Wreszcie mamy marzec, wiosna bliżej. To podkręca fantazję, także kulinarną. Kontynuuję testowanie smaków opisanych w „Jerozolimie”, książce kucharskiej dwóch autorów – Żyda i Palestyńczyka. To mieszkający od lat w Londynie znani kucharze, właściciele topowej restauracji, autorzy książek – Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi (polskie tłum. M. Gignal). Korzystając z ich wskazówek, ale przerabiając je, przygotowałam danie główne naszego obiadu.

Poszukiwałam przepisu na przyrządzenie combra jagnięcego, który tak ładnie wyglądał, że musiałam go kupić. A z książki się dowiedziałam, że jest to mięso, które razem z baraniną „stanowi esencję palestyńskiej kuchni”. Autorzy przedstawiają więc arabski sposób na jagnięcinę – to shoarma. Zaznaczają przy tym, ze ich shoarma nie jest całkiem prawdziwa, nie przyrządza się jej bowiem w pionowym grillu, jaki widujemy w barach i restauracjach. Do sporządzania dania używają jagnięcego udźca. Gwarantują, że ich mięsiwo „smakuje niemal jak prawdziwa shoarma, powszechna i popularna w Jerozolimie, tak samo jak w każdym innym zakątku Bliskiego Wschodu”. Wierzę im na słowo. Ten smak osiągają dzięki przyprawom składającym się z jedenastu składników. Ta „mieszanka przypraw libańskich (…) tworzy uniwersalny zestaw, którym naciera się ryby, mięso lub warzywa korzeniowe przed pieczeniem albo grillowaniem”. Dlatego warto przygotować jej większą porcję i przechowywać w słoiku „nawet przez trzy tygodnie” (laskę cynamonu zastępuje się wtedy mielonym, całe strączki kardamonu też mielonym oraz pomija anyż). Takimi przyprawami natarłam więc comber.

Ale, aby opisać cały obiad, zacznę do zupy. Jak się należy. Był to kapuśniak z młodej kapusty, która pojawiła się już na straganach i też mnie skusiła. To ten tradycyjny smak obiadu. Zupa jest jednak lżejsza od tradycyjnej i, za sprawą dodatków, jeszcze bardziej wiosenna.

Kapuśniak z młodej kapusty po mojemu

główka młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

pęczek koperku

młoda słonina

cebula dymka

ew. łyżka mąki pszennej

2–3 świeże liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 łyżki octu z białego wina

2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Z kapusty usunąć głąb i liście zwiędnięte lub uszkodzone. Główkę umyć, poszatkować.

Zalać wodą tak, aby było jej więcej niż kapusty, dodać przyprawy ziarniste i liście laurowe. Gotować. Po kwadransie dołożyć pokrojony seler. Gotować dalszy kwadrans. Słoninę pokroić w drobną kostkę, zasmażyć. Gdy zrobi się złota, dodać cebulę pokrojoną w kostkę. Jeżeli się lubi kapustę zawiesistą, teraz dodać mąkę, zasmażyć razem. Doprawić kapustę zasmażką i pozostałymi przyprawami do smaku, na końcu wsypać posiekany koperek.

Zupy nie podawajmy za dużo, nawet gdybyśmy mieli ochotę (a będziemy mieli!). Zostawmy miejsce na danie główne. Zestaw przypraw będzie cytatem z książki, podaję go, jak zwykle, kursywą. Sposób upieczenia mięsa opiszę po swojemu. Wskazówki z książki zaznaczam cudzysłowem.

Comber jagnięcy z przyprawami libańskimi

2 łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu

5 goździków

1/2 łyżeczki strączków kardamonu

1/4 łyżeczki nasion kozieradki

1 łyżeczka kopru włoskiego

1 łyżka nasion kuminu

1 anyż gwiazdkowaty

1/2 laski cynamonu

1/2 gałki muszkatołowej, startej

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżka sumaku

3/4 łyżki soli morskiej z Maldon [morska sól w płatkach]

25 g świeżego imbiru, startego

3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

40 g posiekanej kolendry, łodygi i liście

60 ml soku z cytryny

120 ml oleju arachidowego

comber jagnięcy

Osiem pierwszych składników uprażyć na sucho na patelni, mieszając, aż „zaczną pękać i uwolnią zapachy”. Dodać gałkę muszkatołową, imbir i paprykę, mieszać „przez kilka sekund, aby tylko się podgrzały”. Wszystko to rozetrzeć w młynku do przypraw lub w moździerzu, zmieszać z pozostałymi składnikami.

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć. Zmielonymi „na proszek” przyprawami natrzeć powierzchnię i nacięcia. Odstawić „co najmniej na 2 godziny, a jeszcze lepiej [wstawić] do lodówki na całą noc”.

 

Piekarnik nagrzać „do 170 st. C. (150 z termoobiegiem)”. Piec „około 4, 5 godziny, aż mięso będzie miękkie”. „Po 30 minutach pieczenia [wlać] do brytfanny kubek wrzącej wody i mniej więcej co godzinę [polewać] mięso sosem” „Na ostatnie 3 godziny [przykryć] jagnięcinę folią aluminiową”. Po upieczeniu a przed pokrojeniem comber zostawić na 10 minut.

Proponowany czas pieczenia jest przeznaczony do udźca z kością wagi 2,5–3 kg. Czas trzeba dopasować do wagi i grubości porcji. Ponieważ mięso przed pieczeniem obsmażyłam w oleju (usunąwszy z powierzchni korzenie, aby się nie przypaliły), piekłam je przez podany czas, choć w niższej temperaturze. Było znakomite. Przepraszam, że nie mam zdjęcia, ale… zapomniałam je pstryknąć!

Jak tę jagnięcinę podawać? Kierując się wskazówkami z książki.

Zawsze podawaj shoarmę z sałatką z ogórka i pomidora, polaną sokiem, z cytryny, oliwą, posypaną czosnkiem, pietruszką i kolendrą. Świeże, soczyste dodatki są niezbędne. Oprócz sałatki do shoarmy możesz podać ryż albo bulgur i/lub sos tahini. Jeśli chcesz, możesz dorzucić na blachę kilka obranych sałatkowych ziemniaków (90 minut przed końcem pieczenia) i co jakiś czas obtoczyć je w sosie z jagnięciny.

Sałatka taka jak z książki lub inna jest niezbędna. Jeżeli ziemniaki, to już nie ryż. Sezamowa pasta tahini bardzo podnosi smak dania.

Swojski zapach kapuśniaku (daje poczucie bezpieczeństwa!) przykrywamy mocnym zestawem przypraw korzennych. Starannie przygotowane i uprażone napełnią dom intrygującym zapachem Orientu. Czas planować wakacje!