Tradycyjne panierowanie kawałków mięsa, ryb lub warzyw nie jest najłatwiejszą czynnością kuchenną. Wymaga nieco wprawy. W początkach mojego gotowania miałam z nim sporo kłopotu! Panierka oblepiała bardziej moje palce niż kotlety. Doświadczenie przyszło z czasem. Choćby to, aby podczas tej czynności obmywać palce wodą. Aby dociskać panierkę całą dłonią. A wreszcie, aby ją strzepywać przed wrzuceniem na dobrze rozgrzany tłuszcz.

Jak już kiedyś i kilka razy pisałam, panierować można w różnych rodzajach panierki. Aby tylko jej podstawa była drobno mielona lub posiekana. Najczęściej panierką jest u nas bułka tarta. Nie każdy wie, że można ją mieszać z innymi składnikami albo wręcz ją zastąpić. Te inne składniki to starty żółty ser, mielone lub siekane migdały, orzechy albo ziarno sezamu. My najczęściej panierujemy kotlety schabowe. Ale warto wiedzieć, że słynną potrawą kuchni wiedeńskiej są kurczęta i cielęce sznycle, smażone zwykle w głębokim tłuszczu. Takie cielęce kotlety znają także Włosi i nazywają je smażonymi po mediolańsku. Z kolei Węgrzy za narodową potrawę uważający panierowane młode kurczęta; smaży się ich ćwiartki lub połówki. W obu wypadkach to jednak ślad związków tych krajów z C.K. Austro-Węgrami.

Ostatnio wypróbowałam nowy rodzaj panierki. To wiórki kokosowe, czyli drobno posiekany miąższ orzecha kokosowego, a więc kopra. Orzechy kokosowe, przypomnę, to duże, twarde, włochate owoce drzew palmowych. Kupując je, warto potrząsnąć. Jeżeli usłyszymy przelewający się w nich płyn, będzie to znaczyło, są świeże. Podobno kokosy Europie po raz pierwszy pokazał Marco Polo: nazywał je orzechami faraona. Czy wiedział, że pożyteczną palmę kokosową wykorzystuje się wszechstronnie? Ze skorupy orzechów wyrabia się ozdoby, kulinarnie wykorzystuje się miąższ i płyn. Z soku uzyskiwanego poprzez nacięcie pnia palmy kokosowej wyrabia się alkohole (głównie arak). Z kolei wypełniający orzech sok – przezroczyście biały i opalizujący – jest orzeźwiającym i aromatycznym płynem. Co nazywamy mlekiem kokosowym, to coś innego. Wyciska się je z białego miąższu wyściełającego skorupę orzecha, a więc kopry. Dzisiaj to mleko możemy kupić w puszkach i kartonikach. Bywa składnikiem egzotycznych koktajlów, niekoniecznie alkoholowych, jest używane do sosów lub zup. Wykorzystuje się je np. przy potrawach typu indyjskich kari. Wiórki kokosowe dodajemy do ciast i deserów. Namoczone w zwykłym mleku zamienią je w mleko o smaku kokosowym i charakterystycznym, delikatnym aromacie. Ale wiórki mogą być też użyte do panierowania. Jest jeszcze tłuszcz z kokosa, kiedyś wart omówienia.

Miąższ kokosa jest tłusty, a więc i kaloryczny. 100 gramów świeżego zawiera 370 kalorii, suchego zaś aż 630 kalorii. Można jednak poszukać mleka kokosowego w wersji light. Bo kokosy warto w kuchni wykorzystywać. Mają sporo fosforu, potasu i łatwo przyswajalnych cukrów. No i specyficzny miły smak, który dobrze gra w zestawieniach z innymi egzotycznymi przyprawami (chili, curry, imbir, kardamon, kolendra itd.).

 

Wiórków kokosowych jako panierki użyłam do kotlecików z tzw. polędwiczek z indyka. Są to delikatne kawałki piersi. Lekko posolone obtoczyłam w  jajku roztrzepanym z mlekiem, a potem w wiórkach wymieszanych z mąką pszenną. Smaży się je z dużym wyczuciem, kokosowe wiórki łatwo się przypalają. Lepiej więc nie rozgrzewać tłuszczu za mocno. Użyłam oleju, ale może to być i masło klarowane. Gdy nie mamy pewności, czy sznycelki są dosmażone, przykryjmy patelnię pokrywką lub wstawmy usmażone do piekarnika. Wtedy na pewno w środku „dojdą”.

Czy kotlety czy sznycle trzeba smażyć koniecznie z mięsa? Nie. Dla osób mięsa unikających podam dwie propozycje. Jedna pochodzi z roku 1865, druga z 1932. Obie ciekawe. Do obu zamiast podanej panierki można użyć kokosowych wiórków.

„Tygodnik Mód” z roku, 1865 z winietą jakże odbiegająca od naszego poczucia estetyki, w jednym z końcowych numerów opublikował dodatek z przepisami uzyskanymi od czytelników (czytelniczek?). Są bardzo ciekawe, pozwalają się zorientować, jak wyglądała polska kuchnia domowa w tych czasach. Kotlety z warzyw, grzybów lub kasz były wtedy często podawane w dni postów. Dzisiaj są chyba zapomniane. A ja pamiętam je z dawnych barów mlecznych. Może warto kuchni je przywrócić?

Ugotować miękko obrane kartofle, utrzeć z masłem, przetrzeć przez durszlak na miskę, wbić parę jaj całych, opieprzyć i robić kotlety, posmarować jajkiem, osypać bułeczką tartą i smarzyć [tak pisano!] na klarowanem maśle. Sos cebulowy podaje się osobno zrobiony w sposób następujący: Kilka kawałków cukru umoczyć w wodzie, zrumienić w rondelku, włożyć kawał masła utartego z mąką podlać rosołem, wrzucić kilka dużych cebul drobno usiekanych i gotować aż będą miękkie, w końcu wlać octu zagotować i przez sito przetasować. Kto chce mieć sos ostrzejszy, niech doda łyżeczkę musztardy.

Nieco zmodyfikowany przepis na jarskie kotlety z ziemniaków zamieściła „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1932:

KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW Z PIECZARKAMI

Przyrządzone puree z ziemniaków wymięszać z pieczarkami drobno posiekanemi, uduszonemi w maśle z cebulką. Następnie uformować zgrabne kotleciki. Ukulać w mące, w rozbitem jajku, obsypać osianą bułeczką i podać ubrane smażoną natką pietruszki z sosem pieczarkowym.

Takie kotlety, jarskie albo każde mięsne, proponuję podać z ryżem z groszkiem. Kiedyś już podawałam przepis na starodawną potrawę z wypiekanego ryżu nazywaną Risi-bisi. Dziś jej wersja znacznie prostsza – przyrządzana na sposób włoskiego risotto. Tyle że z wąskiego i twardawego ryżu basmati, a nie z klasycznego ryżu okrągłego, lekko rozmiękczającego się podczas gotowania. To risotto jest błyskawiczne. Kotlety się smażą, a ryż przygotowuje się w tym samym czasie.

Ryż z groszkiem

pół szklanki ryżu basmati

puszka drobnego
groszku

masło klarowane

łyżeczka masła świeżego

mała cebulka

wywar warzywny lub
woda i sól

ew. starty parmezan

Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Wrzucić na nie drobno posiekaną cebulkę. Gdy się zaszkli, dodać ryż. Mieszać i trzymać na ogniu do czasu, aż ryż zacznie się lekko szklić i każde ziarnko będzie obtoczone w tłuszczu. Zalać wodą i osolić lub zalać wywarem warzywnym (wtedy nie solić), aby sięgał trzy centymetry nad ryż. Trzymać na ogniu, nie mieszać. Gdy wywar zostanie wchłonięty, spróbować, czy ziarenka są już miękkie, ale jeszcze al dente. Wtedy dodać groszek, przemieszać. Tuż przed podaniem wmieszać łyżeczkę świeżego masła. Kto lubi, wtedy także dodaje parmezan.

Kotlety w delikatnej panierce z wiórków kokosowych i ryż z groszkiem będą pasować do każdej sałaty. Domownicy na pewno docenią nowy smak w tak smętny i deszczowy dzień. Aby tylko smażyć starannie i panierki nie przypalić!