Przystawka albo i całe danie – dla wegetarian

Nie da się przygotować tej potrawy bez jednego szczególnego składnika warzywnego. To okra, czyli ketmia. Popularna w kuchni arabskiej, zwłaszcza w Iraku, gdzie rośnie jej bardzo dużo. Podaję tę informację na odpowiedzialność May S. Bsisu, autorki „Kuchni arabskiej”, którą niedawno tu przywoływałam. Obiecywałam opisać warzywną przystawkę i obietnicę wypełniam. Danie jest bezmięsne. Może stanowić także cały obiad.

Najpierw nieco teorii o warzywie mało u nas znanym. Cytuję za książką (tłum. M. Stopa): „Ketmia (okra, bamja) jest w kuchni arabskiej bardzo popularna, zwłaszcza młoda. W supermarketach raczej jej nie znajdziesz, ale na targu udało mi się zdobyć młodziutkie owoce długości 2,5 cm. Jeśli nie uda ci się takiej znaleźć, poszukaj w sklepach z żywnością pochodzącą z Bliskiego Wschodu ketmii mrożonej. Nigdy nie kupuj ketmii krojonej, bo nada potrawom śluzowatą konsystencję. Przecinając owoce, obetnij ostrym nożem ogonek, starając się nie ciąć samego pędu”. Ja kupiłam ketmię suszoną. Choć w sklepach „Kuchnie świata” można dostać także to warzywo w puszkach. U nas na targu się go nie uświadczy, ale pewnie jest do kupienia w sklepach z żywnością orientalną. Suszoną lub taką z puszki można także sobie sprowadzić via internet.

A oto, jak moją ketmię spożytkowałam. Ponieważ była suszona, najpierw ją ugotowałam. Samo namoczenie nie wystarczyło. Następnym razem wybiorę ketmię (czyli okrę) z puszki, gotową do użycia. Wygodniejszą, choć dłuższą.

A oto, co autorka pisze o samej potrawie. Nazywa ją Bamje bi-ziet. „To wielowarstwowe danie warzywne wstawia się przed podaniem na noc do lodówki, żeby soczyste cebule, ketmia i pomidory osiadły, a całość lepiej się scaliła; podaje się je na zimno lub w temperaturze pokojowej. Warzywa gotują się długo na małym ogniu, dociśnięte położonym na nich talerzem, wskutek czego ketmia dosłownie rozpływa się w ustach. Jeśli używasz ketmii mrożonej, nie trzeba jej przysmażać na oliwie. Niezależnie od tego, czy używasz ketmii świeżej, czy mrożonej, roślinki powinny być małe – nie dłuższe od twego kciuka. Jeśli nie zależy ci na tym, aby warzywa były ułożone warstwowo, po prostu wrzuć wszystkie składniki do rondla i wymieszaj”.

Przyrządziłam potrawę warstwową, bo zależało mi na dekoracyjnym wyglądzie. Na stół wjechało więc danie inne niż zwykle. I w smaku, i w wyglądzie. Przytaczam wiernie jego opis:

Ketmia z pomidorami

1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia [extra vergine]

1/2 kg świeżej ketmii (końce przycięte, łodygi nie) albo 1 kg ketmii mrożonej częściowo rozmrożonej, opłukanej i osuszonej

8 szalotek w całości albo 4–6 małych cebulek, pokrojonych w plasterki

6 rozgniecionych ząbków czosnku

1/2 kg dojrzałych pomidorów, obranych ze skóry i pokrojonych w plastry grubości 1 cm

1 łyżka koncentratu pomidorowego rozcieńczona 1 szklanką wody

1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka soli

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu

1/3 szklanki świeżego soku z cytryny

plasterki cytryny, do przybrania

Na dużym ogniu podgrzej w dużym rondlu oliwę. Dodaj ketmię i smaż, aż miąższ wokół obciętego końca się przyrumieni (ok. 15 minut). Przełóż łyżką cedzakową na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Wrzuć do rondla szalotki i smaż, aż się przyrumienią i zmiękną (ok. 5 minut). Dodaj czosnek i smaż, aż nabierze aromatu (ok. 1 minuta). Zdejmij rondel z ognia. Ułóż na szalotkach i czosnku połowę plastrów pomidora. Na pomidorach ułóż warstwami ketmię, na ketmii ułóż kolejną warstwę pomidorów. Wymieszaj rozcieńczony koncentrat pomidorowy z zielem angielskim, solą i pieprzem i skrop pomidory.

Postaw na pomidorach żaroodporny talerzyk, który będzie dociskał warstwy warzyw podczas gotowania. Nakryj rondel i zagotuj warzywa na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do małego i dodaj sok z cytryny, nie zdejmując talerzyka. Nakryj rondel i gotuj na wolnym ogniu aż ubędzie ok. 1/3 sosu (ok. 50 minut); po 20 minutach gotowania wstaw pod rondel płytkę rozpraszającą ciepło. Po ugotowaniu ostudź i wstaw na noc do lodówki. Przed podaniem zdejmij talerzyk. Nakryj rondel płytkim półmiskiem i trzymając oba naczynia razem, odwróć rondel do góry dnem. Zostaw rondel jeszcze na 10 minut, potem zdejmij go ostrożnie. Wszelki nadmiar sosu zbierz papierowym ręcznikiem. Przybierz plasterkami cytryny i podawaj.



Nie gotowałam potrawy, ponieważ obawiałam się, że nawet najmniejszy płomień gazu w mojej kuchence okazałby się zbyt duży. Zapiekłam ją w żaroodpornym naczyniu, które nadało jej kształt. Po przestudzeniu docisnęłam obciążonym talerzykiem, aby warstwy się dobrze połączyły i tak trzymałam w lodówce. Ostrożnie przełożyłam na talerz tuż przed podaniem. Nie przybrałam plasterkami cytryny, ponieważ o tym… zapomniałam. Następnym razem się poprawię. A może gdzieś znajdę świeżą okrę? Wtedy na pewno danie zyska. Z tą suszoną było za dużo zabawy, a i chyba nie rozwinęła pełni smaku. Poza tym – poytrawę polecam. To świetna przystawka albo oryginalne danie obiadowe. Podajmy do niego stylowe chlebki pita albo pieczywo pszenne.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s