakowy oraz na włosy i urodę), wapń (na zdrowe zęby i kości), żelazo (na anemię i niedokrwistość) i inne”. Dodajmy do tego wysoką zwartość białka. Fasola, jak inne strączkowe, jest znakomitym zamiennikiem mięsa. Jest błogosławieństwem dla osób unikających mięsa.

Fasolę przed gotowaniem moczymy (jeśli nie ma czasu, można zalać ją wodą, zagotować, wodę odlać, a potem w świeżej wodzie ugotować). Irena Gumowska nie zaleca odlewania tej wody, bo rozpuszcza się w niej witamina B (tak tłumaczy), ale inne źródła, łącznie z opisem na opakowaniu fasoli, zalecają jednak odlanie wody. Wraz z nią opuszczają fasolę niepożądane składniki, powodujące m. in. złą pracę jelit i wzdęcia. Rozważmy to po książkowej lub internetowej kwerendzie. Ja jestem jednak za odlewaniem wody.

Moja wersja fasoli łączy ją z papryką, kolorową, jak się da, z cebulą i pomidorami. Smaku przydają paprykowe przyprawy.

Fasola duszona z papryką po mojemu

fasola „duży jaś”
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty
2–3 cebule
ew. boczek wędzony pokrojony drobno
olej
2 papryki, np. zielona i czerwona
dobry przecier pomidorowy
2 pomidory
sól, papryka sypka słodka, czubryca
pasta z papryki tzw. gulaszowa, łagodna i ostra

Fasolę namoczyć na noc w przegotowanej przestudzonej wodzie. Wodę odlać, fasolę zalać świeżą wodą, wrzucić liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu. Ugotować do miękkości fasoli, ale tak, aby się nie rozgotowała (czas zależy od gatunku fasoli).

Z fasoli odlać wodę; liść laurowy i ziarna zostawić. Cebulę pokroić. W głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać olej, jeżeli dajemy boczek – dodać go – dorzucić cebulę, zeszklić ją, poddusić.

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Dorzucić do cebuli. Mieszając kilka razy poddusić.

Dodać przecier pomidorowy, podlać wodą. Dodać paprykę sypką i pastę paprykową łagodną. Warzywa dusić, aż papryka będzie miękka, a potrawa nabierze smaku (jeśli trzeba – posolić).

Do warzyw dorzucić ugotowaną fasolę. Wymieszać.

Pomidory pokroić w cząstki, dodać do potrawy, dusić, aż zmiękną.

Do patelni dolać wody, zwłaszcza, gdyby potrawa była za sucha, doprawić ostrą pastą paprykową do smaku, przykryć.

Na najmniejszym ogniu potrawę dusić 10–15 minut. Podawać zawsze na gorąco.

Nie podaję w pełni proporcji, można je dostosować do swoich potrzeb. Boczek, podany w wersji mięsnej, można pominąć i wtedy potrawa jest doskonale jarska. Nie pomijajmy podlewania duszących się warzyw wodą, nie przywrą wtedy do naczynia i nie przypalą się dzięki temu, ale i nabiorą pełnego smaku. Do cebuli amatorzy mogą dodać czosnek. Będzie jeszcze zdrowiej. Użyłam bułgarskiej czubrycy jako przyprawy, zamiast niej można dorzucić kminek lub majeranek. Jak lubimy.

 A teraz garść oryginalnych ciepłych potraw z fasoli. Będą wśród nich zupy, idealne dla tych, którzy mają nasycić wielu domowników. Duży gar, opakowanie fasoli, woda i pozostałe składniki. Prosto i treściwie.

Lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1927 podał przepis na zupę rumfordzką. Jest to zapomniana dzisiaj zupa, a właściwie wręcz treściwa potrawa jednogarnkowa. Gotowana była w dawnych czasach w dobroczynnych kuchniach dla biedaków. Nadał jej nazwisko Amerykanin z pochodzenia, Anglik z wyboru (sprzeciwiał się oderwaniu Stanów Zjednoczonych od Anglii i do niej wyemigrował), fizyk – twórca balistyki – i polityk sir Benjamin Rumford (1753–1814). Był też wielkim filantropem. Jest to właściwie pożywna zupa z grochu. Gotowane razem ziemniaki i groch są przecierane przez sito, mieszane z wywarem z kości i mięsa wieprzowego oraz z duszonymi warzywami: marchewką, selerem i cebulą. Zupę podaje się na talerzach, do których się wkrawa mięso. W dawnych czasach pewnie zieleniny do niej nie dodawano, ale dzisiaj uważamy, że takie uzupełnienie byłoby wskazane.

Zupa rumfordzka.

Jarzynki, kilka grzybów, łyżkę grochu, łyżkę fasoli i duży kartofel ugotować z solą, w takiej ilości wody, ile potrzeba zupy. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito wraz z smakiem. Zrobić lekką zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą i wlać do smaku z przetartemi jarzynami. Osobno ugotować ryż (po łyżce na osobę) i wymieszać z zupą. Na wydaniu można dodać 2 łyżki śmietany.

I fasola, i groch, i ziemniaki, i ryż – zupa każdego zmęczonego przybysza postawi na nogi! A teraz klasyczna zupa fasolowa. Przepis na nią w roku 1932 podała żydowska gazeta „Nowy Dziennik”, ukazująca się w Krakowie.

Tajemnicze drobne płatki z zupy to chyba drobny makaron. Moim zdaniem, można go pominąć.

Ale z fasolą czy wręcz z fasoli można przygotowywać nie tylko zupy. Najbardziej oryginalnym ze znalezionych przez mnie przepisów jest ten na pieczeń z fasoli. W sam raz coś dla wegetarian! Tę oryginalną receptę w roku 1926 podał „Świat Kobiecy”, jak pisałam, wydawany we Lwowie.

Pieczeń z jarzyn, nadziewana śliwkami, na sposób gęsiny.

Szklankę soczewicy lub białej fasoli, wypłókać [tak pisano], namoczyć, ugotować na lekko osolonej wodzie, z kawałkiem masła – i przetrzeć przez sito, lub zemleć na maszynie. Dodać moczonej w mleku bułki, kilka orzechów włoskich tartych, nieco siekanej zielonej pietruszki i koperku, 2–3 jaja surowe, trochę soli i odrobinę cukru. Masę wymięsić na misce doskonale. Ma być w miarę wilgotna, nie sypka. Dodać bułki, gdy zbyt rzadka, lub mleka, jeśli sucha. Rozpłaszczyć ją – włożyć w środek warstwę suszonych, namoczonych, z pestek obranych śliwek, przesypać cukrem z cynamonem. Zwinąć pieczeń ściśle, posmarować jajem – posypać sianą bułką, upiec na maśle, w rurze, polewając. Gdy rumiana, podlać śmietaną – zrobioną dzień naprzód (w zimie) – lepiej i ładniej się kraje.

Przepis jest znakomity, obiecuję sobie, że go wykorzystam.

Kolejny przepis zawiera już mięso. To Irish Stew. Opisał te potrawę Maciej E. Halbański w „Leksykonie kulinarnym”.

IRIS STEW

Ragoût z baraniny, ziemniaków i cebuli przyrządzane na sposób angielski, tzn. przyrządza się potrawę bez zasmażki i bez rumienienia cebuli, zasmażkę zastępują mączyste ziemniaki, które po ugotowaniu rozgniata się dla zagęszczenia sosu.

A tej definicji fasoli nie ma, ale się pojawia w przepisie, który znalazłam w przedwojennym piśmie „Pani Domu” z roku 1935, a który jest podpisany St. Hartingh. Zapewne to angielskie czy irlandzkie z nazwy duszone mięso ma wiele wersji.

Sztuka mięsa barania (Irish stew)

1 kg baraniny
2 pomidory
duże
1/2 główki włoskiej kapusty
1/2 kwaterki fasolki drobnej
6 ziemniaków
1 seler
1 marchew
pietruszka i cebula

Obgotować fasolę. Zbić i osolić 1 kg ładnej tłustej baraniny z tylnej części i niech tak przez godz. pozostanie. Pokrajać na cząstki kapustę włoską, seler, pietruszkę, marchew, cebulę oraz w plasterki pomidory i ziemniaki. Włożyć do rondla głębokiego baraninę, obłożyć pokrajanemi jarzynami (za wyjątkiem pomidorów i ziemniaków, które dodaje się później), dodać obgotowaną fasolkę, przykryć pokrywą i dusić, podlewając po trochę. Gdy mięso jest już prawie miękkie, dodać pokrajane plasterki pomidorów i ziemniaków i dusić dalej, aż będzie zupełnie miękkie. Wyjąć baraninę, pokrajać w kawałki, ułożyć na ogrzanym półmisku, obłożyć dokoła jarzynami i podać jako sztukę mięsa po zupie.

Tę potrawę także można przyrządzić w dużym garze. Można wcześniej pokroić mięso w kawałki, przed wrzuceniem do warzyw. Będzie się dusiła krócej. A gotowanie w szybkowarze jeszcze bardziej skróci czas przygotowania.

Tyle potraw ciepłych z fasoli. Następnym razem wykorzystam ją do dań podawanych na zimno. Także niezwykle pożywnych, z tym wszystkim, co w fasoli najcenniejsze, ale z dodatkami, które uzupełnią brak witamin w niej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s