… bo z czerwonego ryżu. Tym razem pochodzącego z Francji, z jej ryżowego zagłębia, z Camargue. Niełuskany, a więc zdrowy, ma charakterystyczny i bogaty orzechowy smak, kolor zawdzięcza także tutejszej glebie. Zwykle używa się go do sałatek, ale ja postawiłam na risotto. Aby się utrzymać w klimatach delty Rodanu i Prowansji, dodałam do niego oliwki. Czosnkowane, marynowane z ostrą papryczką, zwykle podawane jako samodzielna przekąska. Rzecz jasna, do wina z Doliny Rodanu (Côtes du Rhône).

Uwaga: ten ryż gotuje się dłużej niż polerowany ryż, który zwykle bierzemy do risotta. Użyłam do niego oleju rzepakowego o smaku pistacjowym, by podkreślić orzechowy smak, ale dobra oliwa także będzie pasowała.

Risotto z czerwonego ryżu po mojemu

szklanka czerwonego ryżu z Camargue
oliwki czarne i zielone marynowane w oliwie
kostka bulionu warzywnego
czerwona cebula
olej pistacjowy lub oliwa
masło
ser włoski typu parmezan

Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej, wrzucić cebulę skrojoną w kostkę. Gdy się zeszkli, dosypać szklankę ryżu. Gdy się zeszkli i wchłonie tłuszcz, dodać kostkę bulionu warzywnego, rozprowadzić ją, aby zmiękła.

Patelnię zalać wodą ( na początek 1/2 l), wymieszać. Gdy woda odparuje, dolewać ją stopniowo, aby ryż pozostawał wilgotny (potrwa to 30–40 minut). Gdy ryż będzie miękki, dodać sporą łyżkę masła. Wymieszać je, a następnie wsypać starty ser i także mieszać.

Spróbować, jeżeli potrzeba posolić do smaku (bulion i ser są słone, w zasadzie jest to niepotrzebne). Dołożyć oliwki wraz z posiekaną papryczką z marynaty. Trzymać na ogniu, aby się zagrzały.

Dosypać jeszcze ser, raz wymieszać, posypać posiekaną zieloną natką, podawać od razu.

Może masło w smakach Prowansji nie występuje, ale moim zdaniem podnosi smak dania. Kto nie chce, niech go nie bierze. Eleganckie risotto zalewamy na początku białym winem, płynny bulion dodając stopniowo potem. Oczywiście, ambitni smakosze ugotują go samodzielnie z warzyw, a nie sporządza z kostki. Z gotowanych warzyw można potem zrobić jarzynową sałatkę.

Czy risotto było znane przed wojną? Było, oczywiście, że było. I to nawet w kuchni… żydowskiej. Dwa przepisy pochodzące z różnych lat znalazłam w gazecie Żydów polskich, ukazującym się Krakowie „Nowym Dzienniku”. Pierwszy przepis pochodzi z roku 1928. To zimowe risotto z… kiszką pasztetową. Ten dodatek może nas dziwić, ale podejrzewam, że przedwojenna i żydowska kiszka różniła się do naszej pasztetowej. Risotto zaś jest gotowane zgodnie z regułą, czyli ryż na początku zasmaża się na tłuszczu (z cebulą), a następnie dusi podlewając płynem.

Kolejne risotto opublikowano w roku 1932 na kolumnie przeznaczonej dla kobiet, czyli w „Kąciku dla gospodyń” opracowanym przez panie prowadzące Kurs Gospodarstwa Domowego, organizowany przy „Ognisku Pracy”.

To risotto z jarzyn. Śmiało można je przyrządzić i dziś, biorąc w miejsce grzybów suszonych pieczarki lub boczniaki, a w sezonie – świeże borowiki, a może smażone kanie? Ryż jest gotowany oddzielnie, warzywa duszone oddzielnie. Następnie łączy się jedno z drugim i zapieka. To bardziej zapiekanka niż risotto. Jak zwał, tak zwał, na pewno jest smaczne.

Jak widać, dodatki mogą być różne. Efekt zawsze wszystkim smakuje.