Węgierki (1)

Słodkokwaśne, granatowe, jesienne. To śliwki. Bez nich kuchnia polska nie miałaby charakterystycznego smaku. Józef Peszke, amator-historyk opisujący kuchnię staropolską w „Gazecie Domowej” z roku 1904, dostrzegł, że śliwki musiała lubić jedna z naszych średniowiecznych królowych: „śliwki (prunelle), (…) w r. 1394 podawano (…) stosunkowo często do stołu królowej Jadwigi; razem z gruszkami oraz orzechami”. Na przy tym zestawie jesiennych owoców i dzisiaj nikt by nie grymasił, prawda?

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” przypomniał, że „Na naszych ziemiach śliwki rosły dobrze i obficie owocowały. Znane już były w dawnej kuchni słowiańskiej, cenione w średniowieczu, a Mikołaj Rej zaliczał je do swych ulubionych przysmaków”.

Co na pewno było zdrowe. „Dzięki dużej zawartości witaminy B2, wapnia, potasu, żelaza, fosforu i innych cenionych składników śliwki działają zarówno odżywczo, jak i ożywczo. Niestety, należą do owoców trudniej strawnych (zwłaszcza skórka), dlatego należy je spożywać w ilościach raczej umiarkowanych”. To dotyczy śliwek surowych. Bo już np. właściwości suszonych – czyli te łagodnie regulujące trawienie – są powszechnie znane i uznane.

Ze śliwek kuchnia polska sporządzała od zawsze wiele przetworów. Najbardziej typowym są powidła.

Ile rodzajów ich jest! Wyliczył je I.B., autor (a może autorka) tekstu z „Dobrej Gospodyni” z roku 1905. Dzisiaj tak powideł już nie smażymy. W tamtych czasach, gdy po dworach wyrabiano je w ilościach prawie przemysłowych, smażenie powideł, jak i konfitur, był całym logistycznym przedsięwzięciem, pochłaniającym wiele energii, czasu, a obsługiwanym przez kilka osób. Tekst ze starej gazety wylicza rodzaje powideł. Może dobierzemy któryś z nich i wypróbujemy? Tak powidła smażyły nasze prababcie. W tekście nie zmieniam ortografii i słownictwa. Z żalem go skróciłam.

Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.

Całą zasadą dobrego udania się powideł jest umiejętne wyparowanie, bez przypalenia. Najmniejsze chociaż przypalenie natychmiast odczuwać się daje w smaku i obniża wartość powideł. […] Parowaniu dopomaga się przez mieszanie masy łopatką drewnianą, przez co wystawia się na działanie powietrza ciągle nowe powierzchnie nagrzane, ostudzone zaś pogrąża na dno. Dostatecznie odparowane powidła po ostudzeniu przybierają konsystencję jeszcze gęstszą i w ciepłym stanie złożone do naczyń tworzą na powierzchni skórkę. Dobrze jest bardzo naczynia wypełnione powidłami obsuszyć jeszcze (bez owiązywania) w temperaturze wysokiej, aby dopomódz właśnie do utworzenia się pożądanej skórki na powierzchni.

Powidła składać można tylko w naczynia kamienne, szklarnie i drewniane, unikając wszelkich metalowych, nawet pobielanych Przechowywać należy w miejscu suchem, chłodnem i przewiewnem. Tutaj nadmienić jeszcze muszę, że owoce drobno rozcierane, przy dodatku tej samej ilości cukru, dają powidła kwaśniejsze od zostawianych w dużych kawałkach. Jest to fakt w zupełności udowodniony, a tłomaczy się bardzo prosto. Komórki owocowe, zawierające cukier, posiadają ścianki bardzo słabe i przy lekkiem nawet gnieceniu, pękają, wydzielając sok słodki – kwasowe zaś grubościenne pozostają zamknięte ze swą zawartością kwaśną. Gdy rozcieramy na miazgę owoce, gnieciemy mnóstwo komórek kwaśnych, które przeszłyby w całości do żołądka, nie drażniąc nerwów smaku. Oto jest cała tajemnica, dla czego robiąc powidła na sposób litewski, z połówek śliwkowych, przy tym samym produkcie i stosunku cukru otrzymujemy powidła słodsze od fasowanych, t. j. przecieranych przez sita. Tem samem objaśnić można, że im sita do fasowania będą gęściejsze, tern powidła bardziej wyjdą kwaśne.

Owoce na powidła powinny być dojrzałe i nierobaczywe.

Powidła śliwkowe zwykłe.
Ponieważ powidła zwykłe są zawsze przecierane przez durszlak albo sita, zatem robić je można ze śliwek całych, rozgniatanych lub obieranych z pestek. Owoce, poddane gotowaniu z dodatkiem cukru, rozmiękają zupełnie i dają się przecierać albo fasować. Poczem powtórnie kładzione są w kocioł i parowane aż do odstawania masy od łopatki. Stosunek cukru bywa 1/8-1/4 funta cukru na 1 funt owoców. Robią nawet powidła, biorąc 1/2 funta cukru na i funt owoców, ale powidła takie są zbyt słodkie i drogie.

Powidła śliwkowe litewskie.
Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej
[!] konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas. Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

Powidła śliwkowe korzenne.
Gotują ze śliwek, obranych z pestek i skórek, z dodatkiem korzeni aromatycznych. I tak na 100 funtów śliwek już obranych dodają: łyżkę anyżu zwykłego, trochę cynamonu i goździków albo imbiru i nieco skórek pomarańczowych albo kwiatu muszkatołowego. Cynamon i goździki kładzie się w całości, a takie artykuły jak imbir i kwiat muszkatałowy doskonale utłuczone i roztarte z cukrem.

Powidła śliwkowe niemieckie.
100 funtów obranych z pestek i skórek węgierek, kwarta dobrego winnego octu, 25 funtów cukru, 1/2 łuta cynamonu, 40 sztuk goździków, 1-2 funtów marchwi i 2 rzadkwie
[!] czarne utarte. Gdy masa się rozgotuje, wówczas marchew i korzenie należy usunąć i zgęścić do odstawania od mieszałki.

Powidła mieszane.
50 funt. śliwek dojrzałych węgierek albo renklod, obranych ze skórek i pestek, 25 funt. gruszek w odmianach, szczególniej kuchennych, i 25 funt. jabłek. Jabłka i gruszki obiera się ze skórki i gniazd, nasiennych. Do tego dodać należy (stosownie czy owoce są słodkie czy nie) 12-25 funtów cukru i dwie skrajane wraz ze skórką pomarańczy. Do tej kompozycji można dodać nieco odciśniętych malin, rozumie się tylko z odmian powtarzających albo też poziomek.

Powidła morelowe.
Są lata wyjątkowego urodzaju dla moreli i wówczas rynki przepełnione są temi owocami, tak że pud można kupić za 1.80 do 2 rubli. Morele przerabiać można na znakomite powidła. Należy obrać je z pestek i skórek (dojrzałe i nie nadpsute), na każdy funt przygotowanego owocu dodać 1/4 funta cukru, zgotować na powidła, podobnie jak śliwki, i zmieszać z takąż ilością powideł z innych owoców, nap. z czereśni lub wisien.

Powidła jagodowe
można robić z takich owoców jak czernice (czarne jagody), łochynie (jagody z białem mięsem), poziomki, truskawki, maliny i t. d. Owoce te należy przetrzeć przez sita jeszcze przed gotowaniem, aby ziarnka i skórki dokładnie usunąć. Po przetasowaniu gotuje się i zgęszcza podobnie jak śliwki. Na funt jagodowych owoców dodawać należy l/2 do 1 funta cukru. Owoce jagodowe, szczególniej poziomki, mają ziarnka gorzkie i gotowane wraz z niemi stają się niesmaczne. Owoce jagodowe dużo posiadają soku i dlatego muszą być długo parowane, aby nabrały konsystencji dobrych powideł. Ilość cukru dodawanego zależna jest od kwasu w owocach, tak np. czereśnie wystarcza osłodzić 1/4 funtem na 1 funt owoców, gdy tymczasem wiśnie najmniej 1/ 2
funtem.

Powidła zgęszczone tak zwane „Tutti- Frutti”
wyrabiane są na południu Europy w Hiszpanji i Włoszech. Robi się je z rozmaitego rodzaju pomieszanych owoców: brzoskwiń, moreli, gruszek, jabłek, fig, ananasów, poziomek, soku cytryn i pomarańcz, co w pełnej rozmaitości gotuje się na masą z cukrem i przeciera przez sito. Powidłami zgęszczonemi napełnia się słoje i w tych jeszcze zgęszcza, gotując w wodzie. Przez parowanie słoje tracą część zawartości i należy je dopełniać z zapasowych. Gdy powidła dojdą do należytej gęstości trzeba korkować na gorąco i korek zalać lakiem albo parafiną. Tutti-Frutti przedstawiają najwyższy gatunek powideł, szkoda jednak, że u nas mało są znane
.

Dzisiaj chyba już nikt nie będzie w domu smażył powideł z pięćdziesięciu kilo owoców! Ja na bazarze kupiłam skromne 3 kilo węgierek i w sobotnie popołudnie smażyłam je w szybkowarze (ale bez pokrywki), bo ma grube dno. Smażyłam śliwki i w niedzielny poranek. A w poniedziałek, po kolejnym przesmażeniu, zamknęłam w słoiczkach.

Owoce były tak słodkie, że nie dodawałam do nich ani grama cukru. Takie powidła  – bez cukru  – są, moim zdaniem, najszlachetniejsze. Kto lubi, może je, oczywiście, dosłodzić oraz dodać różne przyprawy korzenne. Wymieniono je w tekście. Najczęściej dorzucam smażoną skórkę pomarańczową. Tym razem nic nie dodałam. Węgierki z bazaru były idealnie smaczne.

Przesmażone własnoręcznie powidła przydadzą się na pewno w każdej kuchni. Do śniadania podamy powidła na białym serze. Pycha! Do południowej herbaty czy kolacji – zjemy je z grzankami. Ale także dodamy do wielu różnych potraw: od deserów po duszone mięsa, a wreszcie – do bigosu, tego z kapusty kiszonej, samej lub łączonej ze świeżą. Do opisania śliwek w deserze wkrótce wrócę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s