Styczniowy obiad: menu wytworne z 1929

Gdy wracałam ze szkoły, jeszcze podstawowej, w domu nikogo nie było. Odgrzewałam zupę zostawioną przez mamę, robiłam sobie kanapki i często – stawiałam przed nosem, na stole (no tak, wydało się, czytałam przy jedzeniu!) książkę kucharską mojej mamy. Jak mi po latach opowiedziała, dostała ją od znajomego, któremu się bardzo podobała. Nie był to mój tata, poznać go miała za rok. Jeszcze trwała wojna. Ta książka to słynna „Uniwersalna Książka Kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jest z ilustracjami i kolorowemi tablicami. Odznaczona na wystawach higienicznych w Warszawie 1910 i 1926. Które to wydanie – nie wiem, jest opisane tylko tak: Wydanie znacznie powiększone. Ukazało się nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie.

Gdyby nie to dzieło, które było dla mnie czymś w rodzaju Księgi Schulzowskiej, chyba nie tylko bym się nie zainteresowała starą kuchnią, ale nie widziałabym tak dobitnie – i od bardzo młodego wieku – różnic między dawnymi a młodszymi laty. W końcu w kuchni, w kulinariach, w gotowaniu i jedzeniu jest jakaś pieśń gminna, prawda?

Od tego czasu zebrałam pokaźną kolekcję książek kucharskich, starych i młodych zresztą też. Bardzo lubię je czytać, ale i, w miarę możliwości, korzystać z nich w gotowaniu tak odświętnym, jak codziennym. Gdy mam czas  i ochotę na taką zabawę.

W tym roku chciałabym zaproponować Czytelnikom mojego bloga zabawę powtarzaną raz w miesiącu – na razie w czytanie. Z odkrytej przeze mnie niedawno „Wielkiej ilustrowanej książki kucharskiej” Heleny Mołochowiec, wydanej w roku 1929 Poznaniu przez wydawnictwo „Bracia Niteccy”. Ukazała się w tłumaczeniu i z wstępem Wandy Kalinowskiej (jej przepisy znam ze starych gazet), gdzie pisze o książce rozrywanej na Kresach – (posyła się nieraz umyślnego po nią od majątku do majątku kilkanaście kilometrów, czego byłam naocznym świadkiem roku zeszłego.

Autorka, Jelena Iwanowna Mołochowiec z d. Burman, urodziła
się w Archangielsku w roku 1831, zmarła w grudniu 1918 w Petersburgu, który wtedy był Piotrogradem (nawiasem: tak się nazywał przez lat 10, od 1914 do 1924 roku, gdy przemianowano go na Leningrad). W roku 1861 opublikowała w Kursku dzieło swego życia: „Podarunek dla młodych gospodyń czyli sposób na zmniejszenie kosztów w gospodarstwie domowym”. Za jej życia księga miała 29, a nawet podobno ponad 30 wydań, a przy tym się rozrastała. W Sowietach była potępiona i wyśmiewana jako przykład burżujskiego sposobu konsumpcji, czyli luksusów i marnotrawstwa żywności, dostępnych jedynie wybranym.

Z tego źródła bardzo ciekawych przepisów będę raz w miesiącu wybierała menu obiadowe i je tutaj wpisywała. Obiecuję komentarze, o ile będą potrzebne.

Dzisiaj, przy święcie, skoro je mamy, menu na styczniowy obiad pierwszej kategorii. Zaraz zobaczymy, co się kryje pod tym określeniem. Powiem tylko, że w książce są cztery kategorie obiadów, a jako piątą, choć już poza numeracją, znajdujemy: Jadło dla czeladzi dworskiej. Autorka podaje przy każdym daniu numer, pod którym znajdziemy je w książce; te numery pomijam. Oczywiście zachowuję pisownię oryginału, czytanie ma wtedy więcej uroku. A więc:

 

1. Zupa purée z truflami, szampionami i winem. Zupa czerwona. Do niej paszteciki z: z mózgami, z rakowym farszem, drożdżowe paszteciki z mięsem, farsz grzybowy w skorupkach rakowych. Mocne wina: Xeres, Madera, Portwein biały.

2. Rosbef. Po wołowinie pije się: porter, Saint-Juljen, Chateau Lafite podgrzany, Portwein czerwony.

3. Majonez z foreli. Po rybie różne białe wina: Sautern, Reinwein, Mozelwein, Chablis, Burgundzkie i inne.

4. Zielony groszek. Kalafiory z sosem holenderskim albo z polskim sosem. Po jarzynach Malaga, Tokay, Chateau I’quem, Reinwein.

5. Suflet z jarząbków. Wino Weinsztein, Malaga.

6. Poncz glacé z owocowego soku.

7. Pieczyste – zwierzyna z sałatą. Po zwierzynie szampan mrożony.

8. Legumina mrożona ze śmietanki. Po słodyczach podaje się na serwetce ser.

9. Owoce, czarna kawa albo herbata: koniak, rum i różne likiery jako to: Chartreuse, Benedictine,
Peperepmint
[chyba jednak literówka], Marascino i inne.

Objaśnienia moje

Zupa czerwona to prawdopodobnie Buljon czerwony bardzo mocny „consomé”. Bardzo esencjonalny, raczej brązowy w kolorze niż czerwony, gotowany z wołowiny podduszonej i zrumienionej z warzywami, długo potem gotowanej w małej ilości wody.

Majonez, wyjaśniam za Autorką, to jest potrawa z mięsa lub ryby, w którą wchodzi auszpik, z którego robi się galareta i mus, to jest smak kleisty z mięsa lub ryby, ubity na gęstą biała pianę, którą pokrywa się rybę lub mięso, ubierając wyżej wymienionym auszpikiem. Ufff. Bulion na galaretę klaruje się (czyli robi przezroczystą) białkami lub ikrą rybią (w post), zastudza z dodatkiem soku agrestowego lub octu winnego i kieliszka Xeresu (czyli sherry); na mus ubija się resztę bulionu z dodatkiem oliwy. Nigdy tego nie robiłam, nie wiem więc jak to się udaje, ale pewno się udaje, skoro jest opisane! Opisy robienia i podania są wielce skomplikowane. Majonezy to były chyba najbardziej wyrafinowane dania. Aha, a forele to oczywiście pstrągi (niemieckie Forellen). Jak podaje przedwojenny słownik wyrazów obcych Arcta: forela n.[czyli z niemieckiego] pstrąg. Ten słownik towarzyszy mi od dzieciństwa, między innymi wspomagał mnie w lekturze Monatowej.

Z ciekawych pomysłów na groszek: Autorka zaleca garnirować nim kalafior, co istotnie może być fajnym sposobem na nowe podanie kalafiora. Garnirowanie czyli przybranie, a w tym wypadku obsypanie groszkiem kalafiora i otoczenie go na półmisku.

Sos polski wyjaśni się, gdy poznamy dokończenie jego nazwy: inaczej rumiane masło z tartą bułeczką. Autorka zaleca wsypanie na ćwierć kilo masła 3 pełnych łyżek tartej bułki. Takim sosem polewa się kalafiory, różne jarzyny, makaron.

Suflet z jarząbków (małe dzikie ptaszki) to rodzaj pasztetu z przetartego mięsa z namoczoną bułką, śmietanką, masłem i jajkami, podawanego na ciepło, gotowanego na parze lub wypiekanego w formie z otworem (jak na babkę), w który do podania wkłada się jakieś dodatki; tu w przepisie: puré [sic] z selerów, a do polania – sos pieczarkowy.

Glacé przy deserze oznacza zamrożenie. Jest to więc rodzaj sorbetu. Zauważmy, że wówczas takie sorbety lub poncze podawano w małych płaskich kieliszkach lub specjalnych szklaneczkach przed pieczystym, czyli mięsem. Przy tej ilości potraw takie słodkie, zimne co nieco stanowiło przerywnik, który miał przygotować żołądek na przyjęcie kolejnej porcji ciężkiej strawy. Nas to dziwi, ale nasi przodkowie, o ile należeli do high society – musieli to wszystko jeść. Chyba dobrze, że czasy się zmieniły.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s