Najlepszy rybny stek jest z tuńczyka. Mięso drogie, w cenie nawet wyższej od polędwicy wołowej, zużytkuje się jednak w całości. Jest wartościowe, jak wszystkich ryb morskich. Tuńczyki były znane w polskiej kuchni nawet w wieku XVIII. Przytaczałam już, jak opisywał je Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. A oto, jak opisywano tuńczyka już w wieku XIX w uroczej książce, z której historii naturalnej, jak wtedy mówiono, w tym i zoologii, uczyli się nasi prapradziadkowie.

Zaliczany był do wrzeciennic, które „mają ciało wrzecionowate z małemi łuskami, w obu szczękach zęby ostre i żyją gromadnie w morzu”. Sam tuńczyk ma „8–9 płetwów pobocznych, jest stalowy, zwykle od 1–2 stóp długi; lecz bywają dłuższe, ważące na ówczas kilka centnarów. Ich mięso albo się soli, albo zaprawia oliwą. Najwięcej łowią ich koło Sardynii”. Och, o Sardynii możemy pomarzyć. Na razie – wykosztujmy się ze specjalnej okazji i kupmy sobie stek z tuńczyka. Na cztery osoby – a taką kolację podawałam miłym gościom – wystarczą dwa plastry, jeżeli są hojnie ukrojone i pochodzą z dużego kawałka tuszy.

Poczytajmy przedtem, jakie ryby morskie radziła kupować lwowska gospodyni Maria Disslowa (1870–1936), autorka książki „Jak gotować”, wydanej w roku 1930 w gospodarnym Poznaniu. Wybieram z jej porady fragment, który może się nadawać do tuńczyka (jak zwykle zachowując pisownię oryginału): „Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smaczniejsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste”. I dalej bardziej ogólnie, za to z jakże interesującym kontekstem historycznym: „Ryby morskie są u nas mało znane i używane. Zagranicą wszędzie stanowią one jeden z podstawowych artykułów odżywiania szerokich mas ludności. Szczególniej śledzie świeże i dorsze (łupacz, kabljau), są nadzwyczaj tanie, smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb, z których dwuch [!] pierwszych (sole, turboty) wwóz do Polski jest wzbroniony, jako artyułów zbytku. Wwóz homarów, langustów [!], ostryg i innych skorupiaków również jest wzbroniony. Przepisy jednak potraw z tych przysmaków, będą mogły służyć kiedy stosunki u nas tak się ułożą, że reglamentacja handlu stanie się zbyteczną”.

No i stała się zbyteczna. Nie wiem, czy i kiedy z zakazów zrezygnowano przed wojną. Ale my bez reglamentacji żyjemy od roku 1989. Bo przez lata PRL-u o tych specjałach można było sobie… poczytać. (Choć solki kupowałam w moim sklepie rybnym przy Krakowskim Przedmieściu, jak pamiętam, w roku 1979).

Tyle historii. Wróćmy do kuchni. Przyrządzając tuńczyka dla gości wybrałam smak śródziemnomorski i zarazem egzotyczny. Kto lubi łączenie smaków, może za mną pójdzie. Tę rybę przyrządza się szybko, smaży na patelni grillowej błyskawicznie i od razu podaje na stół.

Stek z tuńczyka z bananem

2 spore steki z tuńczyka

2 banany

liście świeżej bazylii

oliwa

kolendra mielona

sól morska w płatkach z papryką chipotle

Tuńczyka obmyć, osuszyć. Natrzeć kolendrą i oliwą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić
co najmniej na kwadrans.

Banany przekroić na pół. Skropić oliwą, posypać kolendrą i solą morską. Patelnię
grillową mocno rozgrzać (aż zacznie się lekko dymić). Na gorącą wrzucić tuńczyka, a obok ułożyć banany. Usmażą się szybciej niż ryba. Przekładać je, aby były obsmażone z każdej strony. Tuńczyka usmażyć z obu stron.

Do takiego grillowania potrzeba trochę wprawy. Ryba nie może być przesmażona. Może być lekko surowa w środku, ale nie każdy to lubi. Wysmażona za mocno może stać się sucha. Podajemy tuńczyka skropionego świeżą oliwą i przybranego świeżą bazylią.

Do tej ryby podałam warzywa o smaku z południa Europy (och, Sardynia, Sycylia, bliskie nam wybrzeże Langwedocji). Ich podstawą były jędrne okrągłe cukinie, które już tu pokazywałam.

Warzywa z patelni o smaku śródziemnomorskim

2 cukinie

2–3 ząbki czosnku

spora biała cebula hiszpańska

suszone pomidory w oliwie

czarne oliwki bez pestek

świeża bazylia

sól morska (jak w tuńczyku)

liście świeżej bazylii

Na patelnię o grubym dnie wlać oliwę spod suszonych pomidorów. Cebulę pokroić w półplasterki, poddusić w oliwie. Cukinie pokroić wraz ze skórą w kostkę, dodać do cebuli. Dołożyć pomidory suszone, pokrojone w paski, oliwki, a pod koniec duszenia – czosnek i liście bazylii. Posolić, ewentualnie popieprzyć. Podawać warzywa gorące i lekko twardawe. Nie powinny się dusić zbyt długo, mają zachować jędrność.

Do kolacji podałam bagietkę (do wymuskania oliwy z talerza!), a domowy sommelier wybrał wino. Wcale nie białe, jak do ryby, ale któreś z czerwonych włoskich, bodajże było to Primitivo. W końcu jedliśmy stek, który aż się prosił o mocniejszy smak wina czerwonego.