Brzmi skromnie, ale mięso duszone w warzywach to jedna ze smaczniejszych propozycji jesiennych. Wykorzystujemy dużo papryki i pomidorów, tak pysznych o tej porze roku. Danie jest apetycznie kolorowe i niebywale… smaczne.

Bułgaria dokładniej zaczęła być znana w naszym kraju w latach 60. i 70. ubiegłego wieku. Wtedy to ludowa władza pozwoliła ludowi wyjeżdżać na zagraniczne wakacje. Zagraniczne, ale oczywiście nie na Zachód. Rodacy jeździli głównie w ramach wycieczek zorganizowanych, lecz stopniowo były możliwe i wyjazdy indywidualne. Umożliwiło to wprowadzenie namiastki paszportu, czyli wkładki paszportowej, w czasach panowania towarzysza Gierka.  Tak z grupą przyjaciół wyjechałam do Bułgarii w roku bodajże 1975. Nikt nam niczego nie organizował. Jechaliśmy pociągiem przez Przemyśl i Lwów, potem przez Rumunię (zatrzymaliśmy się w Bukareszcie!) aż do Warny. Mieliśmy namioty, zwiedziliśmy kilka nadmorskich kąpielisk, mniej lub bardziej znanych. Najbardziej nam się spodobał najmniej znany Obzor, miasteczko wypoczynku krajowców, nie było więc w nim hałaśliwych cudzoziemców.

Tam kupowaliśmy wspaniałe pomidory i brzoskwinie, żywiliśmy się boskim gęstym jogurtem, a raz dziennie chodziliśmy do małej restauracyjki przy plaży, w której poznawaliśmy dania kuchni bułgarskiej. Zachwycały nie znane nam wtedy mięsa duszone lub grillowane ze znakomitymi bułgarskimi warzywami. Obok pomidorów była to znakomita papryka, znacznie lepsza niż ta importowana do Polski. Tak nauczyłam się gotować po bułgarsku, co nie zawsze wtedy było u nas możliwe. W kraju nie było ani takiego jogurtu, ani takich mięs (jagnięcina, baranina, cielęcina), ani warzyw. Dlatego kuchnia bułgarska była mało znana i wręcz egzotyczna.

W roku 1960 piórem Romana Burzyńskiego niedościgły tygodnik „Przekrój” opisał kuchnie „bratnich nam krajów”, jak nazywano państwa Europy skrywane pod skrzydłami Związku Radzieckiego, poetycko zwanego Krajem Rad. Na trasie podróży redaktora „P”  znalazły się Czechosłowacja, Węgry, Rumunia i Bułgaria. A była to zapewne i podróż kulinarna. Opisy potraw wtedy dla rodaków egzotycznych, jak np. z Bułgarii musaka czy kebabczeta, kończy znamienne wezwanie, skierowane do rodzimych gastronomów. Charakterystyczne dla swoich czasów.

Naszą gastronomię należy rozpędzić na cztery wiatry. Dyrektora Departamentu Żywienia Zbiorowego Bryzolami z Pieczarkami posłać na praktykę do  pierwszej lepszej restauracji bułgarskiej a hodowania w Polsce pieczarek zakazać milicyjnie. Dyrektora Centralnego Zarządu Wód Gazowych i Sodowych z Sokiem wysłać na praktykę do hotelu Lido w Bukareszcie, z  przydziałem do noszenia kubełków z lodem. Zarządzić, by PGR-y poświęciły się uprawie jarzyn znanych nam i nowych, nieznanych, sprowadzonych z Rumunii i Bułgarii. A potem wszystko zorganizować od nowa.

Jak nam już wiadomo, odgórnie nie udało się nikomu niczego nakazać czy zakazać. Zmorę PRL-owskich restauracji, czyli bryzole z pieczarkami oraz drogą wodę zabarwianą jakąś sztuczną namiastką soku (można je obejrzeć w jednej z części filmu „Gangsterzy i filantropi”, tej z Wiesławem Michnikowskim jako fałszywym kontrolerem jakości w restauracjach), wywiała dopiero tzw. niewidzialna ręka rynku. To ona, tak przez niektórych wyśmiewana, sprowadziła i wciąż sprowadza nieznane jarzyny, owoce, potrawy z kuchni wszystkich stron świata. I niech tak zostanie. Do przekrojowego reportażu już kiedyś sięgałam, także opisując dania bułgarskie.

Dzisiaj gotowanie na sposób bułgarski jest już możliwe. Jeżeli tylko chcemy, możemy kupić każde mięso, każdą jarzynę, o nabiale nie wspominając. A mnie naszła ochota na bułgarski gjuwecz, czyli mięso duszone z papryką i innymi warzywami. Jest potrawą znaną na całym Półwyspie Bałkańskim, aż po Serbię, gdzie nazywa się djuwecz (obie nazwy spolszczam).

Gjuweczom przypisuje się bardzo dawne korzenie. Większość upraw bułgarskich zbóż, czyli pszenicy, jęczmienia i kukurydzy, pochodzi z Niziny Trackiej, położonej nad rzeką Marica. To także bogate zagłębie warzywne. Hoduje się tu głównie owce i kozy. Głównym miastem regionu jest Płowdiw, malowniczo położone wśród wzgórz. Za spadek po starożytnych Trakach uważa się właśnie gjuwecze (гювечета). Są to dania podawane w glinianych jednoporcjowych miseczkach (znakomita ludowa ceramika bułgarska!), podobne do gęstego gulaszu z warzywami. Są zapiekane w piecu, często po zmieszaniu z ryżem. Smak biorą od ziół i czerwonej papryki. A przyrządza się je z baraniny lub z cielęciny.

Tak zapiekane mięsa z warzywami będą znakomitą propozycją na zimne jesienne wieczory. Witamina C z papryki może uchroni nas przed katarami. Kalorie z mięsa zapewnią nam porcję energii, która pomoże (oby!) uniknąć jesiennych przeziębień.

Na początek zgromadźmy solidną porcję warzyw i kupmy mięso. Dalej pójdzie łatwo. Takie duszone mięso zyskuje na smaku przy podgrzewaniu, dlatego możne je ugotować w przeddzień podania. Potrawa jest moją improwizacją na temat gjuweczu, o czym uprzedzam wszystkich wrażliwych na punkcie zgodności z oryginałem. Bułgarski smak osiągnęłam dzięki zastosowaniu oryginalnej przyprawy – czubrycy (czubrica). W jej skład wchodzi głównie pewna odmiana cząbru, zioła u nas dodawanego do potraw z fasoli. Czubrycę kupuję na bazarze pod Halą Mirowską, na stoisku z przyprawami z całego świata (są także zioła z Podlasia).

Mięso na sposób bułgarski, czyli gjuwecz po mojemu

40–50 dag mięsa pokrojonego w kostkę (cielęcina lub jagnięcina albo baranina)

mąka do panierowania mięsa

fasolka szparagowa

2 papryki czerwone, pokrojone w paski

2–4 pomidory malinowe, pokrojone w ćwiartki

1 cebula, pokrojona w plasterki

pęczek dymki

4 ząbki posiekane czosnku

czarne oliwki z pestkami

dobra łyżka czubrycy (lub więcej)

sól, pieprz lub ostra papryka mielona

olej słonecznikowy

białe wino, bulion lub woda

Fasolkę szparagową ugotować na parze, ale tak, aby pozostała twardawa.

Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, obsmażyć stopniowo kostki mięsa osolone i obtoczone w mące. Smażyć po kilka, aby nie zaczęły się dusić, tylko zrobiły się rumiane. Wyjmować je i odkładać do naczynia żaroodpornego, w którym będzie się dusił gjuwecz.

W tym samym tłuszczu obsmażyć cebulę i posiekany czosnek, dołożyć ją do mięsa. Dolać trochę oleju, mieszając smażyć paprykę. Dodać do niej pomidory, a na końcu oliwki. Przyprawić czubrycą, solą, i pieprzem lub papryką. Chwilę trzymać na ogniu mieszając.

Do naczynia z mięsem dodać warzywa z patelni oraz podgotowaną fasolkę, przekrojoną na pół. Na patelnię wlać wodę, bulion (wtedy nie solić dodatkowo)  lub białe wino, zagrzać rozprowadzając przysmażone resztki mięsa i warzyw z patelni. Płynem zalać zawartość żaroodpornego naczynia. Starannie przykryć folią aluminiową podwójnie złożoną lub dopasowaną pokrywą.

Dusić przez dwie godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. C lub cztery godziny w 100 st. Danie podawać posypane posiekanym szczypiorem z dymki.

Do zawartości naczynia ja dodałam ugotowane wcześniej domowe kluski tzw. łyżką kładzione (resztki), ale bardziej stylowo będzie dodać ryż. Wtedy potrawa staje się eintopfem, czyli daniem jednogarnkowym. A więc pełnym obiadem. Szybkim do odgrzania. Treściwym.

Komu za mało czubrycy, niech dosypie jej więcej, ilość piekącej papryki także można regulować. Uważajmy tylko z solą. Teraz już jej nie wypacamy, tak jak latem, a więc pozostaje w organizmie i szkodzi.

Całą potrawę można zapiekać pod kołderką z bułki tartej. Utworzy apetyczną chrupiącą pokrywkę. Ale to dodatkowe kalorie…

Wytłumaczę się jeszcze z dodatku oliwek: nie jest to po bułgarsku. Ale… tak mi pasowało! Oliwki także bywają słone, o czym warto pamiętać. Do wszystkich duszonych mięs podaje się pszenne pieczywo; pozwala wymuskać talerze czy miseczki i delektować się sosem treściwym i pełnym smaku mięsa, warzyw i przypraw.