Jak wiadomo, obiady odgrzewane bywają niekiedy smaczniejsze niż świeżo przygotowane. Cieszą podniebienia, ale i dają wiele zadowolenia ze zgrabnego spożytkowania resztek. Nie marnotrawimy żywności, a marnotrawstwu sprzyja brak wyobraźni i chęci do pomyślenia, jak na nowy sposób podać to samo. Dajmy na to, taka bardzo udana pieczeń odgrzana po raz drugi, a nawet trzeci, nie znajdzie wielu amatorów; nie mówiąc o tym, że ma szanse wyschnąć i stwardnieć. Jak więc ją podać atrakcyjnie?

Najpierw skorzystajmy z rady naszych praprababek. Były mistrzyniami w zagospodarowywaniu resztek. Choć nie miały lodówek, nic z jedzenia nie wolno było u nich wyrzucić. Wzorujmy się na tych dzielnych i mądrych kobietach.

Pierwszy z przepisów – nie podpisany – znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893. Jest ciekawy. Takie dania, nazywane sałatami, były wtedy modne i podawane jako potrawa… warzywna. Po sztuce mięsa i pieczeni. Brrr. Dla nas ta porcja mięsa, o warzywach w majonezie nie wspominając, na pewno starczy za cały obiad! Sałatę podamy z pieczywem; może wtedy bez ziemniaków?

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Sałata ciekawa, ale to jednak danie zimne. Jak odgrzać pieczeń następnego dnia, radziła w roku 1895 w tym samym „Tygodniku Mód i Powieści” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozyskana wtedy jako stała współpracownica. Zachowuję pisownię z końca wieku XIX.

Podany przezemnie sposób odgrzewania pieczystego na durszlaku, nad parą gotującej się obfitej wody w rondlu, doskonale daje się zastosować i do szynki na gorąco. Dwa funty szynki gotowanej w jednym grubym kawałku położyć jak wyżej na durszlaku, obracając często, przykryć pokrywą od rondla a za godzinę można ją podać do chrzanu na gorąco.

Do takiej pieczeni – i zresztą każdej innej, także z wołowiny czy baraniny – obok chrzanu znakomita będzie jarzyna z jabłek. Ponieważ dzisiaj robimy wszystko, aby kupować, i wykorzystywać ich jak najwięcej – porada pani Lucyny Ć. nabrała aktualności.

Winkowate [winne, czyli kwaskowe]  jabłka obrać, pokrajać drobno, włożyć w rondel, nalać zimną wodą o tyle, aby zaledwie przykryła jabłka i pod pokrywą udusić. Uduszone przefaszerować przez durszlak, wsypać cukru do smaku i podać do pieczystego.

Raczej powinno być: przefasować przez sito; w tekście jest chyba błąd drukarski. A teraz moje pomysły na odgrzewane kotlety… no nie, na odgrzewaną pieczeń. Jeden sposób podania jej na zimno, drugi – do odgrzania i podania na ciepło.

Kanapki z zimną pieczenią po mojemu

chleb z ziarnami

pieczeń wieprzowa

sałatka jarzynowa

jabłko

musztarda angielska

kapary

papryczka chili

dwa rodzaje sałaty: rzymska i rukola

Chleb pokroić na cienkie kromki. Skroić cienkie plastry z pieczeni. Do sałatki jarzynowej domieszać jabłko pokrojone w małą kosteczkę i łyżeczkę musztardy. Jedną kromkę wyłożyć sałatą rzymską, na nią nałożyć plastry pieczeni i sałatkę.

Drugą kromkę wyłożyć rukolą. Na niej położyć plastry mięsa, posmarować musztardą i posypać kaparami oraz posiekaną papryczką chili.

 Czy takie kanapki smarować masłem? Według mnie – nie potrzeba. Ale można, jeżeli się nie boimy dodatkowej porcji tłuszczu. Zamiast masłem, można je posmarować majonezem. Takie kanapki można posypać listkami natki lub ziół i posypać pieprzem lub mieloną papryką. Mają być lekko pikantne. Dlatego, kto lubi, może na nich położyć angielskie pikle lub polskie owoce w occie, a więc gruszki lub śliwki. Znakomity lunch!

Ale z pieczeni można też skomponować drugi ciepły i nawet elegancki obiad. Wystarczy ją udusić w sosie. Takim daniem można nawet przyjąć gości, nikt nie pozna, że to resztki wczorajszego obiadu.

Pieczeń „na drugi dzień” po mojemu

pieczeń wieprzowa

białe wino

sól, pieprz

jałowiec

rozmaryn

pieczarki brązowe

Mięso pokroić w dość cienkie plastry. Włożyć do rondla lub na patelnię do duszenia, skropić winem. Jałowiec rozgnieść końcem noża lub w moździerzu,  posypać mięso nim i igiełkami rozmarynu. Przykryć, postawić na małym ogniu. Obrać pieczarki i od razu dołożyć do mięsa. Małe – w całości, duże – pokrojone. Mięso dusić, aż pieczarki zmiękną. Przed podaniem posypać świeżo
zmielonym pieprzem.

Gdy się nie chce użyć wina, pieczeń można podlać po prostu wodą lub bulionem. W tym drugim wypadku nie solimy jej bez spróbowania. Płynu nie może być za dużo. Kto chce, zagęści go kuleczką masła roztartego z mąką (termin kulinarny: beurre manié) albo mąką rozprowadzoną wodą. Mąki nie może być za dużo. Dodatkowego smaku nada zaprawienie sosu śmietaną, ale to chyba za dużo szczęścia, a zwłaszcza kalorii. Aha, gdy w miejsce pieczarek dodamy namoczone suszone grzyby, sos nabierze charakteru jeszcze bardziej leśnego. Dania o takim wyrazie: z jałowcem i grzybami, należały dawniej do kuchni myśliwskiej. Tak można więc nazwać odgrzewaną pieczeń, wnosząc ją na stół. Zwłaszcza jeśli nie chcemy się chwalić, że to znakomite danie z resztek.