… a przede wszystkim przydaje smaku. Jedną z przypraw dobrze osadzonych w polskiej kuchni jest cynamon. Znany dobrze i od wieków.

Jest ususzoną korą cynamonowca, rośliny z gatunku wawrzynowatych. Rośnie ona od Japonii po Australię. Za najlepszy jest uważany cejloński. Z powodu tej przyprawy – zresztą do spółki z pieprzem i goździkami – hiszpańscy i portugalscy żeglarze w wieku szesnastym opływali świat. Magellan wręcz z jej powodu oddał życie. Korzenno-słodki zapach i smak cynamonu jest powszechnie znany. Dodaje się go do deserów, głównie z jabłek i śliwek, świetnie się komponuje z potrawami z białego sera. Kawałek laseczki cynamonu można dodać do marynat, choćby odważnie urozmaicić tradycyjną zalewę do grzybków. Można także kawałek cynamonowej kory włożyć do duszonego mięsa. Z dodatkiem mleka kokosowego, powstanie danie à la Wyspy Pacyfiku. Szczypta cynamonu dodana do ryb przydaje im ciekawego smaku i w wypadku ryb morskich pozbawi je nielubianego posmaku tranu, w wypadku rzecznych – mułu. Jak zobaczymy niżej, kucharze naszych przodków dobrze o tym wiedzieli. Jak i o tym, że bez kawałka cynamonu nie obejdzie się grzane wino. Pasuje przy tym i do piwa na gorąco, i do staropolskiego miodowego krupniku, mocnej wódki ze spirytusu podawanej na gorąco lub zimno.

Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, z którego dociekań publikowanych w „Gazecie Domowej” z roku 1904 często tu korzystam, wśród przypraw znanych Polakom od średniowiecza nie mógł pominąć cynamonu. Dzięki krakowskim czy lwowskim kupcom handlującym tak z krajami Europy Południowej, jak i Azji, już od średniowiecza trafiał na bogate stoły, ale i uboższe, mieszczańskie. Widocznie od razu utrafił w polski smak.  Za czeską książką kucharską o tytule „Kucharstwij” z okolic roku 1535 Peszke podaje garść zamieszczonych przepisów „jak przygotowywać potrawy nazwane tam wyraźnie polskiemi”. Jest wśród nich ryba z cynamonem. Dziś śmiało można spróbować odnaleźć ten szesnastowieczny smak.

Łosoś po polsku

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Cynamonem doprawiano jednak głównie desery i napoje. W tym – ulubione wódki. Peszke i o tym pisze: „w wieku tym [XVI] zaczęto już też, idąc za przykładem Włochów, wyrabiać ogólnie wódki przyprawne i słodzone, podobne do likierów dziś używanych. Te, gdy przy stole pańskim wniesiono wety słodkie,

Stoią swymi rzędami, tu Cynamonowe

Wódki, tu Rosasolis, tu у Hanyżowe

Tatarskie, у gorzałki mocno przepalane

I duchy z rozmaitych ziół dystylowane

Były to napitki z początku przewoźne i drogie, więc tylko na stoły pańskie dostające się, niebawem wszakże nauczono się przyprawiać je i sposobem domowym, świadczy nam o tym Władysław Stanisław Jeżowski radząc ziemiance:

W Alembiku przepalać prostą gorzałeczkę,

Z Wina, z Cukrem, z korzeniem, źiołmi na wódeczkę,

a oto, by mieć dobre Wódki rozmaite w domu

Dla przypadku jakiego, у ratunku komu,

Miernie ich zażywając z rana, czasem na noc…

Nie wstydać sie, nie mówić, niemam czem częstować

Lepiey się w czas Mościwa Pani przygotować.”

Potwierdza to i Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”: „Były znane w Polsce gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenna, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem (rośliną), karolkowa (czyli kminkówka), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kordybanowa, na tatarak nalewana i konwalję”. Piękne nazwy, prawda? Do przepisów na niektóre z nich warto sięgnąć i je z przeszłości przywołać, razem z ich nazwami.

A oto przepis na taki oryginalny napitek. Pochodzi z uroczej książki pt. „Doświadczenia w gospodarstwie…”, wydanej w roku 1808. Było to kolejne wydanie tego dziełka zawierającego moc mniej lub bardziej użytecznych wiadomości. Dzisiaj dokumentują stan wiedzy z tamtych czasów.

Posiłkując się książeczką kto miał ogródek, a w ogródku goździki, mógł sporządzić oryginalną nalewkę, oczywiście z cynamonem. Warto zapamiętać ten przepis do następnego lata!

Nazbieray kwiatu goździkowego, wybieraiąc ten który ieft o czterech liftkach, bo taki ma więcey w sobie essencyi ; obierz ten kwiat, w naczyniu szklanym naley wódką ordynaryiną dobrą, można trochę przydać cynamonu i goździków: zatkawszy, lub obwinąwszy dobrze naczynie, trzymay w cieple miernym przez sześć tygodni. Potym, iak wódka wciągnie w siebie całą essencyją z kwiatów, która ieft bardzo przyiemna i zdrowa, zleiesz ten likwor do innego naczynia, i przydawszy zwyczaynym spo- sobem trochę cukru, będziesz konserwować, aż się dobrze uklasuie.

Na dowód zaś, że cynamonem nie tylko przyprawiano ryby, desery i alkohol, kolejny przepis. Na potrawę z drobiu. Potrawę, czyli nie pieczyste, ale mięso duszone. Wtedy to ściśle odróżniano i na obiad podawano i jedno, i drugie, w ustalonej kolejności. Oczywiście w domach zamożnych. Sposób na potrawę z cynamonem podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Ale mogłaby śmiało wjechać i na siedemnastowieczny stół.

 

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

Tak więc cynamon to przyprawa uniwersalna. Już sam jego zapach ociepla nastrój i podkręca smak. Trzeba jednak, jak w zasadzie wszystkich przypraw, używać z umiarem. No i są osoby, które cynamonu nie znoszą. Zapraszając gości warto o to spytać. A tym, którzy lubią zapach i smak tej sproszkowanej kory drzewa, możemy podać tort z cynamonowym kremem. Niedawno deklarowałam, że będę wykorzystywała odnalezione w szafie stare przepisy z początku lat 90. minionego wieku. Oto kolejny z nich. Szkoda, gdyby przepadł. A ponieważ zawiera mak, może się przydać jako oryginalna alternatywa dla świątecznego makowca. Aha, i nie przyrządza się go trudno!

 

Tort makowy z kremem cynamonowym

4 jajka + 3 żółtka

25 dag drobnego cukru

szczypta soli

10 dag mielonych orzechów laskowych

7 dag mielonego maku [widać opakowanie na zdjęciu] 

25 dag miękkiego masła

3 białka

1–2 łyżeczki mielonego cynamonu

słoik przetworu z borówek

cynamon do posypania

 

Jajka rozbić. 7 żółtek zmiksować z 5 dag cukru (szybciej, gdy cukier będzie drobny; można taki znaleźć). 4 białka ubić na sztywną pianę ze szczypta soli i 5 dag cukru. Pianę dodać do masy z jajek, domieszać mak i orzechy.

Masę wyłożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec ok. 35 minut w 180 st. C. Przestudzić 10 minut w tortownicy, potem na kratce kuchennej.

Masło stopić, zdjąć podczas tego pianę (nie będzie jej w maśle klarowanym), przestudzić. 3 białka ubijać na parze [ubijałam zwyczajnie, nie na parze] z pozostałym cukrem. Do sztywnej piany dodać masło i cynamon.

Biszkopt makowy przekroić w poprzek. Na spodni placek wyłożyć lub wycisnąć połowę kremu w sposób pokazany na zdjęciu. Między kremem rozłożyć borówki. Przykryć drugim plackiem.

 

Brzegi tortu posmarować kremem, a pozostały wycisnąć na wierzch i udekorować borówkami. Przed podaniem tort można posypać cynamonem.

Cynamon króluje na zimowych stołach. Na koniec piękny wiersz  z cynamonem w tle – letnim, bo kwitnącym (jak wygląda kwiat cynamonu?!). W roku 1939 w poetyckim „Skamandrze” opublikował go Jarosław Iwaszkiewicz. Zdaje się że po podróży na ukochaną Sycylię.

Les reflets dans l’eau

Greckie oblicze w złotej chwale
Widziałem w świętem Monreale
I strasznie czułem w sercu żale.

I w pieniu przerażonych mnichów
W spadaniu wody do kielichów
Świat wydał mi się tylko pychą.

I kwiat ujrzałem cynamonu
Jak cicho rozkwitł w bożym domu,
Pełen zapachu, pełen sromu.

Padłem. I Bóg jak mała pszczoła,
Wśród woni krążył dookoła,
I wołał, tak jak nikt nie woła.

Może ten cynamon ma jakieś znaczenie symboliczne? I podając tort z cynamonowym kremem przekazujemy coś więcej niż zachętę do łasuchowania? Nie wiem. Gdy się dowiem, napiszę.