Bigos opisywałam już w blogu. Także ten bez kapusty, co niektórych bardzo dziwi. Wracam do niego, bo warto. Poza tym mamy koniec Karnawału. Jeżeli chcemy go spędzić towarzystwie, to melduję, że nastał właściwy czas na ten dla nas prawdziwy bigos. Z kapustą. Ale po kolei… Może w punktach?

1. Resztki obgotowanej główki kapusty zostały mi po ugotowaniu gołąbków. Posiekałam ją.

2. Dokupiłam do niej znakomitą kapustę kiszoną spod Hali Mirowskiej. Tam się zaopatrzyłam także „grzeczną” wędzonkę oraz kiełbasę myśliwską (na ulubionym stoisku, u bardzo miłej pani). Rozmroziłam gromadzone w zamrażalniku resztki rozmaitych mięs, w tym pieczeni, drobiu, kości z rostbefu z resztkami mięsa (z rozmysłem nie czyszczę dokładnie i mrożę) itd.

4. Co surowe, ugotowałam zalewając wodą, z przyprawami korzennymi utłuczonymi na tę okoliczność w moździerzu (jałowiec, ziele angielskie, pieprz, kardamon, kolendra).

 

5. Poszatkowaną świeżą kapustę ugotowałam w oddzielnym garnku, z dodatkiem liści laurowych, kilku kuleczek ziela angielskiego i pieprzu oraz wędzonki i odmrożonej białej surowej kiełbasy, która tkwiła zapomniana w zamrażalniku.

6. Mięso już miękkie wyjęłam z wywaru i oddzieliłam od kości. Do bulionu włożyłam kapustę kwaszoną, kawałeczki ugotowanych mięs, pokrojone mięsa pieczone, te wcześniej rozmrożone, oraz talarki kiełbasy. I nowe przyprawy: majeranek, imbir, liście laurowe, oddzielnie ugotowane grzyby suszone i suszone śliwki. A do smaku: szklaneczkę czerwonego wina i dobrą łyżkę własnych powideł bez cukru.

7. Gdy kapusta kiszona się z tym całym dobrobytem udusiła, połączyłam ją z ugotowaną kapustą świeżą i wędzonką. Poddusiłam wszystko razem.

Gotowanie takiego bigosu można rozłożyć na dwa dni. Jak widać, w tym moim nie ma miejsca na pomidory i na zasmażkę. Jest i tak gęsty, pełen smaku, w miarę kwaśny, w miarę kapuściany, bogato mięsny. Różni go coś jeszcze od wielu: nie lubię bigosu rozgotowanego na papkę. W moim widać dokładnie pasemka kapusty kiszonej, kosteczki świeżej, plasterki kiełbasy i kostki wędzonki oraz kawałeczki różnych mięs. Zgadzam się z tym, że smak bigosu pochodzi z ich rozmaitości. Oczywiście, zależy także od jakości kapusty. Z byle jakiej nie powstanie zadowalająca potrawa. Poza tym wszystko jak u wszystkich: bigos zyskuje na odgrzewaniu, gdy smaki się łączą w całość, którą tak kochają polskie podniebienia. Niech się chowają przy naszym bigosie wszystkie niemieckie „sauerkrafty” czy francuskie „szukruty”, także przyrządzane z kapusty kiszonej.

Gdy bigos się dusił już sam, bez mojego krojenia i doprawiania, podbudowałam się teoretycznie. Sięgnęłam do „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera (żył w latach 1845–1910). Już ona sama jest dla nas zabytkiem, cennym świadectwem swoich czasów. Pisał ją w końcówce wieku XIX. Wtedy, gdy na świat przychodzili moi dziadkowie. Rozpoczął wydawać w roku 1900. Wtedy na świat przyszła najmłodsza z moich babć. Warto o tym myśleć, aby sobie zdawać sprawę z naszego umocowania w przeszłości. Którym to jesteśmy pokoleniem Polaków przyrządzających bigos?… Sprawdźmy u Glogera, zachowując jego archaiczną dla nas pisownię:

Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą”. Cezary Biernacki pisze: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach”. Że w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, piszący niniejsze słowa doświadczył tego jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkodniową podróż do puszczy Białowieskiej.

Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem.

Wszystko jak i my pochwalamy, prawda? Bigos jest naszym tajemnym łącznikiem „ze staremi czasy”. Tylko polecam ulubione pieczywo i kieliszek zamrożonej wódki czystej albo chłodnej lecz nie mrożonej dębówki, a nie „wódki gdańskiej” (wspominał ją i Adam Mickiewicz!), no bo skąd ją wziąć. To co znamy pod tą nazwą, to słynny likier, Goldwasser, ze złotymi listkami. Bardzo słodki, do bigosu nie pasuje.

 

Na sam koniec zostawiam to, co o bigosie napisała Maria Disslowa (1870–1936), o pokolenie od Glogera młodsza:

Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszemi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwaszonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego drobiu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, zwierzyny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajanej w kostki słoniny, z dodatkiem grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabiera smaku i większej wartości. Dzisiejsze kuchni, zwłaszcza miejskie, gotują bigosy z imienia tylko podobne do tych sławnych staropolskich bigosów. Nowoczesna higjena sprzeciwia się gotowaniu potraw zbyt tłustych, wysmażonych do ostatniej kropli wody i odgrzewanych po kilka razy Organizmy dzisiejsze są mniej odporne na tego rodzaju ciężkie potrawy, zwłaszcza, że brak również wytrawnego staropolskiego miodu, którym tego rodzaju potrawy zapijano.

Podaje następnie przepisy trzy o nazwach: Bigos hultajski (skład z oryginału: 1 kg kwaśnej kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1/2 szklanki madery, mięso do bigosu jakie jest w zapasie pod ręką); Bigos litewski (1 główka kapusty, 10 dkg cebuli, 1/4 kwaśnych jabłek, łyżka soli, 1/4 kg wołowej pieczeni, 1/4 kg tłustej wieprzowiny, 2 przednie łopatki z zająca, 2 dkg mąki, 6 dkg smalcu, 12 dkg kiełbasy) oraz Bigosik (1/2 dkg pieczeni, 4 dkg masła, 1 cebula, 2 kostku cukru, 1/2 cytryny, 1/4 ltr rosołu, 2 dkg mąki). Jak widać, dwa są z zasmażką. A ostatni jest bez kapusty; to po prostu sposób podawania resztek z mięsa wcześniej pieczonego lub gotowanego w kwaśnym sosie.

Na koniec wreszcie odkryjmy tajemnicę: bigos to nic innego jak znakomity sposób naszych skrzętnych przodków, aby zużytkować resztki mięs z kilku co najmniej obiadów. To świetna potrawa dla tych, którzy nie lubią niczego marnować. Składamy mięsa w zamrażalniku, dokupujemy kapustę i… zapraszamy na bigos.