Zaprosiliśmy pod wpływem impulsu dawno nie widzianych przyjaciół. Chcemy podać coś do przegryzienia. Ma być zrobione szybko i bez kłopotu, ze składników z naszego żelaznego zapasu lub dostępnych w najbliższym sklepie. Ma się łatwo jeść, bo w sumie zależy nam na rozmowie. Ma pasować do czerwonego wina, bo przyjaciele lubią je tak jak my.

Proponuję zestaw dwóch past – nie, nie włoskich makaronów – ale past do podawania z pieczywem. Trzeba do nich mieć: z puszek – ciecierzycę i sardynki, pastę sezamową ze słoiczka, cytryny, masło i oliwę oraz przyprawy. Puszki warto trzymać w kuchennej szafce, właśnie na takie okazje. Pasta sezamowa stoi na półkach hipermarketów w dziale z produktami egzotycznymi; także ją warto mieć w zapasie. Cytryny trzeba mieć w lodówce. Do herbaty, gdy bardzo zmarzniemy, do koktajli, gdy nam będzie za gorąco (u nas kaloryfery już grzeją!), no i jako dodatek do wielu dań. Choćby do takich dwóch past.

 

Pierwsza jest dla nas egzotyczna. O jej rodowód kłócą się Arabowie i Żydzi. Ich spory barwnie zostały opisane w książce Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimi pt. „Jerozolima. Książka kucharska”. Sięgałam do niej wiele razy od ubiegłej Gwiazdki, kiedy przyniósł mi ją święty Mikołaj. Czyta się ją (wiele ciekawostek!), ogląda (piękne zdjęcia) i… smakuje. Wyobrażając sobie smak opisanych potraw lub je przyrządzając. Jak ten humus (hummus).

Dowiadujemy się, że jest mnóstwo przepisów na humus i wykonuje się go z różnych składników (podane tu: „gotowana ciecierzyca, namaczany suszony bób, pasta z przypraw albo zupełnie nic”), że podaje się go na różne sposoby, np. i na ciepło, i na zimno, że może być lekki i idealnie gładki lub cięższy, grudkowaty. Na pewno jest pożywny i będzie smakował wszystkim, którzy lubią smak warzyw strączkowych oraz sezamu. Bo humus, w skrócie, to ciecierzyca (cieciorka, groch włoski) zmielona z sezamem. Przyprawy – to już tylko dodatki do zasadniczej treści. Choć nadają jej wyrazu.

Przepis podstawowy z książki podaje, że na 250 g suszonej i przez siebie ugotowanej ciecierzycy bierze się 270 g jasnej pasty tahini (czyli pasty sezamowej), 2 łyżki soku z cytryny, 4 ząbki czosnku oraz ok. 200 ml zimnej wody. Autorzy gotują cieciorkę z dodatkiem sodki spożywczej. Tak i u nas kiedyś gotowano warzywa, głównie właśnie suszone strączkowe, bo to cały proces przyśpiesza. Ale nie jest to zbyt zdrowe, dlatego lepiej użyć szybkowaru, jeżeli ambitnie gotujemy cieciorkę sami. Na to nie miałam czasu. Wyciągnęłam z szafki puszkę. Nawiasem, warto od czasu do czasu sprawdzać daty przydatności naszego „żelaznego zapasu”. Aby się nie okazało, że są od kilku lat przeterminowane!

Przepis na obie pasty, a więc i na humus, wzięłam z jednej książeczek przywiezionych z tegorocznych wakacji we Francji. Nieco je zmieniłam. Humus ma nieco inne proporcje niż w książce o kuchni Jerozolimy. Jest  w nim mniej tahini, ale to warto dopasować do swojego gustu. Wolę też ten grudkowaty, bardziej wyrazisty. Jak szybko go przyrządziłam? W dziesięć minut, no, może w kwadrans.

 

Humus cytrynowy po mojemu

25 dag gotowanej ciecierzycy

3–5 łyżek sezamowej pasty (tahini)

sok i skórka z niepryskanej cytryny

2 ząbki czosnku

sezam czarny w ziarnach

łyżeczka do kawy kuminu w proszku

ew. ostra papryka w proszku

100 ml oliwy extra vergine

 

Ciecierzycę zmiksować lub rozetrzeć razem z płynem z puszki (nie może go być jednak za dużo). Wetrzeć zmiażdżone ząbki czosnku (kto lubi, doda ich więcej) i tahini. Ziarna sezamu uprażyć na suchej patelni, dodać do humusu razem z kuminem (połowę zostawić do posypania), skórką z cytryny i dodatkiem ostrej papryki. Do smaku dodać sok z cytryny, a następnie, ucierając, dodawać po troszku oliwę, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Posypać uprażonym sezamem.

Tę pastę podajemy na zimno. Po przyrządzeniu wkładamy ją do lodówki (no, chyba że musimy ją postawić od razu!), ale wyjmujemy co najmniej na pół godziny przed podaniem, ze względu na mocny dodatek oliwy. Dokładnie przykryta przetrwa w lodówce trzy dni. O ile zostanie, co wątpliwe.

Druga z past jest rybna. Ma także kremową konsystencję, a jako że jest ucierana z masłem, bezwarunkowo musi swoje odczekać w lodówce. Najlepiej ją przyrządzić rano lub po południu. A można i poprzedniego dnia. A uciera się jeszcze szybciej niż humus.

 

Masło sardynkowe po mojemu

puszka sardynek w oliwie

10 dag świeżego schłodzonego masła

świeża kolendra

sok z cytryny i skórka starta z niepryskanej cytryny

papryka cayenne

 Sardynki wyjąć z oleju, miksować z dodawanymi kawałeczkami masła i z posiekaną kolendrą; kilka jej listków można zostawić do dekoracji. Do smaku doprawić startą z cytryny skórką i wyciśniętym sokiem, w ilości takiej, aby pasta nie była zbyt rzadka. Jeżeli wciąż jest gęstawa, można dolać trochę oliwy z puszki. Podawać posypawszy cayenne lub inną ostrą papryką. Ponieważ nie każdy lubi jeść ostro, można posypać tylko część.

Do tych past będą na pewno pasowały arabskie chlebki pita lub indyjskie nan. Oba można podać na ciepło. Ja do tego zestawu położyłam na stół chleb razowy, pumpernikiel (w małych okrągłych kromeczkach na jeden kęs) i bagietkę. Wszystko miało amatorów.

A jeżeli któreś z naszych gości właśnie jest w trakcie wyszczuplającej diety? Postawmy na stole, obok salaterek z humusem i masłem sardynkowym, liście umytej sałaty, pokrojony świeży ogórek, oczyszczone i przekrojone słupki z marchewki lub selera naciowego. Może zresztą po warzywa sięgną i ci, którym chleb nie straszny.