Zacznę od prawdy banalnej, którą jednak warto utrwalać: zimą jemy inaczej niż latem. Sezonowość potraw pozwala cieszyć się smakami dostosowanymi do pory roku, ale także lepiej się czuć i znosić kaprysy pogody. A przy tym: bawić się w kuchni. Dlaczego nie? Nawet codzienne posiłki zamienią się w najmilszy i odstresowujący akcent dnia wtedy, gdy będą przemyślane tak w doborze sezonowych produktów, jak dań.

Zima ma swoje prawa. Nawet tak ciepła, jak tego roku. Jemy solidniej. Chętniej sobie przypominamy tradycyjne potrawy naszych przodków i ich smaki. Oni musieli się ratować przed mrozem i zawiejami śnieżnymi (śnieg, śnieg, co to takiego?). Czyli potrzebowali potężnych porcji energii. Nie mówiąc o tym, że nie przemieszczali się samochodami o podgrzewanych siedzeniach, ale… saniami.

Sięgnijmy po potrawę, która wywodzi się z dawnych czasów. Ma smak kuchni staropolskiej. To pieczeń. Wieprzowa. W dodatku o smaku dziczyzny. Nasi przodkowie lubili dziczyznę. Nic dziwnego, skoro żyli w bogatych w zwierzynę polskich puszczach. A gdy zwierzyny zabrakło, potrafili nadać jej smak każdemu innemu mięsu i drobiowi. W kuchni do dziś pozostały kaczka i pieczenie na dziko. Co zawsze oznacza, że mają smak dziczyzny, a więc lasu.

Kto będzie w święta przyjmował gości, może rozważyć przygotowanie takiej niebanalnej pieczeni: choćby wieprzowej. Rzecz w przyprawach i wstępnym zamarynowaniu mięsa. Przeznaczmy na to trzy–cztery dni.

Przepisy na takie mięsa na dziko można znaleźć w uroczej i cennej „Kuchni staropolskiej” Marii Lemnis i Henryka Vitry. Dzisiaj wiemy, że pod tymi pseudonimami krył się Tadeusz Żakiej, poeta, muzykolog, erudyta i smakosz. Według mnie, najlepszy dziennikarz kulinarny XX wieku. Pamiętam, gdy kupiłam tę książkę w roku pierwszego wydania: 1979. Odkryła przede mną moc staropolskiego smaku, który znałam w jego wersji z przełomu wieków XIX i XX: z książek Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, z „Kucharki Litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej. Żakiej sięgnął głębiej, do kuchni dawniejszej. To było odkrycie. A jego kultura literacka pozwoliła delektować się nowymi aspektami banalnego gotowania, w które popadłam jako młoda żona i mama.

Potrawom stylizowanym  na dziczyznę Autor poświęcił jeden z rozdzialików swojej książki. Ma tytuł: „A gdy dziczyzny brak…”:

Dziczyzna jest dziś już rzadkim i zapewne będzie coraz rzadszym przysmakiem, jak też i coraz droższym. Wynaleziono jednak sposób, i to już dawno, jak nadać bynajmniej nie „dzikim” mięsom charakterystyczny smak i armat nieraz do złudzenia przypominający dziczyznę. Osiąga się to dzięki odpowiednio skomponowanym marynatom oraz przyprawom, wśród których suszone jagody jałowca odgrywają naczelną rolę.

No właśnie. Z porad Tadeusza Żakieja skorzystałam i sięgnęłam po jałowiec. Warto się zaopatrzyć w te granatowe ziarna i dorzucać je do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. No i z ich udziałem można sporządzić… dżin, czyli jałowcówkę. Ale pozostańmy przy przyprawieniu mięsa wieprzowego. Całą awanturę z tym mięsem na dziko zaczęłam od kupienia uformowanej pięknie wieprzowej szynki w oplocie. To wielka wygoda, gdy nie trzeba już samemu zmagać się z formowaniem i sznurowaniem mięsa, aby uzyskać zgrabną pieczeń.

Jak pisze Żakiej, „starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika, jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta”. Pieczeni z dzika chyba nigdy nie jadłam. Ale zaręczam, że ta wieprzowa jest ciekawa i pyszna. Na pewno jej różowe plastry znakomicie ozdobią świąteczny stół. Dawniej wieprzowina nie była uważana z mięso dostatecznie eleganckie, by na takim stole stanąć. To się zmieniło. Chyba z korzyścią dla polskiego smaku.

Przepis z książki potraktowałam jako kanwę, na której wyszyłam własny wzór. Zachowując intencje autora zmieniłam nieco i proponowaną przez niego marynatę, i sposób pieczenia mięsa. Proponuję więc swój własny pomysł.

Pieczeń wieprzowa na dziko po mojemu

szynka wieprzowa uformowana do pieczenia

marynata:

3/4 szklanki wody

3–4 łyżki octu z białego wina

sok z cytryny i starta z niej skórka

30 jagód jałowca

po 10 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

łyżka rozmarynu suszonego lub świeżego

2 goździki

2 liście laurowe

łyżka ciemnego cukru z trzciny

gruba sól morska lub kamienna

2 cebule

smalec wieprzowy albo gęsi lub olej do obsmażenia mięsa

Jagody jałowca i goździki lekko rozgnieść w moździerzu lub na desce. Wodę, ocet, sok z cytryny zagotować ze wszystkimi przyprawami, ale bez soli (skórka z cytryny, 20 jagód jałowca z goździkami, pieprz i ziele, rozmaryn, listek laurowy, cukier) oraz z cebulą pokrojoną w kostkę.

Pieczeń natrzeć solą, pokryć drugą cebulą oraz 10 ziarnami jałowca i rozmarynem. Zalać ją wrzącą, nieodcedzoną marynatą. Odstawić do wystygnięcia przekręcając i wgniatając płyn. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3–4, a nawet 5 dni. Co najmniej dwa razy dziennie mięso obracać, aby się marynowało z każdej strony.

Przed pieczeniem mięso wyjąć z marynaty, osuszyć. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Włożyć do brytfanki do pieczenia z kratką. Pod kratkę wlać marynatę. Mięso piec 5 godzin w 80 st. C. Ze dwa razy odwrócić.

Pieczeń pokrojoną w plastry można podawać od razu, bez żadnego sosu. Na nią można położyć plasterek zimnego masła cytrynowego (przepis niżej). Ale można podać do niej sos sporządzony z marynaty lub pokroić ją i w takim sosie poddusić. Wszystkie sposoby są godne polecenia. Dodam jeszcze, że mięso można upiec tradycyjnie, w wyższej temperaturze, podlewając marynatą podczas pieczenia. Uzyskamy wtedy od razu pieczeń duszoną. Zawsze miękką i pełną smaku. Gdy nie mamy wprawy w pieczeniu, ten sposób będzie najpewniejszy.

Sos własny do pieczeni

Marynatę odcedzić, wlać ją do rondelka, zagotować. Dorzucić dwa suszone grzybki, marchewkę pokrojoną w plasterki i listki estragonu (majeranek, tymianek), przyprawić do smaku. Pogotować, aż grzybki zmiękną, a sos nabierze smaku. Sos można zagęścić łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej. Można go także doprawić gęstą śmietaną.

Najbardziej elegancko podaje się sos w sosjerce. Ale można w nim poddusić mięso pokrojone w plastry. Na pewno warto zrobić to wtedy, gdy mamy wątpliwości do miękkości pieczeni.

Do sporządzania marynat zawsze warto dodać sok z cytryny. Aby zaś wzmocnić efekt, także startą z niej skórkę. Do tego najlepiej kupić cytryny niepryskane. Inne trzeba starannie umyć i osuszyć. O dodawaniu cytryny do gotowania napisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1927. Artykulik podpisany inicjałem Ch., jest aktualny do dziś. Tylko pisownia się zmieniła.

Cytryna znalazła niemałe zastosowanie w naszej kuchni. Sokiem ze świeżej cytryny nakrapiamy mięso, ażeby zmiękczyć jego włókna. Sok ten, wciśnięty do różnych sosów dodaje dużo smaku. Jeżeli dodamy świeżego soku do przesłodzonych potraw, to poprawimy ich smak.

Skórka cytrynowa zawiera cytrynowy olejek eteryczny, mile pachnący i przyjemny. Ten olejek znajduje się w porach na powierzchni. skórki cytryny. Są trzy sposoby otrzymywania go. Jeżeli potrzebujemy samej skórki, to należy ją obrać delikatnie ostrym nożykiem, nienaruszając białej warstwy podskórnej, bo jest bardzo gorzka i ma smak nieprzyjemny. Drugim sposobem otrzymywania olejku jest obcieranie skórki kawałkami cukru. Naturalnie ma to zastosowanie tylko przy słodkich potrawach. Trzecim sposobem jest tarcie skórki na tarce, przyczem ścieramy tylko jej żółtą warstwę.

Zastosowanie soku z cytryny

Dodaje się łyżeczkę deserową soku cytrynowego do każdej kwarty wody, w której gotuje się rybę, bo to utrzymuje jej białość i ścisłość. Podając rybę smażoną, można podać cytrynę i nakropić jej sokiem rybę, co dodaje dużo smaku i zapachu. Sok cytrynowy jest niezbędny do ostryg, jak również jako doprawa do móżdżku, kokilek, główek cielęcych i t. d. Zastępuje on często nawet ocet w sałatach zielonych. sałatkach, majonezach. Ażeby utrzymać naturalny kolor warzyw, dodaje się do wody, w której gotujemy karczochy, szparagi lub salsefję łyżeczkę soku cytrynowego.

Smak sosów ostrych i słodkich podnosi się przez dodanie soku z cytryny. Sok i skórkę używa się jako przyprawę do różnych legumin i budyniów, jak również do galaretek, kremów, owoców, kompotów, ciastek, coctail’i i ponczów.

Masło à la Maître d’Hôtel‚

Masło te używa się do smażonych ryb, rumsztyków, sznycli i t. d.

Przyprawa

1/2 łyżeczki siekanej pietruszki,

2 łyżki masła surowego,

1 łyżeczka soku z cytryny

Masło rozciera się na talerzu wlewa się sok z cytryny i miesza się z siekaną pietruszką. Po dobrem zmieszaniu należy zgarnąć masło na talerz i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wycina się z niego kwadraty lub krążki. Przy podawaniu ryby. lub mięsa nakłada się po krążku na jeden kawałek. Należy kłaść je przed samem podaniem mięsa na stół, by nie miało czasu się rozpłynąć.

Krążek lub kosteczka takiego masła nie tylko nadaje smaku i soczystości (zwłaszcza zbyt wysuszonemu kotletowi czy plasterkowi mięsa…), ale i apetycznie wygląda. Oczywiście, masło podajemy tylko wtedy, gdy nie dajemy sosu.

A na koniec witaminowy dodatek do mięsa. Kapusta kiszona. O jej zaletach dla żołądka, o zawartości witaminy C, napiszę kiedy indziej. A taką dobrze znaną surówkę warto wzbogacić i o tartą marchew. A wtedy już na pewno i o olej, w którym karoten z marchwi się rozpuszcza i pozwala organizmowi przyswoić witaminę A.

Ta banalna skądinąd sałatka stała się zgoła niebanalna dzięki szczególnemu dodatkowi. To gotowy „Mix do sałatek”, składający się z prażonych ziaren dyni, słonecznika i sezamu. Oczywiście, taki mix można sobie uprażyć samodzielnie. Samo zdrowie. W połączeniu z plastrem pieczeni na dziko – pełnia smaku.