Oczywiste danie na św. Marcina – gęś

Ostatnimi czasy przywraca się staropolski obyczaj jedzenia gęsi w dniu jedenastym listopada. Właściwie wszystkie kraje północnej Europy znają tę datę. Dlaczego jest związana z jedzeniem gęsiny, opisywałam na blogu dokładnie rok temu. Według moich przemyśleń te duże, tłuste ptaki traktowano jako magiczne pożywienie przed nadchodzącą zimą. Znacznie sroższą przed wiekami niż obecnie. Z gęsich kostek wróżono, czy będzie mroźna i długa.

Dzisiaj wróżyć nie ma sensu. Gęsi, nawet te sprzedawane jako „z wolnego wybiegu” i żywione „ekologicznymi” paszami (znacznie droższe od „zwykłych”!), są hodowane inaczej niż te dawne. Ale podać gęś – zawsze warto. Jest zabawa z jej pieczeniem, potem krojeniem i wreszcie podaniem do stołu. Duży ptak lubi dużą liczbę biesiadników. Gęś to ptak towarzyski. W naszym kraju przy gęsi z dodatkami, z racji daty i związanego z nią państwowego święta, można prowadzić rozmowy historyczne, byle tylko nie wchodzić w bieżącą politykę… Gdyby jednak nie udało się tego uniknąć, proponuję zmienić temat zanim zacietrzewienie gości przebierze miarę. Pomówmy o jedzeniu gęsi! Jedzono ją wszak nie tylko w dawnej Polsce.

Przedwojenny krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” zamieścił ciekawą korespondencję ze Szwecji. Po części kulinarną. Już wprawdzie po 11 listopada, ale z tą datą związaną. A był rok 1936. Zwracam uwagę na opisanie szwedzkich realiów, wciąż dla nas egzotycznych, a mogą być ciekawe nawet dla mieszkających w Szwecji. Opisują przecież czasy będące już historią. Drugą godną uwagi cechą przytoczonego tekstu  jest jego techniczne opracowanie redakcyjne. IKC, najpopularniejsza z polskich przedwojennych gazet, czerpał wzory z prasy amerykańskiej. Aby przyciągnąć uwagę czytelnika, tekst opatrywano kursywą, wytłuszczeniami, rozstrzelonym drukiem. Te cechy typografii, obśmiewanej zresztą przed wojną przez wielu redaktorów z innych pism, zachowałam. Stanowią ciekawostkę i dla dzisiejszych czytelników prasy, i dla wszystkich, których ciekawi historia kultury i obyczaju, w tym wypadku – słowa drukowanego. A w przytoczonej korespondencji ze Szwecji jest jeszcze więcej smaczków i tematów do rozmowy. Jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię.

Jedenasty listopada jest również i dla Szwecji dniem uroczystym – obchodzi się mianowicie tradycyjne „święto g ę s i“ t. zw. „G o s d a g“. Gęś jest w Szwecji uprzywilejowanym ptakiem, hodowanym głównie w okolicach południowych w  t. zw. Skona koło Malmö i Göteborga. W dniu „g o s d a g“, a potem w ciągu 10 dni, w których konsumpcja gęsi jest tradycyjnym obowiązkiem, sprowadza się te przemiłe ptaszki z Rosji i Finlandji, gdyż zapas w kraju zupełnie nie pokrywa zapotrzebowania.

Szwedzi są z natury trochę ociężali i flegmatyczni – wypływa to z klimatu – jednakże o ile chodzi o „uciechy życia”, wykazują przedziwną aktywność, wcale niezgodną z północnym temperamentem. Zwłaszcza lubują się w dobrej i wykwintnej kuchni. Francuzi nauczyli świat dobrze jeść, ale wszystko jest niczem w porównaniu ze sztuką kucharską w Szwecji. Francuz je z przyjemnością i znawstwem – Szwed zabiera się do jedzenia z pewnem nabożeństwem i z  „n a j w i ę k s z ą” przyjemnością.

Kwestja jedzenia jest w Szwecji najważniejszem zagadnieniem życia rodzinnego, przyrządzanie potraw, a zwłaszcza ich podawanie nielada sztuką. Szwedzkie panie domu najwięcej czasu poświęcają kuchni i umieją prześlicznie, wprost artystycznie przystrajać stół, nawet w najzwyklejszy powszedni dzień. Czyściutkie obrusy, niezliczona ilość wymyślnych miłych gracików, kwiaty, wszystko to znajdzie się zawsze na stole szwedzkimi i całość, robi wdzięczne i artystyczne wrażenie. Poza tem wszyscy zawsze przychodzą do stołu starannie ubrani, a nawet robotnik po pracy zawsze zmienia kołnierz [wtedy koszule miały odpinane kołnierzyki!], zasiadając do stołu.

Sposób przyrządzania potraw różni się jednak bardzo od potraw zajadanych na „kontynencie”. Przeważnie jada się potrawy słodkie. Dla polskiego podniebienia, przywykłego wprawdzie do niektórych naszych wymyślnych potraw, śledzie na słodko, albo zupa mleczna z kapustą brukselską na słodko, to trochę za trudne do połknięcia. Wszystko jednakże jest niczem w porównaniu z „g o s”.

Św. Marcin jest to taki dobry święty, który nietylko pozwala, ale nakazuje jeść gęsi i to dużo. W tydzień przed św. Marcinem pojawiają się w oknach wystawowych tłuste gąski, olbrzymie, wypasione, żółciutkie, przybrane wstążkami, niosące pod skrzydłem flaszkę specjalnej gęsiej wódki, zwanej o d a k r a. Gosposie wykupują skrzętnie wszystkie lepsze sztuki i płacą każdą żądaną cenę. Kupcy szwedzcy wyzyskują oczywiście konjunkturę i podnoszą ceny do niebywałych rozmiarów. Za kilogram gęsiny płaci się tutaj od 2 do 3 koron.

Uroczysta uczta „g ę s i a” gromadzi całą rodzinę, odświętnie przystrojoną przy stole. Często grono rodzinne powiększa się zaproszonymi gośćmi. Gospodyni – „y ä r d i n a” – z całą powagą rozdziela wspaniałego ptaka, również odświętnie „przystrojonego” w przeróżne figliki, artystycznie z rozmaitych owoców ułożone. Oczywiście całą tę „uroczystość” traktuje się z humorem i gazety szwedzkie pełne są artykułów opisujących z całą „powagą” te wesołe biesiady. W jednym z dzienników umieszczono nawet fotografję jednego z ministrów szwedzkich zajadającego wraz z małżonką „g o s”‘.

Obywatele z okolic Skony mają nawet w Sztokholmie specjalne stowarzyszenie, mające na celu obchodzenie co roku „gosdag” zakrapianego gęsto odakra. Szwedzi konsumują ogromne ilości alkoholu. Wpływa na to może klimat, a może wprowadzona częściowo p r o h i b i c ja. Każdy obywatel, ukończywszy 23 lata, może otrzymać pewien określony przydział alkoholu. Na rodzinę wypada 4 litry miesięcznie, a więc ilość taka, którą przeciętny Polak nawet nie potrafiłby w tak krótkim czasie wypić. Ale ilość ta zupełnie nie wystarcza obywatelowi północy i wszelkiemi sposobami usiłuje wydobyć upragniony napój. Zdarzają się wypadki zatrucia, podobne jak były za czasów prohibicji w Ameryce. Za flaszkę wódki można sobie zjednać przyjaźń i wdzięczność Szwedów.

Alkohol sprzedawany jest przez towarzystwa akcyjne t. zw. A. B. Systemat, w każdem mieście Szwecji oddzielnie. Towarzystwa te prowadzą dokładną kontrolę wszystkich obywateli i nikt nie może otrzymać ani kropelki więcej nad to, co mu się urzędowo należy. Dochód z tego 95% przypada miastu, zaś 5% pozostaje na dywidendę dla akcjonariuszy. W roku ubiegłym rozdzielono dywidendy  7 miljonów tylko w samym Sztokholmie, liczącym zaledwie 600.000 mieszkańców. Wobec tego, że ilość sprzedanego alkoholu mniej więcej co roku jest jednakowa miasta mogą liczyć na pokaźny stały dochód!

Opowiadano mi dowcipną historyjkę w związku z prohibicją. Jakiś wesołek lubiący wypić większą ilość alkoholu wpadł na świetny pomysł zdobywania tego boskiego trunku. W restauracjach wolno sprzedawać alkohol bez specjalnego przydziału jako dodatek do lunchu lub obiadu. Trzeba skonsumować lunch za pewną określoną kwotę – zdaje się za kor. 1.50, poczem można już otrzymać  3 kieliszki wódki. Otóż ów jegomość zabierał do restauracji swego psa, zamawiał dwie porcje lunchu, pies zjadał jedną porcję, a jego pan w y p i j a ł  p s i ą w ó d k ę. A że cel uświęca środki…

Najbardziej oryginalną specjalnością szwedzką to t. zw. „S m o r g o s b o r d”. W każdej większej restauracji ustawiony jest na środku sali duży stół, na którym poustawiane są niezliczone zakąski najróżniejszych rodzajów. Każdy z gości zamawiający lunch lub obiad ma prawo sam sobie wybrać przekąski, i to ile chce. Może więc konsumować à  d i s c r e t i o n, płacąc tylko stosunkowo niedużą cenę za wszystko razem. Gatunków tych przekąsek jest przynajmniej 50 i to takich, o jakich „ani ucho nie słyszało, ani oko nie widziało”.

Życie w Szwecji słynie doprawdy beztrosko, zwłaszcza w Sztokholmie łub w innych miastach. Gorzej jest na prowincji – a w krainie G ó s t y  B e r l i n g c h ł o p  c z ę s t o  n a w e t  b y w a  g ł o d n y. Jednakże naogół Szwecja mogłaby pomieścić dziesięć razy tyle mieszkańców niż ma dotychczas (około 7 miljonów) i wszyscy mieliby dostatecznie pracy i prawdopodobnie w każdym szwedzkim domu, nawet najuboższym, znalazłaby się na św. Marcin tradycyjna gąska.

Dobrze. Szwecja Szwecją. A czy podam jakiś przepis gęsi? Owszem. Ale na razie moja gęś się piecze. W bardzo ciekawy sposób. Opiszę go na pewno w najbliższych dniach. Na razie przepis bardzo prosty; na pewien kulinarny pożytek z gęsi, malutki a smaczny.

Smalec z gęsi

tłuszcz obkrojony z gęsi

2–3 szalotki lub mała cebula

majeranek suszony

pieprz

Tłuszcz wykrojony z gęsi drobno pokroić. Patelnię rozgrzać, włożyć pokrojony tłuszcz. Smalec wytapiać na najmniejszym ogniu do czasu lekkiego zrumienienia skwarków. Szalotki lub cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Dołożyć do smalcu. Mieszać i pilnować, aby się tylko lekko zazłociła, nie zrumieniła (byłaby gorzka). Tuż przed zdjęciem z ognia dosypać nieco majeranku.

Do tak wytopionego smalcu można i warto dodać ten tłuszcz, który się wytopi podczas pieczenia ptaka. Smalec, nie tylko ten z gęsi, choć ten jest mniej niezdrowy od wieprzowego, lubi się z jabłkiem. Kto chce, może jabłko posiekać w drobną kostkę (całe lub tylko pół, w zależności od ilości smalcu) i dodać po lekkim przesmażeniu cebulki. Smalec sam można trzymać w lodówce długo, ale ten z jabłkiem jest nietrwały. Trzeba go zjeść szybko. Wprawdzie Szwedzi i chyba większość naszych rodaków do tłustej gęsiny lub smalcu z niej wybierze kieliszek wódki, ale ja lubię podać grzanki z gęsim smalcem do intensywnego w smaku czerwonego wina. Może kogoś do tego przekonam?

PS Smalec z gęsi lub innego drobiu nie twardnieje tak, jak ten z wieprzowiny. Kto chce więc mieć twardy smalec do smarowania chleba, może połączyć ten drobiowy z tamtym. O ile dieta mu na to pozwoli.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s