Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g… gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (…). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.