…albo innego rodzaju pieczonego mięsa. Bardzo polska, zwykle lubiana, w domu przyrządzana najczęściej tak, jak mama nauczyła. Kapusta. Biała kapusta. Spójrzmy na nią nieco inaczej.

Wojciech Wielądko, kucharz osiemnastowieczny, pisał o niej w sposób taki, że nic dodać, niż ująć. Choć podstawowy sposób gotowania można nieco podkręcić. Ale poczytajmy.

O kapuście

Kapusta biała, zielona i milańska [podejrzewam, że dzisiaj to włoska] jednakowo sporządza się, którą obwiązawszy pospolicie, gotuie się w garku [tak!], wodą nalawszy.

Jeżeli chcesz użyć na daniem w ten czas pokray na cztery części, wypłucz, gotuy przez kwadrans w wodzie, włóż mały kawałek słoniny kraianey przy skórze zostawiwszy, przełóż potym zimną wodą, wyciśniy, obwiąż i znowu gotuy, z zaprawą z kawałkiem słoniny i mięsem; takowa zaprawa iest z bulionu z solą, wiązką pietruszki, cebulą, goździkiem, trochą muszkatełowey gałki, włóż dwie albo trzy marchwie; gdy mięso z kapustą ugotuye się, wyimiy i wyciśniy z tłustości, ułoż na półmisku, słoninę drobną zna wierzchu, podley sosem zrobionym z gąszczu, i dobrze przyprawionym.

Dodaje potem pan Wojciech wskazówki: „Mięso do kapusty naywięcey iest używane, chrząstki cielęce, mostek wołowy, sztuka z uda wołowego, kiełbasa wieprzowa, łopatka skopowa z kości obrana i obwiązana, kapłon z nóżkami założonemi. Któregokolwiek z tego mięsiwa weźmiesz, obgotuy wprzód w wodzie przez moment i szumuy, potym ugotuy z kapustą”. To wciąż aktualne.

Kapustę, jak widzimy, gotowano wtedy w całości. My ją szatkujemy. Ale sposób gotowania pozostaje ten sam. Zalać wodą, przyprawić, gotować. Na przykład tak, jak podaje Maria Monatowa:

Kapusta zwykła duszona na słodko

Dwie główki kapusty zwykłej obrać z wierzchnich liści, pokrajać na cztery części, zagotować w słonej wodzie przez 10 minut i odcedzić na durszlak, aby dobrze ociekła. Spód i boki kamiennej rynki wyłożyć plasterkami słoniny, na to dać kapustę, którą lekko opieprzyć, przykryć znów słoniną, zalać pół szklanką rosołu lub buljonu [!] i dusić pod przykryciem dobre dwie godziny. Przed podaniem sos zaprawić pół łyżką zrumienionej mąki i pół łyżeczką Maggi lub Soya.

Powyższy sposób zakłada także podanie kapusty w ćwiartkach. Poniżej wreszcie kapusta szatkowana, taka, jaką dzisiaj spotyka się najczęściej:

Kapusta słodka duszona z kminkiem

Dwie główki kapusty zwykłej pokrajać w bardzo drobne cząstki, obgotować w słonej wodzie przez 10 minut. a odcedziwszy włożyć do rondelka na drobno skrajaną i zasmażoną słoninę z cebulą. Posypać po wierzchu dwie łyżeczki kminku, wlać kilka łyżek rosołu, dodać trochę soli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka. Przed wydaniem zaprawić sos małą łyżką mąki i pół łyżeczki Maggi.

Smak koncentratów Maggi zaczęto uwielbiać pod koniec XIX wieku. Kostki odkryte przez Włocha Juliusa Maggiego (1846–1912; powinny być czytane, jak „madżdżi”) zawojowały świat. To on założył w roku 1897 w niemieckim Singen, mieszczącym się niedaleko Szwajcarii, istniejącą do dzisiaj firmę koncentratów spożywczych. Chociaż, jak czytam, należy już do pewnego wielkiego koncernu… Dzisiaj kostki lub płyn maggi nie są już takim hitem kulinarnym. Ale jeżeli mamy w domu lub gościmy osoby w starszym wieku, przyprawmy im kapustę lub mięso kilkoma kroplami tego sosu. Rozpoznają smak, który na pewno i m będzie odpowiadał. A w ogóle można dodawać maggi do ratowania potraw, które wydają się mdłe i nie mają wyrazu. Jak właśnie gotowana kapusta.

Ja kapustę uszatkowałam, posoliłam, odstawiłam na pół godziny, aby puściła sok, po czym wycisnęłam. Dzięki temu kapusta ma być lepiej strawna. Wtedy ją zalałam wodą i gotowałam, aż zmiękła. Do wody dodałam przyprawy: liście laurowe (z łodyżkami, świeże do roku sobie przywożę z wakacji), ziarenka pieprzu, ziela angielskiego i kolendry. Oraz tajemny dodatek – połówki orzechów włoskich. Miękką kapustę doprawiłam gęsim smalcem ze skwarkami z zasmażoną w nim cebulką. Posoliłam ją, dałam łyżeczkę cukru i sporo pieprzu. Kto lubi warzywo gęstsze, może dodać do zasmażki łyżkę lub pół łyżki mąki pszennej. Jeżeli kapusta wyda nam się jednak mdła, dodajmy kilka kropel maggi lub sosu Worcestershire.

Taką kapustę można gotować z różnymi dodatkami: z suszonymi śliwkami, z suszonymi grzybkami uprzednio obgotowanymi, z pomidorami lub jabłkami. Że nie wspomnę o kapuście z grochem! Także przyprawy można dobierać indywidualnie: jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa; a może, odważniej, kmin albo kardamon?

Gotowana kapusta ma specyficzny zapach (wietrzmy kuchnię). Nie każdy ją lubi. Przyznam, że gotuję ją rzadko. Wolę surówki. Tak więc do naszej gęsi podałam kapustę i gotowaną, i surową.

Surówka z kapusty po mojemu

kawałek świeżej kapusty

marchewka

sok i skórka z pomarańczy

jasne rodzynki

śmietana lub jogurt

majonez

sól, biały pieprz

Kapustę uszatkować drobno, zetrzeć na tarce, a najlepiej w robocie kuchennym. Tak samo zetrzeć marchewkę. Oba warzywa wymieszać ze śmietaną i jogurtem oraz majonezem. Doprawić sokiem z pomarańczy, solą i pieprzem. Wmieszać rodzynki. Posypać po wierzchu startą skórką ze sparzonej pomarańczy i dodatkowymi rodzynkami.

Nie podaję proporcji, ponieważ zależą od ilości kapusty. Z kolei proporcje śmietany i majonezu można dobrać do swojego smaku. Albo użyć tylko śmietany lub jogurtu. Komu będzie się wydawało, że surówka z kapusty ma za mało wyrazu, może ją dosłodzić. Ale to nie jest potrzebne, słodycz zapewnią rodzynki. Surówka ma być różowa i delikatna. Możemy mówić, że to kapusta po maltańsku. Dodatek pomarańczy do sosów i różnych potraw, np. deseru z ryżu na zimno, daje prawo do używania nazwy, która w kuchni międzynarodowej brzmi: à la maltaise. Po maltańsku.