Jeden owoc będzie egzotyczny. W zasadzie dostępny u nas przez cały rok, bo przywożony z dalekich ciepłych krajów. Nawet jeżeli w sklepie nie znajdziemy go świeżego, na pewno dostaniemy puszkowany. To mango. O charakterystycznym smaku i ładnym kolorze, którego nie straci podczas przyrządzania. Świeże mango do tego zwykle kroimy w kostkę. Sprawia to troszkę kłopotu, bo w krojeniu przeszkadza jego spora, płaska pestka. Jak kroić mango?

Owoc trzeba kroić wzdłuż tej pestki (wyczujemy ją płasko trzymanym nożem). Otrzymane cząstki albo obieramy ze grubej skóry i kroimy, albo nacinamy kostki do skóry, a następnie od niej odcinamy. Następnie odcinamy kostki owocu z miąższu, który pozostał przy pestce.

Mango jest znakomite w bardzo różnych zestawieniach. Będzie mocnym punktem owocowych sałatek, dodajemy go do ciast w kostkach lub po roztarciu. Sok z mango jest znakomitym składnikiem koktajlów. A zwarta tekstura i wyrazisty smak miąższu mango można wykorzystać po dodaniu go do dań mięsnych. W tym z drobiu. I takie wypróbowane zestawienie proponuję na majowy obiad. Kurczak z mango może być podany nawet na obiad niedzielny lub odświętny. Bo pięknie wygląda i ciekawie smakuje. A przyrządza się go naprawdę łatwo. Największym wyzwaniem będzie pokrojenie mango w kostkę. Ale przecież już to umiemy; prawda?

 

Kurczak z mango po mojemu

kurczak z Périgord

cytryna

mango

świeży tymianek

świeża bazylia tajska

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

świeże masło

śmietana kremówka

 

Kurczaka umyć, osuszyć, skropić sokiem z połówki cytryny, lekko natrzeć solą i obłożyć tymiankiem. Jego gałązki włożyć także do wnętrza tuszki, dodając połówkę cytryny (pestki wyjąć).

Naczynie do pieczenia natrzeć masłem. Ułożyć kurczaka i obłożyć masłem (kawałeczki włożyć za skrzydełka i nóżki, większą kostkę dać na wierzch). Piec jak zwykle (przez 10–20 minut w temperaturze 200 st. C, potem tuszkę odwrócić i piec przez pół godziny w 160 st. C; można podlać troszkę wodą i polać z wierzchu ze dwa razy.

Gdy kurczak się piecze, pokroić mango w kostkę. dodać je w połowie pieczenia. Posolić, popieprzyć. Dodać listki bazylii. Piec wszystko razem, podlewając sosem spod kurczaka.

 

Pod koniec pieczenia ułożyć kurczaka piersiami do góry, posmarować śmietaną i dopiekać przez 15–20 minut. Czas pieczenia jest orientacyjny, zależy od wielkości kurczaka. Na ostatnie 5–10 minut można włączyć górny opiekacz, co pozwoli uzyskać chrupiącą skórkę.

Egzotyczne mango smakuje z kurczakiem znakomicie. Podajmy do niego białe wino o intensywnym  smaku owocowym. Frytki lub młode ziemniaki gotowane i sałatę. Obiad kompletny. A po nim – może deser. Znowu z owocem. Krajowym. Bo owoc drugi będzie sezonowy, u nas uprawiany. Gdy się o nim myśli, można mieć wątpliwość: czy to owoc czy warzywo? Nawet wygląda nie jak większość owoców.

Wątpliwości podobne do moich miała przed wojną Elżbieta Kiewnarska. Oto jej felieton gospodarski z roku 1939. O rabarbarze – bo właśnie on jest głównym bohaterem naszych wątpliwości – pisała często, właściwie prawie co rok, od czasu, gdy jako Pani Elżbieta zaczęła zamieszczać felietony w „Kurierze Warszawskim”. Widocznie go lubiła. A w ogóle zawsze podkreślała, że należy propagować uprawy rodzime. Słownictwo, ortografia i interpunkcja autorki. Zwracam uwagę na porady dla najuboższych, zwykle nieczęsto spotykane, a tu zamieszczone. Widać, że Pani Elżbieta chodziła po ziemi. Ten wątek jej pogadanki podkreślam pogrubieniem czcionki.

Ciekawe jest też, co autorka uważa za kompot. Nie cienki płyn, podany w szklance. U niej są to owoce zalane treściwym syropem. Podawane zawsze w salaterce. Porady te także wyczerniam. I, aby się lepiej czytało, dzielę na akapity.

 

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera. Tylko nie należy go traktować jako owocu deserowego, lecz jako zwykłą jarzynę.

Naprzykład rabarbar duszony minut parę zaledwie obok pieczeni wołowej, cielęcej a najsmacznej bodaj – wieprzowej daje pierwszorzędną, kwaskową, orzeźwiającą jarzynę. Powiedziałam o najuboższych a więc muszę być konsekwentna, tam tak często tej pieczeni się nie jada, ale rabarbar można udusić ze słoniną, a nawet udusić bez niczego, to jest z wodą, odrobiną soli i odrobiną cukru i tylko okrasić podsmażoną słoninką i będzie wybornie smakował bądź z kartoflami z wody bądź wprost z chlebem.

Chłodny i dżdżysty maj, który powoduje takie skoki w cenach szparagów, przeciwnie doskonale wpływa na ustabilizowanie bardzo niskich cen rabarbaru i na wysoki poziom jego smakowitości. Łodygi rabarbaru nie drewnieją po wierzchu; są niesłychanie delikatne i soczyste wewnątrz.

Hodowcy rabarbaru wyprowadzili całe szeregi nowych gatunków, sprowadzonych z Holandii i Anglii. W tej ostatniej rabarbar przez rok cały jest ulubionym owocem, co prawda nie w u nas najczęściej stosowanej formie kompotu, lecz ścisłej marmelady, którą przekładane są wszelkiego rodzaju ciasta i ciastka.

 Wracając przez gospodynie – nie przez jej stołowników – do kompotu, to i ten może być smaczny, o ile się do niego przyłoży trochę starania. Przede wszystkim syrop na ten kompot nie powinien być tylko osłodzoną wodą, lecz dobrym syropem cukrowym – do zagęszczenia go można użyć na litr wody i 200–300 dkg. cukru, łyżki mąki kartoflanej, rozbitej z paru łyżkami zimnej wody lub, jeszcze lepiej – łyżki syropu kartoflanego. Sam rabarbar starannie obrany z włókien i pokrajany na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha, włożony do syropu gotuje się na wolnym ogniu, na brzegu blachy, aby tylko zmiękł, lecz się nie rozpadł. Kawałek wanilii, cienko pokrojona skórka cytrynowa lub pomarańczowa są niezbędne dla dodania aromatu.

Mamy najróżniejsze gatunki rabarbaru do wyboru: od zielonych, grubych na marmelady, kompoty i na racuszki, delikatniejsze od jabłecznych do cieńszych wprawdzie, lecz nawskroś ślicznie czerwonych najnowszych gatunków. Te ostatnie najbardziej się nadają na kompoty i konfitury, gdyż po usmażeniu w mosiężnej miedniczce ich śliczny kolor jeszcze bardziej się potęguje.

Najsmaczniejsze jednak, moim zdaniem, są kombinacje rabarbaru z kruchym lub francuskim ciastem, naprzykład szarlotka. Kruchym ciastem cienko rozwałkowanym wykładamy tortownicę. Napełniamy ją w cienkie płatki krajanym rabarbarem , przesypując go obficie cukrem z wanilią. Po wierzchu układamy kratkę z kruchego ciasta i pieczemy naprzód w gorącym, a gdy się ciasto zrumieni, w umiarkowanym piecu. Po wyjęciu szarlotkę znów posypujemy cukrem z wanilią. Jeżeli do tego podać syrop malinowy lub porzeczkowy, to mój znajomy – wielki smakosz, taką szarlotkę nazywa „niebem w ustach”.

Pani Elżbieta opisała tartę z rabarbarem. Też bardzo ją lubię. Ale wymyśliłam, jak wykorzystać go nieco inaczej. I wyłożyłam na wierzch sernika. Na początek przygotowałam marmoladkę z rabarbaru.

 

Aby ją otrzymać, należy łodygi obrać z włókien. Pokroić na kawałki, podlać odrobiną wody, dodać cukier (mój był ciemny, ale to niekonieczne) i wanilię. Gotować w rondelku, co jakiś czas mieszając. Rabarbar trzymany na ogniu krótko się nie rozpadnie, ale na marmoladkę trzeba go gotować dłużej. Przestudzić i nałożyć na ciasto: francuskie, kruche lub właśnie na sernik.

 

Przepisu na sernik nie podaję, pewnie każdy ma swój. Wierzch upieczonego sernika obłożyłam kilkoma oblatami (waflami typu opłatek) i dopiero na nie nałożyłam przecier z rabarbaru. Zapiekałam wszystko jeszcze 10 minut. Pasowało znakomicie. Bez rabarbaru nie ma maja ani czerwca! Nie można go jeść za dużo, bo zabiera z organizmu wapń. Unikać go muszą osoby ze skłonnościami do odkładania kamieni. Sądzę jednak, że zjedzony raz czy dwa razy kawałek ciasta z rabarbarem nie poczyni szkody w organizmie. Który przecież łaknie wszystkich wiosennych przyjemności.