Wiedza o tym, co kryje się pod nazwą „sandacz po polsku” nie jest powszechna. Nawet wśród zdeklarowanych i zadekretowanych patriotów. A kryje się delikatna, smaczna ryba. Ponieważ sandacze można teraz kupić (zaopatruję się w nie w pewnym dyskoncie), warto sięgnąć po ten sprawdzony przepis prababci. Podawałam w blogu już dwie jego wersje z książek kucharskich – Ćwierczakiewiczowej i Monatowej – oraz któreś ze starych czasopism, nawet dziewiętnastowiecznych. Przepis ma tradycje bogate, a ponieważ ten sposób podania ryby był lubiany od wieków, opisują go chyba wszystkie książki kucharskie sięgające tradycjami w wiek XIX.

Na przykład „Współczesna kuchnia domowa” Aliny Gniewkowskiej wydana w roku 1917 w Kijowie. Szerzej opisywałam tę pracę z tak ciężkich okoliczności i czasów. Sandacza jednak nie mogło w niej zabraknąć.

Sandacz po polsku

Ugotować smak z różnej włoszczyzny i kilku cebul, [dopisek mój: w całości] lub pokrojoną w dzwonka zalać zimnym smakiem, zagotować na mocnym ogniu, pilnując, aby się sandacz nie przegotował. Podczas gotowania trzy razy zalać rybę zimną wodą. Gdy ryba już gotowa, ułożyć ją zgrabnie na półmisku i zalać jajkami przyrządzonymi w następujący sposób: kilka jaj, ugotowanych na twardo, posiekać, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilkoma łyżkami smaku od sandacza. Wcisnąć trochę soku z cytryny. Sandacza na półmisku obłożyć kartoflami w całości.

W podobny sposób przyrządziłam sandacze kupione w postaci zgranych, oczyszczonych z ości filetów. Ale, oczywiście, „po mojemu”.

 

Sandacz z jajami po mojemu

filety z sandacza

włoszczyzna (2–3 młode marchwie, pietruszka, seler korzeniowy)

ew. łodygi kopru włoskiego

liść laurowy

3–4 jajka ugotowane na twardo

świeże masło

natka pietruszki

cytryna

sól, pieprz czarny w ziarnach

 

Ryby obmyć, osuszyć. Część oczyszczonej włoszczyzny pokroić w paski (julienne), część zostawić w całości.

 

W płaskim szerokim garnku zagotować wodę, włożyć włoszczyznę w całości, posolić, dodać koper włoski (jeśli się go ma), związany z łodygami natki pietruszki i liściem laurowym, posolić, dodać kilka ziaren pieprzu, gotować 10 minut.

 

Do garnka dołożyć włoszczyznę pokrojoną w paski i ostrożnie włożyć filety ryby. Gotować na małym ogniu. W tym czasie jaja i natkę posiekać, masło rozgrzać, dodać jajka, mieszając ma małym ogniu zasmażyć (uważać, aby masło się nie zrumieniło).

 

Rybę ostrożnie wyjąć na nagrzany półmisek, obłożyć warzywami i tymi w całości (można je pokroić na kawałki), i tymi julienne. Skropić sokiem z cytryny, posypać świeżą natką i nacią kopru włoskiego (jeśli go się ma). Podawać na gorąco.

Do tej ryby pasują ziemniaki ugotowane w całości, ze świeżym masłem i natką. Można je podać oddzielnie lub obłożyć nimi rybę na półmisku. Połączenie delikatnej ryby z masłem jest bardzo smaczne.

Wywaru z pozostałymi warzywami (łodygi związane nicią odrzucamy) nigdy nie wylewam. Podaję go z lanymi kluseczkami jako pyszny rybny rosół. Idealna to zupa dla chorych!

Dzisiaj produkty sezonowe, także ryby, często są dostępne we handlu przez cały rok. Sprowadza się je wszak z całego świata. Dawniej bywało inaczej. Kiedy jedzono jakie ryby? Podał „Kalendarz Ungra” w roku 1904.

 

Łosoś – od marca do grudnia. Forele [pstrągi], leszcze i okonie – od kwietnia do września. Szczupaki od czerwca do stycznia. Sandacze od stycznia do marca i od sierpnia do grudnia.

Z naszym sandaczem mieścimy się jeszcze w sezonie. Kupujmy go i jedzmy!

W dodatku możemy uznać nasz przepis za przepis za dietetyczny. Przynajmniej wedle kategorii z początku wieku XX. Ciekawe przepisy dla chorych – choć raczej nie z dolegliwościami gastrycznymi (wtedy wszak unikamy tłuszczu!) – znalazłam w innym kalendarzu, tym razem pisma „Wiek”, z tego samego roku 1904.

 

Te potrawy można podać przy wszystkich dręczących nas sezonowo grypach i przeziębieniach. Mogą smakować!

 

Sandacza, okonia lub pstrąga po starannem oczyszczeniu posolić na godzinę, następnie gotować w wodzie z włoszczyzną bez korzeni. Po ugotowaniu wyjąć ze smaku na talerz i oblawszy masłem, zrumienionem z bułeczką, wydać na stół.

A na deser? Kwaskowe pomarańcze. Niejeden chory zje je w takiej postaci z apetytem.

 

Pokrajać w plasterki pomarańcze, odrzucając pestki i ułożyć na salaterce. Ugotować syrop z sześciu kawałków cukru i nie pełnej szklanki wody, po odszumowaniu i przestudzeniu polać nim pokrajaną pomarańczę, pozostawiając tak na czas jakiś przed wydaniem.

*

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.