Więcej warzyw (9), tym razem – kapusty

Zwykła kapusta może być przyrządzona inaczej niż zwykle. I stanie się daniem ciekawszym. Bo łyka wiele dodatków, dzięki którym zyskuje wciąż inny smak. Polacy lubią kapustę i lubili ją zawsze. Była dla nich wręcz warzywem numer jeden. Gdy w wieku XIX zaczęły wchodzić na wszystkie stoły – bogate i ubogie – ziemniaki, dołączyły do niej i zrosły się w całość, która utrafiła w polski smak. W post kapustę kraszono olejem, poza nim – gotowano ją z wkładką mięsną, że użyję terminologii z czasów PRL-u. Ale kapusta pasowała naszym przodkom i do ryb. W kapuście przyrządzali na przykład szczupaka czy lina.

Zwykle jednak kapusta pojawiała się w towarzystwie wieprzowiny. A więc kapusta, kartofle i kawałek kiełbasy lub kotlet schabowy – taki zestaw nie jest może elegancki, ale wciąż przez niektórych wypatrywany. Z kieliszkiem wódki lub kufelkiem piwa zadowoli wciąż polskie podniebienie, zwłaszcza męskie.

Niektórym jednak ten zestaw wydaje się obciachem, dla innych wieje z niego nudą. A przecież kapusta jest bardzo zdrowa. Naprawdę. Jej właściwości zwięźle i dobitnie opisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, podpisując książkę pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. W ten sposób sygnował też przepisy drukowane w prasie w latach 60. XX wieku. Na przykład w znakomitym i aż wysmakowanym tygodniku „Ty i Ja”. Szkoda że nie ma go w którejś z bibliotek cyfrowych („Przekrój” jest!)… Wracam do kapusty i jej właściwości. Na kiedy indziej pozostawiam jej historię.

Kapusta (Brassico)

Rodzina kapust jest bardzo liczna. Najpopularniejszymi jej przedstawicielami są w kuchni polskiej: kapusta głowiasta biała i czerwona, kapusta włoska oraz brukselka. […]

Kapusta biała cieszyła się w kuchni staropolskiej od XV w. wysokim uznaniem (bigos, groch z kapusta). Najzdrowsza i najłatwiej strawna jest kapusta kiszona, będąca w zimie kopalnią witaminy C, naturalnych kwasów i soli mineralnych. Kapusta czerwona zawiera więcej witaminy C od kapusty białej i ma ostrzejszy smak, dlatego szczególnie nadaje się do sporządzania dekoracyjnych i smacznych surówek. Kapusta włoska, najdelikatniejsza, kryje w swych liściach oprócz witaminy C spore ilości wapnia i fosforu. Podana z wody i polana masłem stanowi delikatną, zbliżona do szparagów jarzynę. Kapusta brukselska jest z wszystkich kapust najbogatsza w witaminę C oraz wyróżnia się najwyższą kalorycznością. Do rodziny kapust należą również kalafior i kalarepa.

No dobrze. Teraz, jesienią, którą Gałczyński nazywał „szafarką aspiryny”, zamiast niej sięgnijmy po kapustę kiszoną. Jemy ją w najzdrowszej postaci – jako surówkę, lub ją gotujemy. Straci wtedy pewne ilości witaminy C, dopełńmy ją więc innym warzywem bardzo w nią bogatym. Gotowana kapusta kiszona odpowiada polskiemu tradycyjnemu podniebieniu. Nadajmy jej nowego smaku, no, po prostu kopa – smakowego i witaminowego.

 

Kapusta z papryką po mojemu

kapusta mocno ukiszona

świeża czerwona papryka słodka

2–3 pomidory

cebula

szczypior

natka pietruszki

papryka sypka wędzona słodka i ostra

olej, masło klarowane, smalec wieprzowy lub z drobiu

ew. 1–2 łyżki mąki

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Zalać kapustę wodą, aby prawie ją przykryła, gotować 20–30 minut. Dodać do niej paprykę pokrojoną w dość grube paski oraz ćwiartki pomidorów (można je sparzyć i obrać ze skóry). Gotować dalsze 10–15 minut.

Tłuszcz rozgrzać (jeżeli używamy słoniny lub boczku, skwarki lekko zrumienić), przesmażyć w nim pokrojoną cebulę. Kto woli kapustę bardziej treściwą, może zasmażyć mąkę. Powstałą zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać, pogotować chwilę razem. Do smaku doprawić sypką papryką wędzoną – słodką i ostrą. Przed podaniem domieszać posiekany szczypior i natkę.

Dzięki dodatkowi papryki wędzonej, którą można znaleźć w sklepach (też internetowych) i na półkach z produktami kuchni świata, kapusta uzyskuje smak nieoczekiwany. Przy tym pięknie wygląda na najbardziej nudnym stole, nawet obok smażonej kiełbasy czy panierowanego kotleta.

Wartościową poradę dotyczącą czynności tak banalnej, jak gotowanie kapusty kiszonej, znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału.

 

Sposób udelikacenia kwaszonej kapusty

Kapustę kwaszoną nalać letnią wodą, raz zagotować, potem wodę zupełnie odcedzić a kapustę złożoną w rondel zalać paru szklankami lekkiego kuchennego wina, paru kieliszkami araku, osolić nieco, wlać sporo przetopionego tłuszczu ze słoniny, w którym należy drobno usiekaną cebulę zasmażyć tak, aby była miękka, a nie zrumieniła się.

Dostatecznie ugotowaną kapustę opruszyć [!] potrzebną ilością mąki, ocukrzyć nieco, dać się jeszcze poddusić z włożonemi skwarkami. Gotową gdy niema być zaraz podana, przełożyć w gliniany lub kamienny garnczek, aby od metalowych naczyń smaku nie zmieniła.

Wino i arak (pewnie może być i rum), ho, ho, może rzeczywiście kiedyś wypróbuję tego sposobu wydelikacenia.

Na koniec przepis na kapustę przyrządzoną najprościej. Z bieda-czasów wojny. Zamieścił go w roku 1941 okupacyjny „Nowy Kurier Warszawski”. Była to gazeta wydawana przez okupanta. Za współpracę z nią sądzono kilka osób. Przykre, że wśród nich znalazł się Alfred Szklarski (1912 w Chicago–1992 w Katowicach), twórca przygód Tomka Wilmowskiego (pierwsza książka z cyklu ukazała się w roku 1957). Szklarski zamieszczał w tej gazecie gadzinowej, przez warszawiaków dowcipnie nazywanej „Kurwarem”, sensacyjne powieści. Podobno walczył w powstaniu warszawskim. Jego życie było przykładem niejednoznacznego i powikłanego losu polskiego, którego nie powinno się pochopnie sądzić. A może tylko opisywać, nie sądzić w ogóle.

„Kurwar” zamieszczał także porady kuchenne, starając się pomóc gospodyniom w odnalezieniu się w okupacyjnej rzeczywistości. Przepisy są przykładem kuchni wojennej, zrodzonej z niedoboru. W rodzinnej anegdocie z tych lat jest historia mojej mamy. Przedwojenny niejadek, u którego zdiagnozowano tak wtedy zwane opuszczenie żołądka, rozsmakował się w potrawach najprostszych – kawie z żołędzi z mlekiem, czarnym chlebie ze smalcem, zalewajce i kartoflance, tzw. melzupie (zupa z… mąki), kapuście kiszonej. Dla większości jednak Polaków była to kuchnia rozpaczliwie uboga. Czasy głodu.

 

OSZCZĘDNY KAPUŚNIACZEK

Składniki: 1/2 kg. kwaszonej lub 1/2 główki świeżej kapusty, pęczek jarzyn, 1 cebula, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, sól.

Kapustę zalać zimną woda i gotować. Jeżeli gotujemy kapuśniak ze świeżej kapusty, to posiekać ją drobno i nasolić godzinę przed gotowaniem.

Potem dobrze wycisnąć z soli, zalać zimną wodą i gotować. Po chwili gotowania dodać włoszczyznę, cebule i kto może 2 grzybki, kawałek mięsa wieprzowego lub kości. Gdy kapusta już miękka, odrzucamy włoszczyznę i robimy zasmażkę: drobno posiekana cebulkę zrumienić w łyżce tłuszczu i dodać mąkę, dobrze wszystko przesmażyć, zalać tą zasmażką kapuśniak i zagotować.

Jeżeli gotujemy kapuśniak na mięsie lub skórkach od słoniny, to należy je, gdy są już miękkie, pokrajać w drobną kostkę, a także grzybki dobrze posiekać. Kości należy obrać dokładnie z mięsa, które dorzucamy do zupy.

Do smaku doprawiamy solą i jeśli kapuśniak jest z kiszonej kapusty, łagodzimy kwaśny smak odrobiną cukru. Do kapuśniaku ze świeżej kapusty dodajemy trochę kwasku cytrynowego, w lecie można dać także kilka pomidorów w czasie gotowania.

Bardzo smaczny jest kapuśniak z kostką bulionową. Podać z kartoflami.

W tak ugotowanym kapuśniaku niejeden z nas odnajdzie smak dzieciństwa. Kuchnia wojenna służyła i pokoleniom PRL-u, dotykanym przez stałe niedobory rynkowe. Nie to, że panował wtedy wojenny głód, ale okresowo brakowało tego lub owego, a najczęściej mięsa. Kapusta była zawsze. Czyż to nie optymistyczne? Była, jest i będzie. Na szczęście pasują do niej bardzo różne dodatki i przyprawy, nigdy się więc nie znudzi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s