Pozdrowienia ­znad morza plus zupa

Gdzie jestem? Nad morzem. Co robię? Odpoczywam. Także od bloga. Ale wcale nie od poznawania nowych smaków i zbierania wrażeń kulinarnych. Będę do nich wracać po powrocie. Zapisałam bowiem sobie to i owo.

Na razie drobny wstęp do tych zapisków. Z niego będzie można się stopniowo dowiedzieć, gdzie jestem.

Rano poszliśmy  na targ w pobliskiej miejscowości. Raptem parę kramów w pobliżu ujścia do morza tutejszej niewielkiej rzeki. W mieście wygląda ona właściwie jak malowniczy kanałek. W porównaniu z ostatnim naszym tu pobytem, przed dwoma laty, targ się nie rozrósł, na placyku zajmuje wciąż tyle samo miejsca. Zmieniło się za to jego otoczenie. Jest wyraźnie więcej sklepów w uliczce prowadzącej do targowiska. Uroczy sklep z lokalnymi winami. Duży sklep z pachnącymi warzywami (poza innymi – piękna fasola borlotti, cudownie pachnące tutejsze melony, podobne do naszych truskawki i czereśnie). Obok stoisko z ostrygami i mulami w akwariach. No i sklep z rybami. Białe kafelki, stalowe lady, na nich, w lodzie, specjały tutejszego morza. Ryby i owoce morza. Wszystko się kupuje od uprzejmych, uśmiechniętych i rozgadanych sprzedawców. Taki to naród.

Czas na konkrety. Jesteśmy na południu Europy. Na jednym z wybrzeży Morza Śródziemnego. W Langwedocji, pięknej, a u nas wciąż mało znanej. Blisko stąd do Pirenejów i Hiszpanii. To kraina nie tylko dziwnej przeszłości i jej zabytków, ale i pięknych widoków. Znana z doskonałych win. A na wybrzeżu z ryb, ostryg, skorupiaków.

Jak Lazurowe Wybrzeże jest bardziej znane od tego położonego niżej na mapie, między Montpellier a Perpignan, tak najbardziej identyfikowaną zupą rybną z Francji jest bouillabaisse. Zupa z okolic Marsylii. A ja chcę przedstawić zupę z okolic, które penetrujemy kolejny już rok. Z miejscowości Sète, tutejszego portu żywiołowo rozwijanego do wieku XVII, położonego malowniczo jakby na grobli. Miasto jest znane z urodzenia się poety Paula Valéry (1871–1945; zmarł w Paryżu, ale jest pochowany na tutejszym cmentarzu – morskim, jak tytuł jego najsłynniejszego z poematów), z pięknych widoków (jedna z kolejnych Wenecji…) i ze swojej zupy rybnej. Oprócz tego, że oferują ją na wybrzeżu prawie wszystkie restauracje (może z wyjątkiem pizzerii i kebabowni), można ją kupić i w sklepach rybnych, takich jak opisany, i w super- oraz hipermarketach.

Znając tę zupę z wyglądu – z tych niezliczonych w sklepach słoiczków i butli – i mając dostęp do świeżych ryb, rzuciłam się na głęboką wodę i stanęłam przy kuchence w naszym domku na campingu. Mieszkamy, jak zwykle, gdy tu przyjeżdżamy, w Le Cap d’Agde. Małej miejscowości obok Agde, miasta starożytnego, z historią sięgająca Greków. Tuż obok plaży. Obfitość na niej muszli świadczy o bogactwie tutejszego morza.

Korzystając z niego – zaopatrzyłam się w ryby. Do tego doszły nieliczne warzywa, no i przyprawy. A także sporo czasu. Na szczęście dzień przeznaczony na stanie przy garnku nie był upalny. W przeciwieństwie do krajowych upałów, mieliśmy tu kilka dni chłodniejszych (tylko plus 21 stopni i brak słońca, a nawet chmury burzowe, jednak z kilkoma tylko kroplami deszczu). Można więc było pogotować.

 

Moja zupa rybna jest wariacją na temat tej tutejszej, czyli la soupe de poissons à la sétoise. Proszę więc, aby nie traktować przepisu jako kanonicznego. Ortodoksi, kochając wierność przepisom i dokładność w ich wykonaniu – niech nie czytają. Pozostałym wielbicielom ryb tę moją wersję zupy polecam. Nieskromnie, ale zgodnie z prawdą napiszę, że była bardzo smaczna. Ponieważ gotuję na dwie osoby, nie mogłam kupować kilogramów ryb. Ograniczyłam także liczbę ich rodzajów. Aha, i sposób gotowania dopasowałam do warunków ubogiej w wyposażenie, campingowej kuchenki. Zupa nie jest także gładko zmiksowana (brak miksera!). Ale jędrne warzywa nam bardziej odpowiadają.

Zupa rybna z Sète po mojemu

40 dag małych rybek grondin

merlan

żabnica czyli lotte

oliwa

1 cebula

1 szalotka

marchewka

rzepka (w oryginalnym przepisie jest por)

natka pietruszki

czosnek

2 pomidory

pół strączka chili

szafran

harissa

białe wino wytrawne

sól, pieprz



Małe rybki obmyć. Nie patroszyć. Gotować w całości. Duże ryby sfiletować. Pozostałości z nich – jak łby, ogony, kręgosłupy, płetwy – nie wyrzucać.



Na patelni rozgrzać oliwę. Smażyć rybki i części z dużych ryb wraz z pozostałościami.(Podczas smażenia dodałam do nich harissę, ostrą pastę paprykową). Mieszać. Doprawić solą i pieprzem. Po smażeniu (20–30 minut), odstawić.



W garnku, gdzie zupa będzie gotowana, podsmażyć na oliwie pokrojone jak najdrobniej warzywa: cebulę (bez szalotki), marchew i rzepkę (lub pora), trochę natki, przyprawione solą i pieprzem. Gdy warzywa zmiękną, dodać do nich ryby, przetarte przez sito. Idzie o to, aby przetrzeć tylko mięso, a ości i inne niejadalne części odrzucić. (Ponieważ nie mam tu sita, czynność przeprowadziłam „na piechotę”, tzn. oddzieliłam, jak Kopciuszek, mięso rybek od ości; dlatego ryby po obsmażeniu odstawiłam, aby przestygły). Dodać masę rybną do warzyw. Zmiksować. (Jak pisałam, z braku miksera, zostawiłam warzywa takie, jakie były – pokrojone).

Do zupy warzywno-rybnej dodać: posiekane pomidory, szalotkę, zmiażdżony lub drobno pokrojony czosnek, papryczkę chili, wlać białe wino. Przyprawić szafranem. (Dodałam jeszcze garść ziół prowansalskich; w oryginalnym przepisie są, zdaje się, i liść laurowy, i tymianek). Dusić dobre pół godziny, ew. dolewając wino.

Gdy zupa się dusiła, przyrządziłam do niej dwa sosy. Oryginalnie podaje się tu sos rouille. Przyrządza się go z miękiszu pszennej bułki, roztartego z ostrą papryczką, czosnkiem, szafranem i oliwą. Ma konsystencję gęstego majonezu i jest pikantny. Odnalazłam gdzieś przepis na rouille nieco inny, a w dodatku go przystosowałam do moich tu możliwości. W drugiej miseczce podałam majonez roztarty z czosnkiem i szalotką, w miejsce nieco bardziej złożonego sosu aïoli.

Sos rouille po mojemu

ziemniak gotowany

papryczka chili (pozostawione pół strąka)

oliwa

szafran

harissa

sól

Ugotowany ziemniak rozetrzeć. Zmiksować z oczyszczoną papryczką chili oraz przyprawami, dolewając po trochu oliwę, aż uzyska się konsystencję gęstego sosu.

Ponieważ nie mam tu miksera, a miałam wcześniej ugotowane młode trzy malutkie  ziemnaczki, wstawiłam je do mikrofalówki razem z oliwą, przyprawami, oraz, dodatkowo, pokrojoną szalotką i ząbkiem czosnku. Jeżeli sos jest wciąż zbyt gęsty, a nie chcemy do niego wlewać dużo oliwy, można dodać łyżkę, dwie, ugotowanej zupy.

Voilà! Sosy można zostawić, drugą połowę zatrudnić do mieszania zupy i ew. dolewania wina (do garnka, a nie własnej szklaneczki) i iść na szybkie przeodbiednie pływanie w cieplutkim morzu. A potem szybko usmażyć grzanki z oliwą, nakryć do stołu, rozlać zupę na talerze. bon appétit!

PS Dodatek chili (do zupy) i harissy, to mój pomysł. Żaden ze znanych mi przepisów tego nie poleca. Chodziło mi i o ostry smak, i o mocniejszy kolor. A filetów z żabnicy i merlana nie dodałam do zupy wszystkich. Pozostawiłam na inne danie. Niebawem i je przedstawię.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s