Mięsem, które cieszyło się w dawnej kuchni polskiej największą estymą, była wołowina. Wieprzowiny nie jadano; poza szynką i kiełbasami, ale one nie były podawane przy obiadach. Obiady zaś nie mogły się obyć bez potrawy podawanej po zupie i pasztecikach, a niekiedy i po tzw. majonezach, nazywanej sztuką mięsa. Rozumiano to dosłownie. Był to kawał mięsa upieczony lub uduszony, mógł to być comber barani albo polędwica wołowa, ale także dziczyzna lub pieczony drób. Podawane potem drugie danie mięsne było już „lżejsze”, np. gdy jako sztukę mięsa podano pieczeń baranią, drugim daniem mięsnym były kuropatwy z kompotem. Ale było i odwrotnie: pierwsze danie mięsne to kurczęta z pieczarkami (lżejsze), drugie – comber barani z sałatą (solidne).

Przykłady do tego czerpię z nieocenionej „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Monatowej, z domu Ochorowicz. Mam jej wydanie „znacznie powiększone”, drukowane „nakładem księgarni polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Zawiera „przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych, z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej djety codziennej higieny oraz kuchni jarskiej”.

U Monatowej sztuka mięsa ma znaczenie podwójne: jest zarówno pierwszym daniem mięsnym podawanym do stołu (oczywiście do stołu rodziny zamożnej, biedacy mięso jadali niekiedy raz w tygodniu, w niedzielę), jak i potrawa, którą i my znamy pod tą właśnie nazwą, czyli gotowina wołowina. I ją chcę opisać. Znacie? To posłuchajcie!

Wiedeńskie gekochtes Rindfleisch, czyli po prostu gotowana wołowina, należy do najbardziej znanych i wysoko cenionych potraw kuchni międzynarodowej. Musi być przygotowana starannie, z odpowiedniego kawałka mięsa, odpowiednio długo gotowanego, w bogatym zestawie warzyw. O takiej sztuce mięsa mówiono dawniej, że jest „z kwiatkiem”, czyli z warstwą tłuszczyku.

Maria Monatowa pisała tak: „Dobra sztuka mięsa jest najczęstszem daniem zarówno na najskromniejszych jako też i na najwykwintniejszych stołach. Jest ulubioną potrawą szczególniej wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Cesarz austrjacki Franciszek Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem, t.zw. po niemiecku: Tafelspitz. Jestto krzyżowka z góry od ogona, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą i ładnie daje się tranżerować w szerokie plastry. Poza tem dobrą jest także sztuka mięsa z środkowej krzyżowej czyli biodrówki, lub mięso od przodu przy kościach jak brust, koszulka, szponder, usztyk itd.”

Tę wykwintną sztukę mięsa „tranżeruje się w cienkie plastry i garniruje różnemi jarzynkami jak: szparagową fasolką, kalafjorami, purée z fasoli lub kartofli, krokietami z kartofli, kapustą brukselską, kapustą włoską duszoną [wyjaśnię, że pokrojoną w ćwiartki], duszonemi pomidorami, grzybkami i rydzami”.

Nie martwmy się, że tak dużo dodatków: „do codziennych skromnych obiadów wystarczą jedna lub dwie jarzyny. Można podać: kiszone ogórki, mizerję, ćwikłę, korniszony lub ciepłe sosy wedle wyboru i upodobania. Specjalny sos do sztuki mięsa jest kartoflany à la Maitre d’Hotel, chociaż prawie wszystkie są odpowiednie”.

Zasada jest, że gdy chcemy otrzymać dobrą sztukę mięsa, wkładamy mięso do wrzącej wody. Gotujemy powoli (lub w szybkowarze), z dodatkiem włoszczyzny i korzeni (listek laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie). Niczego więcej, poza osoleniem wody, nie potrzeba.

Gdy gotuje się mięso w dużym kawałku, da się pokroić w piękne plasterki. Ale ja ugotowałam wołowinę w mniejszych porcjach. Miałam szponder i antrykot. Wybrałam je, aby mięso było soczyste, a nie suche, co grozi bardzo chudym częściom. To, co wybrałam, nie dało się pokroić w piękne plastry. Coś za coś. Trzeba liczyć na malowniczy (hm) wygląd gotowanego mięsa, obłożonego jarzynami, no i jego wspaniały smak.

Do mięsa podałam sos chrzanowy. Przepis zaczerpnęłam od autorki także dziewiętnastowiecznej książki, czyli „Kuchni koszernej”, Rebekki Wolf (niekiedy pisanej jako Rebeka Wolff; trzymam się okładki). Podtytuł głosi, że jest to „Podręcznik dla każdego żydowskiego domu zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa”. Pozycja ta była tłumaczeniem z niemieckiego, zawierała przepisy cenionej kuchni Żydów austriackich.

Jak gotowała sztukę mięsa? Normalnie, w wodzie z warzywami. Podaje przy tym sposób na podanie mięsa dobrze wygotowanego w rosole: „Gdy mięso jest już dobrze ugotowane, bierze się je z zupy i kładzie do garnka lub rondelka, następnie sypie się sól, wkłada trochę czosnku, obranej i pokrajanej cebulki, a także korzeni i pieprzu i polewa zebranym tłuszczem, gorąca wodą i zbywającym, o ile jest, rosołem. Po niedługiem gotowaniu tak przyrządzona sztuka mięsa jest bardzo pożywna i trudno zauważyć, że już z niej ugotowano zupę lub rosół”. Te zabiegi pozwalały zapewne nadać smak mięsu koszernemu, a więc całkowicie pozbawionemu krwi. W tym celu było moczone, poddawane soleniu itd., przy czym traciło smak i soczystość.

Ale wróćmy do sosu. Oto wedle przepisu Rebekki Wolf

Sos chrzanowy

(mięsny lub mleczny)

Roztapiamy dużą łyżkę mąki w tłuszczu lub maśle, łączymy z paru łyżkami tłustego rosołu lub mleka, wrzucamy w tą [tak w oryginale!] mieszaninę pół laski czysto oskrobanego i drobno posiekanego chrzanu i zagotowujemy możliwie prędko, by chrzan nie stracił mocy. Na koniec podajemy szczyptę cukru.

Ponieważ zabronione przez religię jest połączenie mięsa i mleka (to jeden z podstawowych nakazów kuchni koszernej), do sztuki mięsa sos może być przyrządzany  tylko na rosole. Ale kto takiej kuchni nie prowadzi, może rosół wzbogacić mlekiem lub śmietaną. A chrzan wziąć ze słoiczka. Trzeba go tylko bardzo dobrze rozmieszać, aby nie zrobiła się z niego klucha.

Na koniec druga propozycja pani Wolff. Ten sos jest znakomity. Warto go wypróbować, ożywi najsmutniejsze, bo np. zbyt suche, mięsiwo:

Inny sos chrzanowy

Dusimy parę jabłek z cukrem i niewielką ilością wody, mieszamy, dodajemy drobno posiekanego chrzanu, octu i jeszcze trochę cukru, i znowu stawiamy pod przykrywką na ogniu, by zawrzało. Sos ten dobry jest do pieczeni i sztufady.

Do sztuki mięsa też. Zamiast octu proponuję dodać sok z cytryny i wetrzeć do niego trochę jej skórki. Gotować bez przykrywki, mieszając.