Łosoś w kartoflach

Tytuł dzisiejszego wpisu brzmi mało finezyjnie, ale zaręczam, że kryje potrawę smaczną i niebanalną. Można ją podać na obiad zarówno codzienny, jak i odświętny. Jak to bywa: rzecz w ładnym wyłożeniu na półmisek i odpowiednim… zaanonsowaniu. Zwykłe placki ziemniaczane zapowiedziane jako „spécialité de la maison” i wniesione w odpowiednim anturażu mogą się stać przebojem proszonego obiadu. Czyli takiego, na który my zapraszamy.

Przepisów na takie placki jest wiele i zapewne każdy ma swój własny, wypróbowany, często wyniesiony z domu rodzinnego. U nas robiło się placki z surowych ziemniaków startych na drobnej tarce, wymieszanych z łyżką maki i jednym jajkiem. Były to placki oszczędne, tanie, ale zarazem bardzo kruche i nie zapychające. Jadło się je na słodko, ze śmietaną. Ale znam przepisy z wtartą do ziemniaków cebulą i pieprzem – wtedy były podawane na pikantnie, bez cukru. Taki placek z jakiegoś powodu bywa nazywany węgierskim i pasuje do wszelkich mięs duszonych, z gęstymi sosami.

Jeszcze inny przepis na placki znalazłam w przedwojennej książeczce Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, znanej wówczas z publikacji w „Bluszczu” i „Kurierze Warszawskim”. Są ładnie nazwane i sporządzone z ziemniaków i surowych, i gotowanych. A nadają się do podania i na słodko, i na słono.

BLINKI KARTOFLANE

Pół kilo kartofli ugotować na parze i przepuścić przez maszynkę. Drugie pół kilo kartofli utrzeć na surowo na tarce. Zmieszać razem. Dodać łyżkę mąki, jedno jajko, łyżeczkę soli. Kłaść łyżką na patelnię z rozpalonym smalcem. Smażyć rumiano na obie strony. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną lub topioną słoninką ze skwarkami.

Pani Elżbieta była orędowniczką przyrządzania i podawania warzyw. Co i nam pasuje, z naszymi upodobaniami smakowymi i zdrowotnymi. Zanim opiszę, jak podałam nasze placki ziemniaczane, proszę się zapoznać, co tak często przeze mnie cytowana autorka pisała o warzywach zimowych. Felieton był zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1926. Zachowuję oryginalną pisownię. Ile aktualności jest w treści? Proszę ocenić.

Modna dziś jest niechęć do zup, stanowiących do niedawna jeszcze podstawowe danie każdego obiadu. Niechęci tej powodem jest moda nie uznająca zaokrąglonych kształtów. Niechęć tę popierają lekarze, przypisujący zupom własności toczące, czego się boją młode panie, chcące, choćby kosztem głodzenia się, mieć idealną „linję”. Wzgląd znów na mężów, cierpiących na różne złe „przemiany materji”, skłania do zmniejszenia spożycia mięsa. Dodajmy jeszcze ogólny zły stan finansów każdej rodziny, drożyznę produktów, a stwierdzimy, że wszystko to zmusza nas do
zwrócenia specjalnej uwagi na jarzyny.

Jak dalece zmniejszyło się użycie mięsa, tego ilustracją służyć może zwiększenie się spożycia siekanego mięsa do tego stopnia, że w rodzinach siekane kotlety są dziś wprost znienawidzone.

Otóż, nawet te codzienne familijne kotlety byłyby łatwiejsze do przetrwania, gdyby im towarzyszyła coraz to inna, smaczna jarzyna, a nie jednego dnia kartofle smażone, drugiego makaron, kluski kartoflane, trzeciego, na zmianę, kartofle gotowane.

Wprawdzie kartofel jest podstawą odżywiania się conajmniej połowy ludności naszego (no i innych) kraju, jednak nadużywać go nie należy, a raczej należy tak urozmaicać jego podanie, aby nie nużył.

Podczas wojny niemcy [tak wtedy pisano nacje] wydali książeczkę p. t . „Tysiąc sposobów przyrządzania kartofli”. Miałam ten elaborat w ręku. Pomysłowość była tu doprowadzona do niemożliwych granic, były tam kartofle z cukrowemi burakami, z gruszkami, z marchwią, z jabłkami, z różnemi kaszami — najmniej z tłuszczami, które są najodpowiedniejszymi towarzyszami tej, zupełnie ich pozbawionej jarzyny. Nie polecam nikomu takiej wojennej kuchni, natomiast moglibyśmy się zapożyczyć u kuchni francuskiej, w której rozmaite „pommes frittes, pommes soufflees, pailles, pommes lyonnaises” są doprowadzone do takiej doskonałości, że stanowią „spécialité de la maison” wielkich restauracji.

W całej Europie są np. znane „les frittes de chez Maxime”, które podają każdemu gościowi, niezależnie od innych dań, przez niego zamówionych. Poza kartoflami jadamy dużo kapusty, przeważnie kiszonej, lub duszonej, w postaci bigosu, Smaczne to, ale prędko nuży, no i nie każdy żołądek to znosi.

Marchew i buraki, pierwsze zaprawione cukrem i mąką, drugie słoniną i śmietaną, tak wszystkim dawno obrzydły, że nawet w trzeciorzędnych jadłodajniach, gdzie stanowią zwykle połowę tak zwanej „mięsnej porcji”, głodomór, tam się żywiący, pozostawia je na talerzu.

Kalafjory, pod których znakiem w tym roku żyjemy, skończą się z pierwszemi przymrozkami. Już pewna moja znajoma z niepokojem mi mówiła: „Mam sześcioro dzieci, własnych i cudzych w domu; mają wyborne apetyty; co ja im będę dawała na kolację, gdy się skończą kalafjory?!”.

Zimowe jarzyny: brukselka, szpinak zimowy, salsefia i skorzonera (t zw. w Warszawie „szparagi zimowe”), pasternak okrągły, bulwa włoska i dużo innych albo wcale nie są u nas na rynkach sprzedawane, albo mają takie ceny, jakby z Włoch lub Francji były sprowadzane. Podawanie tych wybornych jarzyn, jako garnituru do deseru, lub w kuchni jarskiej jako dań samodzielnych, okazuje się droższem od samego mięsa. W kierunku hodowli tych jarzyn, bardzo prostej i nieskomplikowanej, winni iść podmiejscy ogrodnicy, a kupcy, w hallach szczególnie, starać się o obfitsze w nie zaopatrzenie swoich straganów. W dalszych okolicach kraju, ogrody warzywne, nieraz doskonale prowadzone, produkują dużo tych jarzyn, ale na miejscu żadnego na nie zbytu nie znajdują.

Jeśli stolica kontentuje się kartoflami, kapustą, marchwią i burakami — przynajmniej mniej znaczna część jej ludności, ta. co za jeden mocno pod oschły karczoch nie może płacić całego złotego, cóż mówić o prowincji!

Mamy teraz wybór warzyw znacznie większy niż ten przedwojenny. I mam nadzieję, że taki pozostanie. Bo pamiętam ciężkie czasy, kiedy w moim osiedlowym warzywniaku rzeczywiście mogłam liczyć tylko na kartofle (nieraz przemarznięte!), marchew, buraki i kapustę. Oby te bieda-czasy nie wróciły!

Teraz jednak mamy jeszcze dobrobyt: w kranach ciepłą wodę, w lodówkach co tylko sobie zamarzymy i na co nas stać, w sklepach – wybór produktów, które można dopasować do swoich gustów oraz potrzeb i rozmiarów naszego konta bankowego. Przy tym nawet pozwolenie sobie od czasu do czasu na luksus nas nie zrujnuje.

A więc do placków proponuję podać łososia. Kiedyś uważanego za symbol luksusu. Dzisiaj, dzięki hodowli i globalnemu handlowi, niekiedy tańszego od dorsza. W połączeniu z ziemniakami będzie stanowił treść obiadu. A danie całkowite, gdy podamy do niego surowe warzywa, choćby którąś z sałat.

Łosoś zapiekany śmietanie po mojemu

filet z łososia

sok i skórka z cytryny

sól różowa himalajska

pieprz biały mielony

śmietana kremówka

natka pietruszki albo koperek, albo świeże zioła

oliwa lub masło klarowane

ziemniaki

Filet z łososia oczyścić z łuski, jeżeli jest ze skórą. Pęsetą do ryb usunąć ości. Mięso lekko posolić, popieprzyć, natrzeć skórką i sokiem z cytryny, skropić olejem lub obłożyć masłem klarowanym. Marynować z kwadrans. Wstawić do piekarnika na 10 minut.

Ziemniaki ugotować w mundurkach czyli w skórce, obrać, pokroić w plasterki.

Rybę wyjąć z piekarnika, rozprowadzić na niej śmietanę. Obłożyć plasterkami ziemniaków. Piec jeszcze ok. 20 minut. Sprawdzić, czy filet nie jest surowy. Jeżeli potrzeba, dopiec. Wyjąć, posypać natką, koperkiem lub ziołami, skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

Tak samo przyprawionego łososia można zapiec bez obłożenia plasterkami ziemniaków. Tylko ze śmietaną i zieleniną. Po upieczeniu wyjąć, pokroić na porcje i podać inaczej: na plackach kartoflanych. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie. Troszkę na wzór rosyjskich drożdżowych blinów. Tyle że je się podaje z zimną rybą wędzoną.

Może z tego dania uczynić specjalność domu? Na stole warto postawić dzbanuszek z dodatkową śmietaną, posiekany koperek lub zioła, jakich użyliśmy do pieczenia, ćwiartki cytryny oraz sól i pieprz. Lampka dobrego białego wina podniesie smak dania.

Jako że przed nami weekend, zaoferuję jeszcze coś mocno warzywnego do poczytania i refleksji. Będą to dwie wierszowane bajeczki Juliusza Ejsmonda (1892–1930), utalentowanego tłumacza z łaciny – przekładał Owidiusza oraz Petroniusza, a także łacińskie wiersze Kochanowskiego oraz  Sarbiewskiego – i poety, specjalizującego się w pisaniu bajek. Współczesnych mu twórców dotknęła i poruszyła jego tragiczna śmierć podczas zakopiańskiego rajdu samochodowego na drodze do Morskiego Oka. Był postacią lubianą i cenioną, jako twórca i człowiek. Po raz pierwszy o nim przeczytałam jeszcze w szkole podstawowej, gdy jednym tchem pochłaniałam „Marię i Magdalenę” Madzi Samozwaniec.

Dwie bajeczki Ejsmonda, jakie dzisiaj przytoczę, mają dwie cechy: występują w nich warzywa oraz pewne przywary ludzkie, do dziś obecne w przyrodzie. A nawet dziś obserwowane jakby częściej niż przez lata niedawne. Pierwsza jest tematycznie związana z dzisiejszym blogiem, gdyż traktuje o kartofelkach:

W drugiej, równie zgrabnej i uroczej, występuje – w roli szwarccharakteru – zimowa bez wątpienia jarzyna, jaką jest jarmuż.

Ładne bajeczki, prawda? Zwłaszcza ta, w której szwarccharakter ponosi karę zasłużoną za donosicielstwo i mściwość. Kartofelki też zresztą spotkało, co się im należało za bezrozumne i bezrefleksyjne pragnienie zaszczytów. „Znaj proporcją, mocium panie”, można sparafrazować Fredrę, zwracając się, oczywiście, do warzyw.

Aha, a dwie bajeczki Juliana Ejsmonda pochodzą z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1913. Sto dwa lata temu opublikował je utalentowany dwudziestolatek. Dzisiaj jako twórca i postać troszkę zapomniany. Niesłusznie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s