Smakołyk z Austrii rodem

dnia

Czekolada i orzechy plus wafle. Nie tylko Krakusy wiedzą, że to po spolszczeniu piszinger. Czyli Pischinger-Torte. Nazwany nazwiskiem jego twórcy, dziewiętnastowiecznego austriackiego cukiernika. Oscar Pischinger (1863–1919) był synem właściciela podupadającej fabryczki ciast i ciastek, założonej przez jego ojca w roku 1849. Dzięki temu, że zaczął wytwarzać, a być może i wymyślił ten smakołyk (choć zapewne po domach robiono go „od zawsze”), i że zyskał on dużą popularność – firmę podźwignął i rozwinął. Były to lata 80. wieku XIX.

Wafle czy andruty, składające się na podstawę tego prostego w wykonaniu tortu, to znany od wieków pomysł na zużycie mąki i… wody, z czasem udoskonalany dodatkiem jaj czy śmietany. Pieczono je czy smażono w specjalnych foremkach. Mogły być płaskie – okrągłe albo kwadratowe, mogły być zwinięte w rurki. Wtedy na ogół napełniano je bitą śmietaną. Tak powstała rurka z kremem.

„Słownik wyrazów obcych” Arcta z lat trzydziestych ub. wieku tłumaczy, że andrut „jest to rurka z ciasta opłatkowego upieczona, w którą się nakłada pastę owocową, krem albo lody”. Czujemy na podniebieniu ten smak, prawda?

Słynne były andruty karlsbadzkie, pierwowzór pischinegra. Chrupkie i delikatne ciasto układano w kilka warstw, przesypywano cukrem z wanilią i sprasowywano. Przepis na takie andruty podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z tym że nazywa je opłatkami. Kończąc swoją receptę pociesza gospodynie, którym się nie udały: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia, gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

 

Dawniej andruty wyrabiano w domu w tzw. żelazach. Dziś się kupuje gotowe wafle lub opłatki. Nie zawsze tak smaczne. Może warto więc odnaleźć stare przepisy i poeksperymentować z nimi w elektrycznej gofrownicy. Andruty z niej powinny się udać „już za pierwszą razą”.

Z takich andrutów Pischinger wymyślił swój tort, czy raczej torcik. Jak wiele genialnych pomysłów, tak i ten był prosty. Wafle przełożył masą czekoladowo-orzechową. Złożył je razem i ścisnął. Aby był to prawdziwy tort, wypiekł go z andrutów okrągłych. Prostokątne są normalne wafle, pischinger powinien być okrągły. Jego krewnym, i to wcale nie ubogim, jest torcik wedlowski, pięknie osadzony w naszej tradycji cukierniczej.

Kiedyś często się robiło „piszingera”. Był w naszym kraju nawet modny chyba gdzieś w latach 60.–70. ub. wieku. Tyle że kupne wafle były zwykle, co tu kryć, paskudne. Grube, miękkawe. Najlepiej, gdy znajdzie się jak najcieńsze i chrupiące. Ideałem są okrągłe opłatki. Wtedy pischinger będzie się rozpływał w ustach, a ciasto nie narzucało natrętnie swojego ciastowatego smaku. Bo najważniejsza dla smaku powinna być masa, którą wafle się przełoży. Mocno czekoladowa, z orzechowym posmakiem.

W dawnych książkach kucharskich Tort Pischinger znalazłam jedynie u Marii Monatowej. Z czego widać, że śledziła ona nowinki kulinarne.

Tort Pischinger

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów okrągłych wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funta cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Ta masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażona do gęstości drugą połową czekolady.

Dodam, że czekolada ma być gorzka (w żadnym razie nie mleczna!), najlepiej z wysokim procentem kakao. Ja, z powodów sentymentalnych, wzięłam skromną czekoladę wedlowską. Jakie ma ładne to tradycyjne opakowanie.

Bo przyrządziłam piszingera z jeszcze innego przepisu. W starych gazetach klasyczną masę do przełożenia wafli zamieścił „Kuryer Kobiecy”, stały dodatek do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Jak widać, kolejny raz. Z tej porady skorzystałam.

 

Masą wedle tego krakowskiego przepisu Zofii Szyc-Korskiej – bo to ona prowadziła kulinaria w IKC-u – przełożyłam kupione wafle. Nie były najcieńsze, ale na szczęście i nie najgrubsze. Kupując je koniecznie trzeba spojrzeć, czy nie są przeterminowane. Takie tracą szybko i bardzo na smaku.

 

Przepis na piszingera, pod mało ciekawą nazwą, zamieściła klasyczna „Kuchnia polska”, koronne dzieło PRL-u, fachowo opracowane przez naukowy (!) zespół pod kierunkiem prof. Stanisława Bergera. Odżywianie społeczeństwa było sprawą znaczenia najwyższego. To nie było byle siedzenia za stołem… Lubię sięgać do tego grubego tomiszcza. Jest świadectwem swoich czasów, w sumie nie najweselszych. Chociaż smak wielu produktów był lepszy od tych dzisiejszych. Cóż, wyrabiano je metodami mniej zmechanizowanymi, bez tego, co nazywamy dzisiaj „chemią” (choć to termin nieścisły!). Gdyby jeszcze wtedy te smaczne produkty były dostępne dla wszystkich, nie tylko dla kierownictwa i personelu sklepów, dla ustosunkowanej arystokracji PRL-u czy ludzi bardzo obrotnych.

Przepisy z tej „Kuchni” to naukowe rozprawki o dokładnych proporcjach i ścisłym reżimie technologicznym. Przyznam, że dawniej jej lektura odrzucała mnie od gotowania. Po drugiej stronie od niej stały publikacje Tadeusza Żakieja, wydawane, przypomnę, pod nazwiskami Maria Lemnis i Henryk Vitry. Była to np. „Kuchnia dla samotnych i zakochanych” z lat 60. Pełne kultury, luzu i… wyrozumiałości dla początkującej kucharki. Pischinger w tej książeczce jest! I to pod swoją nazwą. Ten przepis przytoczę innym razem. Jest też świadectwem swego czasu, zawiera kakao i… margarynę.

Na razie wyrób z „Kuchni polskiej”, z działu „Torty nie pieczone”. Inaczej nazwany. Przytaczam go wiernie, łącznie z obowiązującą wówczas pisownią mian jednostek wagi.

Tort na waflach z masą czekoladową

35 dkg cukru-pudru

35 dkg masła

3 żółtka

1 paczka wafli

10–15 dkg czekolady lub 5 dkg kakao

wanilia

kieliszek spirytusu

10 dkg orzechów włoskich

Orzechy przebrać, zemleć. Czekoladę rozgrzać na parze lub w piekarniku. Masło utrzeć na pulchną masę trzepaczką w kształcie rózgi, dodać żółtka, po trochu cukru, czekoladę lub kakao (zagotować z 5–6 łyżkami wody albo mleka), wanilię, spirytus, zmielone orzechy. Wszystkie składniki bardzo starannie utrzeć. Wafle podsuszyć w piekarniku, wyjąć, ostudzić, przekładać masą czekoladową. Za każdym przełożeniem wierzch dokładnie przycisnąć, boki wyrównać. Na wierzch położyć deseczkę, obciążyć. Gdy masa zastygnie, można torcik polukrować polewą czekoladową.

Prawda, że się czyta jak dzieło naukowe? Dobry pomysł z osuszeniem wafli w piekarniku. A klucz do kulinarnej (i nie tylko!) historii PRL-u tkwi w słówku „lub”: bierzemy czekoladę lub kakao. Całą sztuką było wtedy takie wyszukiwanie zamienników.

Dzisiaj mamy łatwiej. Masę uciera mikser. Torcik możemy przybrać gotowymi ozdobami z czekolady. Orzechy kupujemy już zmielone. Czekoladę, obowiązkowo gorzką, rozpuszczamy na parze lub, wygodniej, w mikrofalówce. Nie musi jej zastępować kakao rozpuszczone w mleku lub wodzie. A torcik po obciążeniu deseczką z ciężkim słoikiem czy puszką wstawiamy do lodówki. Domowy smakołyk ma uroku więcej niż kupny. Zwłaszcza dzieci go docenią, gdy będą nam pomagać w smarowaniu wafli masą, którą na koniec można wylizać z miski.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s