Imbir z dorszem

dnia

Jak wiadomo, kuchnia staropolska, w tym ta znana najdawniejszych przekazów, średniowieczna, kochała się w przyprawach korzennych. Wśród staropolskich przypraw na pierwszym miejscu należy wymienić pieprz, ale znano także anyż, kwiat muszkatołowy i tzw. muszkatołową gałkę, wanilię, kardamon, wreszcie – imbir.

Jak pisał domorosły historyk kulinariów Józef Peszke, publikujący rys na temat historii kuchni polskiej w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki [autor „Życia domowego Jadwigi i Jagiełły” (Warszawa I854)] mylnie wyraz łac. przekłada na „szafran”) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w „Rachunkach” darzonych mianem ogólnikowym „radices et species”.

Nie podaje jednak, do czego używano imbiru. Nieco dokładniej opisywano imbir w jednym z gospodarskich kalendarzy wydawanych u schyłku wieku XIX przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, w tym z roku 1896.

Takze autor o inicjale F. nie napisał, do czego imbiru, czyli imbieru, używano. Chyba stopniowo taniał, jak widać z wykazu cen regulowanych (!) z czasów króla Zygmunta I. W roku 1524 uregulował on ceny przypraw z importu, jak byśmy dziś powiedzieli, specjalną ustawą „w Krakowie uczynioną”. Podaję ją za „Encyklopedią staropolską” Zygmunta Glogera. Wyznaczała następujące ceny:

Funt pieprzu po groszy 8.
Funt szafranu po kopie.
Funt imbieru po groszy 8.
Funt gwoździków za pół kopy.
Funt cynamonu za pół kopy.
Funt kwiatu muszkatołowego za pół kopy.
Kamień cukru za półtrzecia złotego.
Kamień oliwy za czterdzieści groszy.
Kamień migdałów weneckich za 3 wiardunki.
Kamień migdałów, które z Gdańska przychodzą, za pół kopy.
Kamień wielkich rozynków za groszy 15.
Kamień małych rozynków za pół kopy.
Kamień ryżu za groszy 18.
Funt kminu za grosz jeden.
Wina seremskie kwarta za półtora grosza.
Wina ziemskiego węgierskiego kwarta najdrożej grosz ma być płacona.
Małmazyi greckiej kwarta za groszy 2.
Małmazyi włoskiej i muszkateli kwarta nie ma być płacona drożej nad groszy 3.

Ktoby korzenia i rzeczy przerzeczonych za taką cenę nie mógł przedać, nie ma ich pod utratą onych do Królestwa wwozić ani wywozić.

Do czego jednak używano tego „imbieru”? Dowiemy się badając poszczególne przepisy. Spotykamy go często w towarzystwie innych korzeni.

Charakterystyczny korzeń imbiru pochodzi z rodziny imbirowatych, liczącej ponad pięćdziesiąt gatunków bylin rosnących w Azji okołozwrotnikowej. Ten korzeń to właściwie mięsiste kłącze tej rośliny. Zawiera sporo olejków eterycznych, mających charakterystyczny smak i zapach. Dzięki nim imbir jest z używany nie tylko w kuchni, ale i w lecznictwie, jako środek m.in. pobudzający apetyt. Może więc dodawać go do posiłków domowym niejadkom?

W polskiej najstarszej kuchni imbirem przyprawiano mięsa i ryby. Tradycyjnie – gotowane flaki. Ale używano go i do wypieków, zwłaszcza pasztetów i pierników. A także do przyprawiania popularnych polewek z piwa i wina. Dodawano go także do marynat; spotkałam nawet przepis na marynowane śledzie z imbirem. Kiedyś może go wypróbuję.

Jak widać, o wielu z tych dawnych zastosowań imbiru przez wieki po prostu zapomniano. Na przykład nie widzę nigdzie imbirówki, którą dawne gospodynie trzymały w swoich apteczkach jako lek na różne przypadłości żołądkowe. Myślę, że o imbirze zapomniano wtedy, gdy zaczęto odchodzić od charakterystycznego dla kuchni staropolskiej smaku – korzennego, słodko-pikantnego.

Imbir przez lata znany był jako przyprawa sproszkowana, niekiedy zwietrzała (gdy źle przechowywana i stara). Dzisiaj mamy imbir świeży. Warto z niego korzystać i to nie tylko przy okazji sporządzania potraw w stylu chińskim, czy – szerzej – rodem z Dalekiego Wschodu.

Wykorzystałam imbir do sporządzenia aromatycznej i lekkiej ryby w jarzynach. Taka ryba z jakiegoś powodu jest u nas nazywana rybą po grecku. Niech będzie. Choć nazwa Greków może dziwić, my wszyscy wiemy, co się pod nią kryje. Duszone do niej warzywa doprawione korzeniami i ziołami nadają potrawie szczególnego, fantastycznego smaku. Ryba po grecku z imbirem wprost odżywa!

Dorsz po grecku z imbirem i kolendrą po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól, papryka słodka

mąka do panierowania

olej do smażenia

2 marchwie

kawałek selera korzeniowego lub 2–4 łodygi naciowego

pietruszka

2–4 cebule

ząbek czosnku

pomidory krojone (z kartonika lub puszki)

korzeń imbiru

kolendra sypka

skórka i sok z cytryny

świeża kolendra

sól, sypka papryka ostra

łyżka cukru

Filety z dorsza przyprawić solą, papryką, skropić cytryną, odstawić. Po pół godzinie osuszyć, opanierować mąką. Po dwa, trzy filety obsmażać w rozgrzanym oleju. Odkładać na papier kuchenny.

W patelni o grubym dnie obsmażyć na oleju warzywa oczyszczone, starte na tarce lub w robocie kuchennym. Korzeń imbiru zetrzeć drobno, dodać do warzyw razem z pomidorami, wymieszać, doprawić kolendrą (jedną i drugą), sokiem z cytryny, startą z niej skórką oraz solą, papryką i cukrem. Gdyby sos warzywny był zbyt gęsty i przywierał do patelni, podlać go wodą. Dusić aż warzywa będą miękkie.

W głębokiej misce lub salaterce ułożyć usmażone filety, obłożyć sosem pomidorowo-warzywnym, posypać posiekaną świeżą kolendrą.

Rybę podajemy na ciepło (wtedy można zapiec w piekarniku) lub na zimno, ze świeżym pieczywem. Można ją wziąć na piknik, świetnie smakuje z piwem. Warzyw w niej nie żałujmy. Dzięki przyprawom są nie tylko pyszne, ale i zdrowe. Imbir, jak dziś wiadomo, wzmacnia także odporność i ma właściwości rozgrzewające. Może zapobiegnie wiosennym przeziębieniom?

A na koniec, dla amatorów przetworów podam przepis na domowej roboty konfitury. Znalazłam go w ukazującym się przed wojną przez kilka lat tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”.  Recepta pochodzi z roku 1931.

 

MELON Z IMBIREM NA KONFITURY

Pokrajany w kostkę melon zalać octem, odstawić na sześć godzin i po odlaniu octu wysuszyć na desce. 1/2 litra octu, 1/2 litra wody i 1 kilo cukru zagotować, włożyć melon – gotować aż nabierze szklistości. Odlać nieco octu, dodać do tego dziesięć deka imbiru pokrajanego w kostkę i napełniać szklane słoiki melonem pomieszanym z imbirem. Zalać octem, który winien nakrywać melon. Zawiązać i odstawić po wystudzeniu.

Melony w sklepach są, imbir także. Kto lubi, może się zabawić w sporządzenie ciekawej konfitury. A przechowywać ją w słoikach zakręcanych, których przed wojną nie było. Takie przetwory przykrywano celofanem i zawiązywano sznureczkiem. Będzie ciekawym dodatkiem na przykład do muffinek lub innych wypieków podanych do popołudniowej herbaty.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s