Po baskijsku

dnia

Gdy znalazłam po raz pierwszy przyprawę nazywającą się Espelette, nie wiedziałam, co to jest. Widziałam, że jakaś papryka, bo wszak czerwony proszek, ale skąd, jaka? Dzisiaj na szczęście rychło znalazłam potrzebną informację. Espelette to miejscowość we francuskiej części Baskonii. Słynie z upraw niezwykle smacznej odmiany papryki. Na ziemiach zajmowanych przez ciekawy i dumny lud Basków papryka od XVI wielu przyjęła się bardzo dobrze. I trafiła do baskijskiej kuchni.

Papryka pochodzi z Ameryki Południowej i zawojowała cały świat! I to przed erą globalizacji. Opowiada o tym tekścik o tej roślinie. Zamieścił go dodatek ogrodniczy wydawanego w Krakowie „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Pisownia oryginału. Autorką jest J. Chomentowska. Przytaczam fragmenty. Zwracam uwagę na gatunki uprawiane i znane u nas przed wojną.

Chociaż nazwa papryki jest tak ściśle zespolona w naszem pojęciu z węgierskim warzywnikiem i z węgierską kuchnią, to jednak Węgry nie są krajem ojczystym tej rośliny.

Papryka, albo inaczej pieprz turecki – Capsicum annuum – pochodzi ze środkowej i południowej Ameryki; w Europie rozpowszechniła się bardzo szybko, bo już w początkach siedemnastego stulecia znane są wielkie uprawy pieprzu na Morawach i na Węgrzech. Poza temi centrami hodują paprykę na całem wybrzeżu śródziemnomorsklam, w Hiszpanji, we Włoszech i na półwyspie Bałkańskim. U nas pieprz turecki idzie doskonale przedewszystkiem w południowych częściach kraju, na Podolu i Pokuciu, a udaje się wszędzie tam, gdzie ma zasobną w pokarmy ziemię i silnie nasłonecznione, osłonięte od wiatrów, cieple stanowisko. […]

Botanicznie owoc pieprzu tureckiego jest tak zwaną owoco-jagodą, która zależnie od odmiany jest różnej wielkości, kształtu i zabarwienia. Są więc owoce zwisające lub sterczące w górę, jajowate, kuliste lub zakończone spiczasto, barwy żółtej, czerwonej lub fiołkowej, wielkości od kilku do dwudziestu paru centimetrów. Wszystkie są jakby wydęte, mają kruchą,

szeleszczącą skórę, mało miąższu i pustą przestrzeń w środku wnętrza.

U nas do bardziej rozpowszechnionych odmian należą następujące:

Papryka Red Cluster — jedna z najwcześniej dojrzewających, o owocach drobnych, lecz licznych.

Długa ostra — doskonała do użycia zarówno na zielono jak i po dojrzeniu. Szczególnie nadaje się na wszelkie marynaty.

Węgierska słodka — delikatniejsza, wielkoowocowa, dobra na surówkowe sałatki.

Pieprz Mammuth o czerwonych owocach kształtu walcowatego, podłużnie żłobiony.

Trąba słoniowa lub Monstrum, owoce duże, z zagiętym końcem, czerwone, delikatne w smaku.

Używać można owoce pieprzu zielone jeszcze lub zupełnie dojrzałe. W pierwszym wypadku służą one głównie jako dodatek do innych marynat, którym nadają specyficzny, ostry smak I aromat. Szczególnie poleca się dodatek niedojrzałej papryki przy kiszeniu ogórków oraz przy marynowaniu pikli. Można ją teę marynować samodzielnie.

Pozatem z zielonej papryki możemy przyrządzać surówkowe sałatki. W tym celu wyczyszcza się środki owoców z ziarn i albo kroi wszystko w paseczki, albo też faszeruje surową karotką i podaje w majonezie lub w oliwie. Z papryki dojrzałej przyrządza się przedewszystkiem rozmaite przekąski południowe, duszone na oliwie, w różnych kombinacjach z innemi warzywami.

Dobra jest papryka pieczona w piecu, albo nadziewana farszem z baraniny, twarogiem, podawana na przystawkę: twaróg musi być utarty ze śmietaną i zmieszany z kminkiem, szczypiórkiem i solą, poczem nadziewa się nim wydrążone owoce pieprzu i podaje na surowo.

Pozatem znany jest wszystkim pieprz mielony, który można zawsze nabyć w handlu korzennym pod nazwą papryki. Służy on do nadawania charakterystycznej przyprawy wielu rozmaitym potrawom i pod tą postacią najczęściej bywa używany. […]

Jedną z potraw z dodatkiem papryki bardzo smacznych, a przy tym dość prostych do przyrządzenia i niewymagających wielu składników jest dorsz po baskijsku. Przepis na niego znajdziemy w prawie każdej francuskiej książce kucharskiej. Warto go zapamiętać, bo nieco zmienia smak ryby dzisiaj lubianej i dostępnej. Użyłam do niego tzw. polędwicy z dorsza, czyli litego kawałka mięsa bez skóry i ości. Ta postać jest nieco droższa od dorsza ze skórą, ale daje lepszy kulinarny efekt i ułatwia przygotowanie obiadu. Zastosowałam też pomidorki koktajlowe, w miejsce dużych, ale po prostu takie miałam. Efekt mnie zadowolił.

Dorsz po baskijsku, ale po mojemu

tzw. polędwica z dorsza
papryka czerwona słodka
cebula
pomidory
2 ząbki czosnku
oliwa
3/ 4 szklanki wytrawnego białego wina lub bulion rybny
mąka do panierowania
olej (może być oliwa)
sól morska, papryka sypka
natka pietruszki

Na patelni rozgrzać olej. Rybę posolić, pokroić na kawałki lekko obtoczyć w mące. Smażyć kolejno na rozgrzanym oleju z obu stron, wyjmować na papier kuchenny.

Gdy ryba usmażona, wytrzeć patelnię, dodać łyżkę lub dwie oleju, zeszklić pokrojoną w półplasterki cebulę i posiekany czosnek (nie powinna zbrązowieć). Wrzucić paprykę pokrojoną w paski, przekrojone na pół pomidorki (duże pokroić w kostkę). Chwilę podsmażać mieszając. Dolać wino, doprawić solą i sypką papryką. Dusić ok. 5 minut.

Na warzywach ułożyć obsmażonego dorsza. Przykryć, na małym ogniu lub w piekarniku trzymać 10–15 minut. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Nie jest trudna to potrawa do przygotowania. Nieco ją skomplikuje, jeśli świeże papryki opieczmy do sczernienia skórki, aby łatwo dała się obrać, potem pokrójmy ją w paski. Smak takiej papryki jest znacznie lepszy od świeżej, potrawa będzie niemal niebiańska. A jeśli do gotowania braliśmy białe wino, podajmy je, schłodzone, do obiadu. Dodatkiem możemy uczynić ugotowane ziemniaki, ryż lub po prostu bagietkę. A ja podałam usmażone w oliwie grzanki. To znakomite danie obiadowe lub kolacyjne.

Papryka przez lata powojenne była u nas prawie nieznana aż do lat sześćdziesiątych. Wtedy zaczęła się pojawiać i nawet być modna. Sprowadzano ją przeważnie wcale nie z Węgier, lecz z Bułgarii. Zaświadcza to tygodnik „Stolica” z roku 1961.

Podane przepisy pochodzą właśnie z kuchni bułgarskiej. Właśnie w tym czasie stała się możliwa turystyka do Bułgarii, Rumunii, na Węgry. Przywożone przepisy, produkty, przyprawy poszerzały horyzonty rodakom i czyniły życie w szarym PRL-u trochę bardziej kolorowym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s