Mnie do jedzenia ryb namawiać nie trzeba. Bardzo lubię także je kupować i podawać. A wciąż są u nas zbyt mało znane (nawet!), zwykle smażone na jedno kopyto (sauté lub w panierce), uważane za kłopotliwe do przyrządzania. Owszem, są ryby ze skórą z łuskami, a mięsem pełnym ości. Trzeba się bawić z ich oprawianiem, a potem jedzeniem. Te pełne ości nie nadają się dla dzieci. Ale to naprawdę rybny margines!

 

Jedną z ryb najsmaczniejszych, a przy tym nie ościstych, jest miętus. Gdy tylko go zobaczycie – kupujcie. Jak wszystkie ryby, musi być świeży. Lepszy większy, bo łatwiej takiego oczyścić tzn. usunąć z niego kręgosłup z kośćmi, potocznie nazywanymi ościami (tych prawdziwych, śródmięśniowych, w miętusie prawie nie ma). Pozostaje tylko wybrać przepis. Podam dwa, a trzeci będzie przydatny, gdy zostaną resztki ryby. Zresztą nie tylko tej.

Poznajmy na początek, jak miętusa opisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

 Miętus
Lota lota

Ryba śródlądowa z rodziny dorszowatych. W Polsce występuje w przybrzeżnych wodach M. Bałtyckiego, w Zalewie Wiślanymi i Szczecińskim, w rzekach i jeziorach całego kraju. Ma przeciętnie 50 cm długości, ale dochodzi do 90 cm i do 6,5 kg ciężaru. Mięso białe, jędrne i smaczne; wątroba smaczna i bardzo tłusta, w niektórych krajach spożywana na surowo. Miętusa można przyrządzać tak samo jak dorsza.

Takiego wielkiego miętusa na pewno w sklepie nie wypatrzymy. Może i dobrze, bo co byśmy z nim robili! Są te średniej wielkości lub małe. Czyścimy je szybko ostrym nożem. Oprócz kości środkowej z przyległościami, usuwamy także płetwy. Gotową rybę można gotować, piec, smażyć. Bo jednak na surowo w naszej tradycji się nie jada. Aha, kupiony w sklepie miętus nie ma już łba i wnętrzności, w tym wątroby uważanej za przysmak. Jakoś się bez niej obejdziemy.

Proponuje rybę upiec, bo z tym zawsze jest mało zachodu. Wystarczy oczyścić, potraktować przyprawami i wsunąć do piecyka. Po pół godzinie mamy gotową podstawę obiadu.

 

Miętus z piekarnika po mojemu

tuszka miętusa

kilka małych cebulek

4 ząbki czosnku

bazylia grecka

oliwa

kwiat soli

 

Miętusa oczyścić jako podano wyżej. Skórę nadkroić. Na zewnątrz i w środku posolić, potraktować posiekaną bazylią i zmiażdżonymi ząbkami czosnku, natrzeć oliwą. To wszystko wetrzeć w nacięcia. Rybę ułożyć w naczyniu skropionym oliwą, obłożyć cebulkami. Wstawić do piecyka, trzymać przez 20 do 30 minut w 180 st. C. Sprawdzić, czy ryba w najgrubszym miejscu jest upieczona, Posypać świeżą bazylią, podawać.

Do tak prosto upieczonej ryby proponuję podać prostą sałatkę ze świeżego ogórka bardziej przypominającą greckie tzatziki niż naszą mizerię. Ogórki trzeba drobno pokroić lub nawet zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, wymieszać z jogurtem bałkańskim, doprawić solą, białym pieprzem, posiekaną cebulką i czosnkiem (może być posiekany, nie miażdżony) oraz listkami świeżej mięty. Ten ostatni niespodziewany dodatek nadaje sałatce ciekawego charakteru. Na koniec skrapiamy ją dobrą oliwą. Mieszamy przy stole.

Resztki ryby mogą posłużyć do sporządzenia pasty rybnej. Podana na grzankach (resztki pszennego pieczywa też potrafią się beznadziejnie zsychać…) może stanowić kolacje lub nawet obiad czy raczej wcześniejszy lunch. Tylko koniecznie podajmy ją z zieloną sałatą lub sałatką z pomidorów, papryki, ogórków albo z kombinacją tych warzywnych świeżości.

 

Pasta z resztek ryby po mojemu

resztki ryby gotowanej lub pieczonej

oliwa

czarnuszka

ew. sól, pieprz

pieczywo pszenne

Rybę zmiksować z oliwą w takiej proporcji, aby utworzyła się nie za rzadka pasta. Doprawić do smaku. Z kromek pieczywa pokropionych oliwą sporządzić grzanki w piekarniku lub mikrofalówce. Smarować pastą, posypać czarnuszką. Zapiec 3–5 minut.

Ponieważ do grzanek wzięłam resztkę chleba tzw. indyjskiego (m.in. z kawałkami ostrej papryki) do masy rybnej nie dodawałam już żadnych składników. Ale jeżeli bierzemy tylko bagietkę czy chleb włoski, możemy pastę wzbogacić właśnie pokrojoną papryką – może być z konserwy – lub pikantnymi piklami. Kto nie przepada za czarnuszką, może pastę posypać ostrą papryką, np. cayenne.

A teraz obiecany trzeci przepis. Na rybną zupę. Uważam, że miętus nadaje się do niej idealnie. Stare przepisy zalecają dodanie do niej wątróbki z tej ryby. Jeżeli więc ją mamy – skorzystajmy z tej porady. Ale i bez tego dodatku zupa będzie pełna aromatu i rozgrzewająca. Nie żałujmy przypraw, a z rozkoszą zasiądziemy do niej po solidnym spacerze w ostrym jesiennym powietrzu. Perzy tym nas nie utuczy.

 

Zupa rybna z miętusa po mojemu

miętus

włoszczyzna: 2 marchewki, korzeń pietruszki, kawałek selera i pora

natka pietruszki, świeży tymianek

2 listki laurowe

2–4 suszone papryczki (peperoni lub chili)

2 ząbki czosnku

szafran

ostry pieprz (np. lampung)

sól morska

Warzywa pokroić w plasterki lub w słomkę, zalać wodą, dodać związane nicią listki laurowe, natkę, kilka gałązek tymianku oraz papryczki i czosnek. Gotować 20 minut. Posolić, popieprzyć, dodać szafran, wymieszać, zagotować.

 

Miętusa przygotować, pokroić w kawałki. Wrzucić do wywaru. Gotować 15 minut, jeżeli potrzeba doprawić solą i pieprzem. Zioła związane nicią oraz papryczki i czosnek usunąć. Warzywa zostawić. Podawać zupę gorącą, posypaną listkami świeżego tymianku.

Do takiej rybnej zupy nieco marsylskiej w charakterze (jako daleki cień bouillabaise) możemy podać grzanki oraz ostry sos rouille. Sos kupujemy gotowy lub robimy go sami z oliwy, cayenne i szafranu utartych z miąższem pszennego pieczywa. A jeżeli czasu na kręcenie sosu nam brak, w sklepie zaś go nie widzimy, utrzyjmy gotowy majonez z ostrą papryką i czosnkiem. Podamy go do fałszywej „bujabez” jako fałszywy sos „ruj”.

Na zakończenie porcja rybnej wiedzy przedwojennej, szerzonej przez niestrudzoną, bo działająca także w Związku Pan Domu, Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską w „Kurierze Warszawskim”. Ta porcyjka pochodzi z roku 1937. Przytaczam je w ówczesnej pisowni, tyle że z moimi pogrubieniami.

 

Niesłychanie trudno zwalczać przesądy, a jednym z najbardziej, najgłębiej zakorzenionych przesądów jest rzekoma drożyzna ryb. Wskutek tego ryba jest u nas daniem od święta, od gości i li tylko w zamożniejszych domach od dni postnych.

Używamy tylko kilka najbardziej znanych gatunków: karpia, sandacza, lina, szczupaka – ten ostatni nie wiem czemu jest w łaskach u stołecznych gospodyń, bo właściwie tylko faszerowany jest jadalny. Czasem jeszcze kupimy karasia lub sielawy augustowskie. Łososia, węgorza, a nawet poczciwego suma traktujemy jako artykuły „de grand luxe”. Zupełnie nie doceniamy miętusów, okoni, jazgarzy, dających najlepsze rosoły rybne, zwane w Rosji „ucha”, przy czym wątróbki z miętusów stanowią przysmak nielada.

I zupełną pogardą otaczamy rozmaite nieduże rybki, znane w handlu pod zbiorową nazwą drobnicy. Rybki te nadzwyczaj tanie (kilkadziesiąt groszy kilo) wybornie się nadają do przyrządzania szeregu potraw nie tylko tak wspaniałych, jak pokazywane przez Związek Pań Domu ogromne ryby faszerowane i kulebiaki z drobnicy, lecz i do gotowania zwykłych, codziennych obiadów w domach dbałych o smaczne i zdrowe jadłospisy, a zawsze niedużymi środkami rozporządzającej – pracującej inteligencji. W takich rybkach, oprócz łusek i wnętrzności nic więcej się nie marnuje, bo jeżeli mięso się zje w postaci kotletów, klopsów, potrawek, sałatek i t. p., to z łebków, ogonków i ości mamy wyborny smak na zupy zabielane, zasypywane kaszami, makaronem włoskim lub domowym, przy większych ilościach zużytych ryb, z tych odpadków możemy nawet otrzymać rosół rybny.

Jeżeli kto ma pewne wątpliwości co do smaku ryb drobnych niech sobie tylko przypomni jadane, jako przysmak na kresach wschodnich drobniutkie karaski smażone, tak chrupiące, że się je zjada całe, odrzucając conajwyżej łebki. Kiełbiki i uklejki smażone przez smakoszów paryskich są tak cenione, że całe restauracje na brzegach Sekwany utrzymują się z podawania „friture de goujous”.

Nietylko statkami, tramwajami czy autobusami podąża tam publiczność, stają przed nimi szeregami limuzyny najzamożniejszych amatorów tego popularnego przysmaku. A w dawnej, przedwojennej Rosji, obfitującej w największy wybór najwykwintniejszych ryb słodkowodnych, różnych jesiotrów, sterletów, bieług, siewrug i t. p. za jedną z najbardziej wykwintnych potraw była uważana sałatka z jazgarzy, no i oczywiście rosół z nich: „Sałat-jerszi”’ i „ucha iz jerszej”.

Ciekawy bardzo jest konkurs, ogłoszony za pośrednictwem polskiego Radia przez Związek organizacyj rybackich R. P. na najtańszy obiad z ryb z uwzględnieniem najlepszego smaku tego skromnego posiłku.

Otóż czytelnicy i czytelniczki „Kurjera” zapytają napewno siebie i mnie, czy tani a jednak smaczny obiad z drobnicy lub taniej ryby może być wykonalny. Zaznaczam, że w konkursie udziału nie biorę – uniósłby zapewne mnie smak, a ucierpiało podstawowe wymaganie – taniość.

Natomiast z prawdziwą chęcią napiszę tutaj kilka oszczędnych kombinacyj na użytek moich kochanych prenumeratorek i prenumeratorów „Kurjerka”. Z miętusa ugotować rosół, podać go czysty z kartoflami. Z wątróbek zrobić kokilki (muszelki), dodając kilka jaj na twardo, pokrajanych w płatki, zalewając sosem pomidorowym, posypując ostrym serem i zapiekając w piecu. Z mięsa miętusa ugotowanego w rosole ugotować budyń lub upiec suflet i podać go z kulkami ze śmietankowego masła.

Albo z niedużych okoni ugotować rosół, podać go z delikatnymi, francuskimi kluseczkami. Mięso okoni doskonale obrane z ości zalać wraz z jarzynkami i jajami na twardo w galarecie – zimne dania latem są tak miłe, do tego sos tatarski, Kto woli gorące dania – zapiec filety z okoni pod bechamelem i podać do nich smażone kartofle.

Zobaczymy, jakie przysmaki przyniesie nasz konkurs.

Niestety, nic się o tym nie dowiemy, bo i skąd (w ówczesnych gazetach śladu po konkursie nie znalazłam)… Pocieszmy się tym, że dań z tych mniejszych ryb, w tym z miętusa, można wymyślać, ile starczy wyobraźni. Moje trzy propozycje są tego przykładem. I te kilka, które opisała Pani Elżbieta.